60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.

Сушені – готують методом часткового зневоднення плодів та овочів, мають ряд переваг та недоліків.Перевагами сушіння є низька вартість, доступність, невибагливість сушених продуктів щодо псування, транспортування та зберігання. Недоліком сушіння є часткова втрата харчових цінностей та смакових якостей за рахунок руйнування вітамінів, барвних та смако-ароматичних речовин. Види сушіння: природнє використовується в південних районах: відкрите та тіньове; штучне передбачає використання сушильних камер проводиться при темп. 60-100С. найбільш ефективним видом штучного є сублімаційне сушіння, при якому продукт попередньо піддається швидкому заморожуванню з наступним зневодненням в вакуум-камерах. Переваги максимальне збереження початкових споживчих властивостей. Недолік: висока собівартість. Найбільш поширеними є 1) сушені абрикоси та персики: курага. Цілі з кісточкою – урюк, цілі без кісточки –кайса, курага – половинки. 2) виноград (ізюм)3) сушені сливи. Технологія виготовлення: - підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування);- нагрівання;- бланшування;- обробка різними хімічними речовинами (препаратами);- розміщення в сушарках;- сушіння;- фасування (у споживчу тару);- надання товарного вигляду (етикетування). Значний вплив на якість готової продукції мають всі процеси і операції і, в першу чергу, способи і режим сушіння. Різні види фруктів і овочів мають особливості проведення всіх технологічних операцій. Під час сушіння виникають небажані процеси, які супроводжуються зміною зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, харчової цінності продукту.

Розтріскування шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемніння може статися від порушення температурних режимів і швидкості сушіння. Перегрівання зовнішніх шарів спричиняє карамелізацію цукру. Високі концентрації солей, кислот у продукті і температура сушіння призводять до денатурації білків, що знижує харчову цінність продукту і зменшує ступінь набухання сушених продуктів. Підвищення температури і зниження швидкості сушіння є причиною деформацій, усихання продукту, втрат ним здатності нормально набухати і розварюватись. Підвищення температури сушіння призводить до значних втрат ефірних олій. Тому для продуктів, багатих на ці речовини, рекомендують температуру, меншу за граничну.

У процесі сушіння відбуваються значні зміни хімічного складу: руйнуються вітаміни (С, Р, В, В2, каротин), барвні, фенольні сполуки, утворюються темнозабарвлені речовини флобафени, меланоїдини, карамелей.

Усі зазначені вище процеси і зміни знижують товарну, біологічну, харчову цінність та якість готових продуктів.

61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.

Замороження – це зниження температури в глибині продукту до -6 і нижче. Це повністю знищує мікробіологічні та ферментативні процеси. Перевага – тривале збереження якості (до року і більше). Недоліком є зниження харчової цінності та кулінарних якостей, крім того даний спосіб потребує значних витрат. У зв’язку із цим найбільш ефективним є швидке заморожування при температурі -25-35, при якому однозначно в клітинах і у міжклітинному просторі утворюються дрібні кристали льоду, які не руйнують тканинну структуру. При повільному (-5-10) в першу чергу утворюються кристали в міжклітинному просторі, які збільшуючись в розмірі руйнують та частково зневоднюють клітини. Однак при заморожуванні плодів і овочів може відбуватися змі¬на кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакці¬ями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: влас¬тивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожування, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожування та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно вико¬ристовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, али¬чу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпи¬ху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. За-морожують також фруктові пюре і соки.

Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування вико¬ристовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.