56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.

Режими зберігання плодів та овочів.

На строк зберігання плодів та овочів впливає багато зовнішніх факторів: температура зберігання, відносна вологість повітря, освітленість та склад повітря (освітленість негативно впливає на тривалість зберігання у зв’язку із руйнуванням більшості вітамінів, посилення дихання, процесами позеленіння, проростання, перестигання.), регульоване газове середовище, вентиляція (дозволяє оптимізувати умови зберігання шляхом видалення злишні тепла та вологи)

Типи сховищ. Залежно від будови та обладнання розрізняють 2 типи сховищ: стаціонарні та тимчасові. Стаціонарні сховища – забезпечують оптимальні умови зберігання, коректування умов залежно від виду продукції, можливість використання низьких температур, активної вентиляції, регулювання газового середовища.

За конструкцією вони можуть бути: охолоджувальні та не охолоджувальні,цегляні та залізобетонні, з природною чи механічною вентиляцією, місткістю від 100 тис. тонн і більше.

Недоліками є малодоступність для дрібних фермерських господарств, та велика вартість в тому числі і орендна.

Основними видами тимчасових сховищ є бурти та траншеї. Вони є доступними та дешевими, проте передбачають використання людської площі, і не можуть гарантувати тривале зберігання якості, тому що залежать від кліматичних умов, якості продукції що відкладається на зберігання.

Недоліком є неможливість систематичного контролю за станом продукту під час зберігання.

Бурт – це продовжений, наземний або трохи заглиблений штабель продукції пірамідної форми, покритий соломою,землею, торфом, інколи полімерними плівками із обладнанням системи вентиляції.

Траншея – продовжене заглиблення яке покривається аналогічно із буртом.

Режим та умови зберігання окремих видів плодів та овочів:

1) Коренеплоди,капуста, томати, насіннячкові та кістячкові плоди і більшість видів ягід: температура 0,-1; вологість 90-95%;

2) Цибуля ріпчаста та часник. Температура -1-3,вологість -75%

3) Картопля та цитрусові +2+3, вологість 75%

4) Огірки,перець, гарбузи. Т (8-10) вологість 85-90%

5) Горіхи темп.8-12волг 70-75%

57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.

Температуру повітря та відносну вологість у період зберігання слід підтримувати без значних коливань. 4. Необхідно періодично оглядати зберігаються плоди й овочі і своєчасно видаляти загнили і висохлі екземпляри. Найкраще зберігати плоди і овочі в погребі чи підвалі, де температура повітря протягом зими зазвичай буває близько 0.С.. Прогрксивними методами зберігання плодів та овосів є регульоване газове середовище та відносна вологість повітря.

58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.

Більшість плодів та овочів у зв’язку із високою вологістю є швидкопсувними , тому особливо важливим є їх переробка з метою продовження строків зберігання. Залежно від консервуючих засобів весь асортимент перероблених плодів та овочів ділиться на наступні групи:

1)Ферментовані. Основними видами ферментованої продукції є квашена капуста,

Мочені плоди та овочі, Солоні огірки, Солоні помідори,Солять також кавуни, солодкий перець, баклажани, моркву,буряк.

2)Мариновані плоди та овочі готують додаванням оцтової кислоти + маринад. До складу якого входить сіль, цукор, прянощі за рецептурою. Маринування є хімічним способом консервування, що включає обов’язкову герметизацію та термічну обробку. Ще однією особливістю маринування є бланшування сировини,тобто обробка їх гострою парою

За вмістом оцтової кислоти маринади:слабокислі (0,4-0,6) кислі (0,61-0,9)

За якістю овочеві маринади: вищий і перший сорт.Плодово-ягідні маринади - готують із слив, вишень, яблук, груш, агрусу. Бувають слабо кислі (0,2-0,6)кислі (0,61-0,8) . за якістю на сорти не діляться.

3) Плодоовочкві консерви в металевій тарі готують із пепоредньо підготовленої сировини, шляхом укладання в банки з заливкою сиропом чи росолом, з наступною герметизацією та термообробкою.Класифікація та асортимент: плодоовочеві консерви в герметичній тарі діляться на види залежно від виду сировини, рецептури, особливостей виробництва, призначення.

1.2 Овочеві консерви. 1.1 натуральні консерви мінімально відрізняються від початкової сировини.

1.3 овочеві соки готують із помідор, інколи з моркви, капусти. 1.3 конценторовані томат-продукти – готують шляхом уварювання та гомогенізації томатного соку, 2 види: томат пюре має 12, 15, 20% концентрації сухих речовин. Томат паста – 25,30,35,40% концентрованих сухих речовин. Томат пюре та паста діляться за якістю на вищий і перший сорт.

4) Закусочні консерви. Готують із цілих та нарізаних овочів, шляхом об смаження в олії із додаванням томатного соку. Споживають в холодному вигляді. Ділять на 4 асортиментні групи: фаршировані овочі (перець, помідори, голубці фаршировані овочами,рисо,або м’ясом. нарізані овочі – готують зі перцю, баклажанів з можливим додаванням інших овочів,рису. овочева ікра – готують із перестиглих та обсмажених у олії баклажанів, кабачків, патисонів в які додають обсмажену цибулю та коренеплоди а також пасту, сіль, цукор. салати та вінегрети – готують із свіжих ферментованих овочів, зеленого гороху із додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру, прянощів. (салат Ніжинський,херсонський, вінігрет).

5) обідні консерви

6) плодово-ягідні консерви: 1) компоти готують із більшості фруктів та ягід, заливають сиропом (10-30%) із наступною стерилізацією, герметизацією. 2) соки – натуральні (освітлені, неосвітлені) – з м’якоттю(найбільш цінні), - соки із цукром, купажовані (багато переміш.)- концентровані.

3) сиропи - Згущені соки із додаванням цукру, харчових кислот. Бувають: натуральні, штучні (на есенціях). 4) пюре та пасти. Окремою асортиментною групою овочевих та плодово-ягідних консервів є продукція дитячого харчування, яка готується із якісної сировини, за 10-14 годин до переробки.