31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.

1) Вид та якість сировини;

2) Технологія виготовлення, яка включає наступні операції:

2.1. Підготовка борошна та збагачувачів. Борошно просіюють, виділяють феродомішки, змішують партії, яйця дезінфікують, відокремлюють від шкаралупи, меланш розморожують, сухий яєчний порошок і сухе молоко розчиняють у воді, тверді сири натирають.

2.2. Приготування макаронного тіста. Макаронне тісто готується круте, тому інтенсивно обробляється на шнекових машинах для досягнення стандартної в’язкості та пластичності.

2.3. Формування готових виробі проводять 3 способами:

1 спосіб. Пресування використовується для приготування трубчастих та ниткоподібних виробів шляхом подачі тіста за допомогою шнекових механізмів до матриці, що має отвори певного профілю, від якого залежить вид виробу.

2 спосіб. Штампування використовується для приготування фігурних макаронних виробів. При цьому тісто розкачується в пласт і за допомогою штампувальної машини отримують готовий виріб.

3 спосіб. Різання застосовується для отримання стрічкоподібних макаронних виробів, при цьому тісто розкачується в тонкий пласт із допомогою дискових ножів ріжуться на смужки. Проміжними етапами виробництва макаронних виробів є обдування, різання і розвішування або розкладання.

2.4. Сушіння. Для трубчастих виробів проводиться при темп. 30-40С біля 24 год. А для інших виробів темп. 50-70С, 1-2 год. При надлишковому сушінні підвищується крихкість готових виробів, зявляються тріщини на поверхні, а тому збільшується % ламі та крихт. При недостатньому сушінні вироби, як правило мають вологість більше 15%, тому швидко псуються через цвілеві процеси або просто пліснявіння.

2.5. Охолодження проводиться при темп. 25-30С, вологості 60-65% від 3 до 5 год.

2.6. Сортування за якістю проводиться з метою видалення деформованих виробів з тріщинами та іншими недоліками.

2.7. Упакування та розфасування готової продукції.

32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.

Макаронні вироби – це вироби із пшеничного тіста, сформовані та висушені до вологості 13%. Фізіологічна норма споживання 5-5,5 кг. Макаронні вироби є поширеними продуктами харчування тому, що мають ряд споживчих переваг. Висока харчова цінність у зв’язку із вмістом білків 10-11%, вуглеводи до 75%, жирів до 1%, мін. реч. 0,5%, вітаміни В1, В2, РР; засвоєність близько 90%, енергетична цінність 100г до 350 ккал. Макаронні вироби відрізняються тривалістю зберігання, швидкістю приготування 5-20 хв. Вони є доступними продуктами харчування. Особливості споживання пов’язані із порою року і урожайністю овочевих культур.

33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.

За формою поперечного розрізу макаронні вироби діляться на 4 типи:

• Трубчасті поділяються на 3 види за формою та довжиною:

Макарони – пряма трубка з прямим зрізом. За довжиною діляться на короткі (15-30 см) і довгі (більше 30 см). За найбільшим поперечним діаметром на: соломку (до 4 мм), особливі (4,1-5,5 мм), звичайні (5,6-7 мм), любительські (більше 7 мм).

Ріжки – зігнута трубка з прямим зрізом. Бувають у вигляді соломки, особливих та звичайних довжиною 1,5-4 см і любительські 3-10 см.

Пера – пряма трубка із косим зрізом. Мають довжину 3-10 см. Бувають всіх видів, крім соломки. Для всіх трубчастих виробів загальною вимогою є те, що товщина стінок має бути не більше 1.5 мм.

• Ниткоподібні макаронні вироби представлені вермішелю, яка за довжиною ділиться на коротку

(не менше 2 см) і довгу (більше 20 см). За поперечним діаметром: павутинка (до 0,8 мм), тонкі (0,8-1,2 мм), звичайні (1,2-1,5 мм), любительські (більше 3 мм).

• Стрічкоподібні вироби представлені одним представником локшина. За довжиною буває коротка

(не менше 2 см) і довга (більша 20 см). Локшина повинна мати ширину не менше 3 мм і товщина не більше 2 мм.

• Фігурні макаронні вироби готуються у вигляді ракушок, зірочок, спіралеподібні, трикутні та інші

Форми. Загальна вимога до яких товщина стінок не більше 1,5 мм.