5. Характеристика злакових культур.

Пшениця за строками сіяння ділиться на озиму та ярову. За ботанічними ознаками: тверда і мяка. За консистенцією борошнисто ядра: скловидна, напівскловидна, борошниста. Чим щільніше борошнисте ядро тим буде більший вихід борошна. Тверда пшениця буває тільки скловидна, мяка – скловидна, напівскловидна, борошниста. За хлібопекарськими властивостями мяку пшеницю, яка є основним хлібопекарським злаком ділиться на: сильну, середню, слабку. Тверда пшеницю використовують в макаронному виробництві, а також для виготовлення круп із пшениці.

Жито є 2 хлібним злаком після пшениці. Культура в порівняні з пшеницею менш вибаглива до грунтів, більш морозостійка, зерно видовжене, більш вузьке, має меншу масу і більший вміст висівок. Білки жита не утворюють клейковину, тому житній хліб більш щільний і менш пористий.

Ячмінь відрізняється коротким вегетаційним періодом (до 80 діб), має високу врожайність. Хлібопекарські властивості гірші ніж у пшениці і жита. Використовується для виготовлення круп, борошна, солода, який використ. в пивоварінні, для відгудівлі худоби.

Овес має вегетаційний період до 100 діб, є волого- і теплолюбивою культурою. Білки вівса відрізняються підвищеною повноцінністю, а тому легко засвоюються. Використ. для в-цтва круп, борошна, харчових концентратів.

Просо відрізняється за сухостій кістю і є теплолюбивим. Зерно дрібне, кругле, покрити квітковими плівками. Буває скловидне – більш темне і борошнисте. Повноціність білків на рівні пшениці.

Кукурудза є ттеплолюбивою, засухостійкою культурою з високою врожайністю. Використовується для в-цтва крупи, борошна, крохмалю, патоки. Містить до 5% жиру, тому використ. для в-цтва рослиних олій.

Рис вирощується в азіатських країнах, тепло- та вологолюбива культура. Найбільші врожаї дає на заливних землях. Використ. для в-цтва круп. Білки рису відрізняються підвищеною повноцінністю, а тому легко засвоюються.

Ще є такі види як сорго, чуміза, тритікале.

6. Характеристика гречки та бобових культур.

Представлені гречкою звичайною. Зерно трьох гране, покрите грубою плодовою оболонкою коричневого або сірого кольору, яка не зростається з зерном, тому легко видаляється. Зародок має s-подібну форму і знаходиться в середині ядра. Хімічний склад: до 12% повноцінних білкі, до 60% легкозасвоюваних вуглеводів (крохмаль, цукри), є мін. реч. (фосфор, кальцій, ферум), вітаміни (В1, В2, РР). В гречці також є незначна кількість яблучної та лимонної кислоти. Містить до 2% стійких при зберіганні жирів.

Відрізняються від злакових як будовою, так і хім.. складом. Зовні насіння покрите грубою оболонкою (шкіркою), всередині якої містяться 2 сімядолі з’єднані ростком. Більшість бобових культур має визначений хім. Склад: білки до 30%, вуглеводів до 60%, жиру 1-2%. Відмінність хімічного складу характерне для сої, як містить білків до 40%, жирів до 20%, вуглеводів до 20%. Всі бобові містять мін. реч. (калій, кальцій, фомфор) та вітаміни групи В, РР.

Представники

Горох буває продольний та кормовий. Продольний ділиться на лущильний та цукровий. За кольором буває зелений, жовтий, білий. За розміром великий, середній та дрібний.

Квасоля більш теплолюбива культура, в порівняні з горохом, має кращі смакові властивості. Використ. для приготування 1 та 2 страв.

Бобові мають максимально велику масу, використовуються в нестиглому та стиглому вигляді для приготування консервів.

Соя є універсальною культурою, яку використовують для в-цтва борошна, молока, масла, сиру, кондитерських виробів, консервів, соусів і у якості мясозаміника.

Іншими видами бобових культур є чечевиця, чина та нут.