52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.

Горіхи: а) Справжні скл. Із їстівного ядра. Твердої оболонки і разетки листя, яке при достиганні розкривається і відпадає – ліщина, фундук

Ліщину, залежно від розміру плодів, поділяють на великі і^-3 см завдовжки, 1,5-2 см завширшки) і малі. Збирають горіхи ліщини у вересні-жовтні. Ядро ліщини становить 40-47% маси плода Вмістить (%): жирів - 56-61, білків - 12-13, цукрів - 1,0-3,5, крохмалю - 6,0-8,5, клітковини - 2,5-3,2 і мало води - 5,8-15,0.

Фундук має більші, ніж ліщина, плоди. Ядро майже повністю Виповнює оболонку (оплодень) і становить близько 50% маси плода. Збирають тільки стиглі плоди (з твердою шкаралупою і щільним ядром). Недостиглі плоди при сушінні дають невиповнене ядро з малим вмістом жиру і білків. За розміром горіхи фундука поділяють на великі (2,5-2,7см завдовжки, 1,5-2,0см завширшки), середні (2,0-2,5см завдовжки, 1,2-1,4см завширшки) і дрібні (довжина – 0,6-1,0см, ширина - 0,4-1,2см). Промислові сорти фундука в Криму - Керасунд круглий, Бадем, Фурфулак. Для зон України рекомендовані сорти: Степовий83, Шедевр, Ганджа, Болгарська новинка.

Фундук, в порівнянні з ліщиною, містить більше жирів (64-72%), білків (14-21%), менше цукрів (0,8-2,2%), клітковини (2,0-2,8%), води (8-12%) і має кращий смак.

Б)кістянкові горіхи мають мясистий оплодень, який розтріскується і відпадає під-час достигання – волоський, мигдаль, фісташки. Кедровий горіх, арахіс, їстівний каштан

Волоський горіх буває культурним і дикорослим. Ядро горіха у недостиглому стані має зелену оболонку, м'ясистий оплодень і ще м'яку несформовану кістянку. Оплодень має м'якоть і шкірку. М'якоть містить дубильні речовини - таніди (15-20%); алкалоїд юглон (антибіотик). У стадії зав'язі (недостиглі плоди) м'якоть багата на вітамін С (до 3000 мг/100 г) і Р, містить цукор, яблучну і цитринову кислоти, фосфорнокислий кальцій, оксалат кальцію. За вмістом вітаміну С молоді плоди волоського горіха переважають найбільш відомі С-вітамінні плоди (лимон, шипшину, чорну смородину та ін.). Тому недостиглі плоди волоського горіха використовують для приготування варення, спиртових, горілчаних настоїв, які споживають при ангінах, болях у шлунку.

Після достигання волоського горіха м'ясиста частина темнішає, засихає і розтріскується, горіхи з неї випадають.

За формою волоський горіх може бути від кулястого до яйцеподібного і від овального до довгастого. За розміром горіхи поділяють на великі (довжина 3,8-4,0см, діаметр 3,5-3,9см), середні (відповідно 3,1-3,7 і 2,8-3,4) і дрібні (довжина 2,0-3,0_см і діаметр 2,2-2,7см). Вихід ядер у великих горіхів більший, ніж у середніх і дрібних. За товщиною шкаралупи горіхи бувають тонкошкаралупні - товщина до 1,3мм (вихід ядра 53-61%) і товстошкаралупні - від 1,3мм і більше (вихід ядра 42-43%). Більше цінують тонкошкаралупні горіхи з виходом ядра понад 50%. Шкаралупа може бути рівною, злегка плюсклою, з глибокими борознами, горбкуватою, за І забарвленням - світло-жовтою, буро-коричневою тощо. Шкаралупа складається з двох стулок, у яких ядро має дві сім'ядолі. Бувають одна, три, чотири стулки шкаралупи. У таких плодах кількість сім'ядолей ядра дорівнює кількості стулок шкаралупи. Всередині шкаралупа вистелена шкірястим шаром, з якого утворюються перегородки між сім'ядолями. У тонкошкаралупних сортів внутрішня і оболонка тонка, плівчаста і слаборозвинена, у товстошкаралупних - товста, дерев'яниста, достатньо розвинена. Достигають плоди у другій половині вересня.

