- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5. Характеристика злакових культур.
- •6. Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8. Фактори, що формують якість крупи.
- •9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11. Фактори, що формують якість борошна.
- •12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17. Фактори, що формують якість хліба.
- •18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21. Транспортування та зберігання хліба.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •46.Гарбузові овочі.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
2. плодоовочеві консерви в металевій тарі готують із пепоредньо підготовленої сировини, шляхом укладання в банки з заливкою сиропом чи росолом, з наступною герметизацією та термообробкою.Фактори що формують якість: - вид та якість сировини, - технологія виготовлення: миття та сортування, очищення від мало їстівних та неїстівних частин, подрібнення (шаткування, нарізання, перетирання) – бланшування, -порціонування, -розфасування в тару, -заливка росолом чи сиропом, -герметизація, -перевірка на герметичність.- термообробка: пастеризація (+65+85), стерилізація (110-120) протягом 20-30 хв.,- етикетування, - упаковка. Класифікація та асортимент: плодоовочеві консерви в герметичній тарі діляться на види залежно від виду сировини, рецептури, особливостей виробництва, призначення. Овочеві консерви. 1.1 натуральні консерви мінімально відрізняються від початкової сировини. При виробництві додають незначну кількість солі, цукру,незначну кількість приправ (зелений горошок,квасоля стручкова, огірки консервовані, томати цілі, натуральні).
2.2 овочеві соки готують із помідор, інколи з моркви, капусти. Томатний -3,5 % цукрі, 0,5% - органічних кислот, 1% -азотистих речовин.Солі касьцію, калію,фосфору, заліза, йоду, каротину,вітаміну С. Томатний сік має колір від червоного до оранжевого, однорідний зі смаком свіжих томатів.1.3 конценторовані томат-продукти – готують шляхом уварювання та гомогенізації томатного соку, 2 види: томат пюре має 12, 15, 20% концентрації сухих речовин. Томат паста – 25,30,35,40% концентрованих сухих речовин. Томат пюре та паста діляться за якістю на вищий і перший сорт.
4) Закусочні консерви. Готують із цілих та нарізаних овочів, шляхом об смаження в олії із додаванням томатного соку. Споживають в холодному вигляді.
Ділять на 4 асортиментні групи: 1) фаршировані овочі (перець, помідори, голубці фаршировані овочами,рисо,або м’ясом. 2) нарізані овочі – готують зі перцю, баклажанів з можливим додаванням інших овочів,рису.3) овочева ікра – готують із перестиглих та обсмажених у олії баклажанів, кабачків, патисонів в які додають обсмажену цибулю та коренеплоди а також пасту, сіль, цукор.
4) салати та вінегрети – готують із свіжих ферментованих овочів, зеленого гороху із додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру, прянощів. (салат Ніжинський,херсонський, вінігрет)
5) обідні консерви готують із 10-15 видів сировини. Бувають перші страви (борщі,росільники) і другі страви – рагу. Підгрупою обідніх є заправ очні консерви.
2. плодово-ягідні консерви 2.1 компоти готують із більшості фруктів та ягід, заливають сиропом (10-30%) із наступною стерилізацією, герметизацією. Виготовляють окремо або у вигляді асорті. Ділять на вищий і перший сорт. 2.2 соки – натуральні (освітлені, неосвітлені) – з м’якоттю(найбільш цінні), - соки із цукром, купажовані (багато переміш.)- концентровані. 2.3 сиропи - Згущені соки із додаванням цукру, харчових кислот. Бувають: натуральні, штучні (на есенціях). 2.4 пюре та пасти. Окремою асортиментною групою овочевих та плодово-ягідних консервів є продукція дитячого харчування, яка готується із якісної сировини, за 10-14 годин до переробки. Дефекти: 1) потемніння верхнього шару (розгерметизація), 2) потемніння вмісту (висока температура стерилізації або зберігання) 3) розм’якшення (надмірна термообробка) 4) пліснява (розгерметизація) 5)бомбаж: мікробіологічний, хімічний, фізичний.