- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5. Характеристика злакових культур.
- •6. Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8. Фактори, що формують якість крупи.
- •9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11. Фактори, що формують якість борошна.
- •12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17. Фактори, що формують якість хліба.
- •18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21. Транспортування та зберігання хліба.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •46.Гарбузові овочі.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
Фізичні властивості плодів і овочів впливають на харчову цінність і збереженість. Деякі (розмір, маса, форма, забарвлення) нормуються стандартами, інші враховуються при товарній обробці та зберіганні. Властивості поділяють:
♦ на фізичні - розмір, маса, форма, відносна щільність, насипна (об'ємна) маса Розмір характеризує величину більшості видів плодів і овочів, регламентується по найбільшому поперечному діаметру або по довжині.
Маса також характеризує величину плодів і овочів, регламентується для капустяних овочів, фундука.
Форма - кожному виду плодів і овочів властива своя типова форма, є характеристикою певного природного сорту.
Щільність - відношення маси до об'єму (г/см3). Щільність маси залежить від хімічного складу, головним чином від вмісту вологи, сухих речовин і наявність повітря в тканинах. Чим вище вміст сухих речовин, тим більше щільність.
Наприклад, по щільності маси бульб картоплі визначають вміст крохмалю в картоплі.
Насипна (об'ємна маса) - маса плодів і овочів в одиниці об'єму. Величина її використовується при розрахунках місткості тари, сховищ, вагонів, для визначення маси зберігаються навалом овочів у сховищах.
Насипна маса залежить від форми, розмірів, щільності плодів і овочів. Насипна маса 1 м3 яблук дорівнює 520-550 кг, картоплі - 650-700 кг і т.д.
39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
За частиною рослини, що використовується в їжу овочі діляться на 2 групи:
Вегетативні (в їжу використовується вегетативна частина рослини: коріння, стебла, листя, суцвіття):
• Бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат);
• Коренеплоди (морква, буряк, редька, редиска, ріпа, бруква, в тому числі білі корені: петрушка, селера, пастернак);
• Капустяні овочі (білоголова, червоноголова, пекінська, савойська, брюсельська, цвітна, броколі, кольрабі);
• Пряні овочі (хрін, кріп, базилік, матрон, естрагон, меліса, м’ята);
• Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель);
• Овочі десертні (ревінь, спаржа, артишок).
Плодові овочі – це овочі в їжу для яких використовуються плоди або насіння плодів:
• Гарбузові овочі (огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни, дині);
• Томатні овочі (помідори, перець, баклажани);
• Бобові овочі (горох, квасоля, боби нестиглі);
• Зернові овочі (кукурудза цукрова).
Свіжі плоди та овочі класифікують також за наступними ознаками:
За строками достигання: ранні, середньостиглі, пізні.
За особливостями вирощування: відкритого грунту, закритого грунту (парникові, тепличні).
За особливостями використання: стеблові сорти (ті що використовуються безпосередньо в їжу та кулінарного приготування), технічні сорти (використовуються для промислової переробки), кормові сорти (для відгудівлі худоби, мають велику масу), комбіновані або універсальні сорти (мають ознаки столових, технічних та кормових (буряки)).
^ Ботанічна класифікація овочевих культур передбачає поділ залежно від їхньої морфологічної будови. Овочеві культури належать до класів одно - і дводольних. Однодольні: цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля-батун, цибуля-порей, цибуля багатоярусна, цибуля-шнітт, часник;спаржеві - спаржа; цукрова кукурудза. Дводольні: капустяні, селерові, гарбузові, пасльонові та ін.