21. Транспортування та зберігання хліба.

Хліб транспортують і зберігають із дотримання санітарних умов, в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях, при кімнатній темп. 18-29С і середній вологості 75%. Строк зберігання: для житнього хліба не більше 36 год, для пшеничного не більше 24 год, для булочних виробів до 16 год.

Основним процесом, що обмежує строк зберігання хліба є його черствіння, яке при кімнатній темп. розпочинається через10-12 год після випікання, а при темп. біля 0С через 6 год.

Черствіння – це складний фізико-колоїдний процес, який пов'язаний із старінням або ретрограцією крохмального клейстеру. На 1 етапі черствіння скоринка втрачає хрускіт через поглинання вільної вологи, що виділяють крохмальні зерна. На 2 етапі черствіння м’якушка втрачає еластичність, набуває крохливості у зв’язку із зменшенням об’ємів крохмальних зерен та білкових молекул, утворення між ними повітряних прошарків. Хліб не черствіє при темп. вище 60С, нижче -20С. проте при 60С він швидко висихає. Сповільнює черствіння: використання полімерних плівок, які продовжують строк зберігання до 2-3 діб. При використані паро- та вологонепроникних плівок із додаванням сорбинової кислоти хліб може зберігатися до 6 міс. за умов упакування в гарячому стані. Ефективним засобом сповільнення черствіння є коректування рецептури хлібобулочних виробів, а саме: використання патоки, молока, емульсованих жирів. Для відновлення свіжості хліба його короткотерміново прогрівають до 60С із попереднім змочуванням водою.

22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.

Сухарні вироби – це група продуктів переробки хліба та булочних виробів шляхом часткового зневоднення до вологості 8-12%, що значно продовжує строк зберігання продукції.

За рецептурою сухарі поділяються на 4 різновиди

1) Здобні сухарі готуються з борошна вищого, 1 та 2 сорту із додаванням вершкового масла, яєць та

цукру. Виготовлення здобних сухарів є близьким до виробництва булочних виробів проте тісто готують більш круте, тому особливо інтенсивно переминають та перетирають. Після випікання іде нарізання на окремі дольки з можливою обробкою поверхні цукровою пудрою, какао-порошком або льєзоном. З наступним випіканням при темп. 180-200С.

2) Прості або армійські сухарі готують із простого житнього хліба шляхом випікання буханок

1,5-2кг, різання на сегменти товщиною 22 мм, висушування при темп. 80-120С. упакування в паперові пакети та мішки.

3) Сухарі грінки готують із пшеничного хліба та булочних виробів шляхом нарізання на кубики з

Наступним висушуванням. Подаються з супами та бульйонами.

4) Сухарі полірувальні виготовляються з пшеничного хліба 1 та 2 сорту. Виготовляють шляхом

Висушування та подрібнення до порошкоподібного стану.

23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.

Сухарні вироби – це група продуктів переробки хліба та булочних виробів шляхом часткового зневоднення до вологості 8-12%, що значно продовжує строк зберігання продукції.

За рецептурою сухарі поділяються на 4 різновиди

1) Здобні сухарі готуються з борошна вищого, 1 та 2 сорту із додаванням вершкового масла, яєць та

цукру. Виготовлення здобних сухарів є близьким до виробництва булочних виробів проте тісто готують більш круте, тому особливо інтенсивно переминають та перетирають. Після випікання іде нарізання на окремі дольки з можливою обробкою поверхні цукровою пудрою, какао-порошком або льєзоном. З наступним випіканням при темп. 180-200С.

Здобні сухарі класифікують: за рецептурою, формою, розміром, способом обробкою поверхні. В 1 кг сухарів 35 до 200 штук.

Асортимент

Із борошна вищого сорту: ванільні, вершкові, ювілейні, горіхові. Вони містять до 10% вершкового масла і 15-20% - цукру.

Із борошна 1 сорту: кавові, дорожні.

Із борошна 2 сорту: міські.

В реалізацію надходять або вагові масою до 20 кг, або фасовані пачки, пакети – 100-500г.

2) Прості або армійські сухарі готують із простого житнього хліба шляхом випікання буханок

1,5-2кг, різання на сегменти товщиною 22 мм, висушування при темп. 80-120С. упакування в паперові пакети та мішки.

3) Сухарі грінки готують із пшеничного хліба та булочних виробів шляхом нарізання на кубики з

Наступним висушуванням. Подаються з супами та бульйонами.

4) Сухарі полірувальні виготовляються з пшеничного хліба 1 та 2 сорту. Виготовляють шляхом

Висушування та подрібнення до порошкоподібного стану. Використовують при виготовлені котлет, обжаруванні риби і мяса.

Близькими до сухарів є хрусткі хлібці, які мають прямокутну форму, наколи на поверхні. За рецептурою бувають: житні, столові, любительські, десертні. Мають мін. вологість 6-8%, тому макс. тривале зберігання.

Всі види сухарів зберігаються в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях, при кімнатній темп. 18-20С без різких коливань, вологість 65-70%. Строки зберігання для здобних сухарів 30-60 діб; для інших до року залежно від особливостей рецептури та пакування.