Ядро горіха складається з досить розгалужених сім'ядолей, в І яких міститься (%): жирів - 58-75, білків - 14-20, цукрів - 1,1-5,3, клітковини - 2,2-10,0, крохмалю - 3,7-5,2, води - 3,1-7,1, вітаміну С - порівняно небагато - 30-50 мг/100 г, вітаміни В1 В2, А.

Олія з волоського горіха на 87-90% складається з ненасичених жирних кислот, містить незамінну линолеву кислоту - 56-64%, токоферолу - 60-70 мг/100 г. Токоферол є антиоксидантом і забезпечує збереженість плодів упродовж тривалого часу (до 1 року).

Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% амигдаліну. Солодкий мигдаль використовують в харчовій (92%), медичній (6%) і парфумерній (2%) промисловості. Попит харчової промисловості на мигдаль задовольняється в основному завдяки імпорту. Ядро горіха солодке або гіркувате, вкрите оболонкою жовто - коричневого кольору. Воно містить (%): жирів - 56-61, білків - 18-22, цукрів - 2,5-3,0, крохмалю 3,1-5,0, клітковини - 4,8-6,0 і мало води - 6,3-10%. Ядро горіха становить 35-73% його маси. Залежно від виходу ядра, міцності шкаралупи і ядра мигдаль поділяють на чотири товарно-помологічні групи: паперовошкаралупні, м'якошкара-лупні (до 30% ядра), щільношкаралупні (35-40%) і твердошкаралупні (більш як 40% ядра).

Фісташки - це плоди фісташкового дерева, яке в малих кількостях культивують у Криму. Дикорослий фісташник поширений у країнах Середньої Азії.

У Криму росте туполистяний фісташник, В Середній Азії -справжній.

Плід — напівсоковита кістянка в м'ясистій шкірці, яка при достиганні зсихається і легко відділяється від шкаралупи горіха. Маса горіха - від 0,3 до 1,5 г, який складається з сітчастої оболонки шкаралупи і ядра. Форма горіха різноманітна - від кулястої до довгастої (рис. 19, 5). Шкаралупа тонка, тверда, світло-жовта, двостулкова, розтріскується по шву при достиганні горіха (є плоди, що не розтріскуються).

Ядро фісташки містить (%): жирів - 55-68, білків - 12-24, цукрів - 3,0-4,6, крохмалю - 13,0-17,0, клітковини - 2,0-4,6.

Фісташки споживають свіжими, підсмаженими з сіллю, використовують у кулінарії, виробництві кондитерських виробів, спеціальних видів ковбас.

Поширені сорти: Нікітська 10, Нікітська 13, Великоплідна, Екстра 2048 та ін. Збирають фісташки в серпні-вересні.

^ Каштан їстівний (рис. 19, 7) де-не-де росте в Криму, а кедрові горіхи (рис. 19, б) не ростуть в Україні, за винятком окремих дерев.

Хвороби і пошкодження горіхів

Бура плямистість. Горіхи уражаються на дереві грибом марсонія. На поверхні горіхів з'являються бурі плями. Ядро не розвивається і висихає, що впливає на товарну якість горіхів.

^ Горіхова плодожерка пошкоджує плоди волоського горіха і рідко - інші горіхи. При ранньому пошкодженні плодів на дереві вони швидко опадають, при пізньому — не осипаються. Жуки-свердлильники прогризають ядра і відкладають у них яєчка, а личинки, що з них утворюються, живляться ядром.

^ Горіховий довгоносик. Жуки вигризають у молодих плодах фундука ходи різної форми, від чого через 2-3 дні горіхи загнивають і передчасно опадають. Ранньостиглі плоди можуть пошкоджуватись на 70%, а пізньостиглі - на 35%. Самка жука відкладає яйця всередині незатверділої шкаралупи, а личинки, що утворились з яєць, прогризають шкаралупу, живляться ядром горіха і можуть його майже повністю виїсти (замість сім'ядолей залишається безформна маса бурих екскрементів).

Пліснявіння горіхів виникає при зберіганні в зволожених сховищах.