54. Товарна обробка плодів та овочів.

Правильна організація товарної обробки плодів при зберіганні є важливою умовою збереження якості під час тривалого зберігання. Товарна обробка проводиться зразу після збору урожаю, а також перед реалізацією. Правильна реалізація обробки дозволяє мінімізувати витрати, підвищити якість плодів і овочів.

1)Товарне сортування та пакування плодів. Його проводять у місцях збору урожаю, як правило вручну, в 2 етапи, полягає в відбракуванні пошкоджених деформованих і інших невідповідних стандарту екземплярах.2)Сортування за розміром або калібрування – проводять поділом плодоовочевої маси на крупну ,середню і дрібну фракції з метою визначення товарного сорту, раціонального використання тари, т транспортних засобів, площ плодоовочевого сховища.3) плоди та овочі одного розміру мають приблизно однакову інтенсивність життєвих процесів, а значить близькі строки зберігання. Упакування – проводиться в чисту,цілу, суху. Без пошкоджень тару.Вид тари залежить від виду свіжих плодів (яблука та айва в ящики 30-49 кг. Груші – 20кг. Решта до 10кг. ) Яблука і груші упаковуються 3 способами: Прямий (рядами) – простий, нераціональний. Шахматний - більш трудомісткий, але раціональний. Діагональний. Кісточкові плоди упаковують в ящики,решта – в корзини. Ягоди упаковують в ящики, лотки, решта в корзини. Цитрусові – в ящики з гофрокартону до 20 кг. Аналогічно банани і ананаси. Горіхи упаковують в мішки до 50 кг. 1)Товарне сортування та пакування плодів. При сортуванні овочів видаляють пошкоджені,уражені хворобами овочі. Для бульбоплодів та коренеплодів звільняють від залишків землі. Для капусти від верхнього листя. Для коренеплодів і цибулевих від гички. Упакування в першу чергу залежить від виду, при цьому використовують контейнери, ящики – клітки, мішки, сітки, деякі види транспортують без упакування,навалом. Транспортування свіжих плодів та овочів. Проводиться з місць вирощування (південні регіони) в зони інтенсивного споживання (південно-східні регіони). Для перевезення використовують наступні види транспорту: автомобільний- для місцевих перевезень, для перевезень на більш тривалі відстані викор Авторефрежиратори. Залізничний – для далеких перевезень, звичайні або рефрежираторні фагони. Повітряний – для ранньої плодово-ягідної продукції. Водний - найбільш дешевий, передбачає застосування барж, суднорефрежираторів. Підготовка плодів та овочів до продажу. Полягає в товарній обробці , яка включає визначення сорту, зачищення, освіжування, фасування та пакування.

55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.

Зберігання- дозволяє мінімізувати витрати, збільшити кількість та покращити якість продукції. Найкраще зберігається плодоовочева продукція з жорсткою шкіркою покритою восковим нальотом, твердою м’якоттю за рахунок наявності протопектину, відносно меншою вологістю, наявністб органічних кислот, глікозидів та інших бактерицидних речовин. Під час тривалого зберігання в плодах та овочах відбувається ряд процесів, які призводять до зміни якості:

1) Достигання – формування споживчої міри стиглості,після збору урожаю внаслідок ряду процесів.

2) Дихання – процес при якому продукт приєднує кисень, вуглеводами та іншими сухими речовинами продукту, приводить до утворення вуглекислого газу, води, водяної пари, виділяється значна кількість енергії. Дихання є небажаним процесом у зв’язку із з меншенням маси продукції, зниженням харчової цінності.

3) Випаровування вологості – характерне для видів, що мають підвищену вологість(кісточкові ягоди,овочева зелень,огірки, помідори)

4) Загоювання ран – утворення опробковілої тканини у місцях механічних та інших пошкоджень, характерне для бульбоплодів , коренеплодів, і майже не відбувається у свіжих плодах.

5) Проростання – характерне для картоплі, цибулі, часнику, коренеплодів, призводить до погіршення якості продукції, сповільнюється зниження температури, хімічною та радіаційною обробкою.