44.Капустяні овочі.

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, брокколі, і червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі, пекінську.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98 %, а в річній нормі споживання їх на одну людину - 72 % (ЗО кг).

В їжу використовують головку капусти, яка складається з криючих, обгорткових, внутрішніх листків, качана і бруньок. Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспор табельність, здатність до зберігання і переробки, а також на струк турно-механічні властивості (маса, щільність, шпаруватість, форма, питома вага). Капуста, яку заготовляють, транспортують і зберігають, може мати 2-4 криючі листки, що нещільно прилягають. Ці листки мають, порівняно з обгортковими і внутрішніми листками, низьку харчову цінність, оскільки містять багато клітковини і менше поживних речовин. Проте вони витримують механічні пошкодження і низькі від'ємні температури. Обгорткові листки витримують температуру до -5°С. При транспортуванні і зберіганні капусти вони можуть в'янути, втрачати товарний вигляд і пошкоджуватись.

Листки внутрішні - основна їстівна частина головки капусти - найбільш багаті на харчові речовини. Щільність їх різна. Тому головки капусти поділяють на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільні головки стійкі проти механічних пошкоджень, втрачають менше вологи, швидше охолоджуються і краще зберігаються. Тому щільність головки капусти впливає на товарність і сортність. Качан займає 5-9 % маси головки і за харчовою цінністю поступається перед внутрішньою частиною головки. Довжина зовнішнього качана в товарних партіях капусти повинна бути не більш як 3 см. В Україні вирощують такі сорти капусти: ранньостиглі -Димерська , Іюньська , Дитмаршер фрюер, Дитмарська дуже рання, сорти голландської селекції - Мушкетер, Розістер, польської селекції - Перший збір; середньостиглі -Слава Білоруська, Слава Енкхузен; пізні - Брауншвейзька, Подарок, Єленовська, Столична; пізньостиглі - Амагер, Амагер, Білосніжка, Віоланта.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова |, капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською .

У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 з яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген (зв'язана форма віта міну С) , біотин; 18 мінеральних елементів; калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор. Із мікроелементів найбільше міститься заліза, алюміній, цинку, бору, марганцю, міді. В капусті мало органічних кислот (0,05%). Тартронова кислота капусти затримує перетворення вугле водів у жири та холестерин. Капуста містить також гормональні речо вини, фітонциди. Тому вона має харчову і лікувально-профілактичну цінність. її використовують при хворобах печінки, селезінки, вираз ках, для лікування атеросклерозу, ожиріння. Вона поліпшує діяль ність серцевих м'язів, зменшує кров'яний тиск, знімає головний біль. Сік капусти з цукром - добрий антисептичний і протизапальний засіб.

Капуста	Цукри	Клітковина	Азотисті	Зола	Вітамін С, мг/100г
Білоголова	1.5-5.7	0.6-1.2	1.2-2.5	0.6-0.8	20-60
Червоноголова	2.5-5.3	0.9-1.2	1-1.6	0.6-0.7	35-65
Цвітна	2-4.2	1.1-1.3	2-3	0.7-0.8	30-85
Савойська	3-5.6	1.1-1.3	2-3	0.7-0.9	30-60
Брюссельська	2.5-5.5	1.1-1.2	6-6.5	2.5-4.5	100-170
Кольрабі	1.5-5.5	1-2.5	1.4-2.7	0.8-1.2	40-60
Брокколі	1.5-3.8	1-1.2	3.2-4.5	0.6-0.7	100-160
Пекінська	1-2.4	0.8-1.2	1.2-2.6	0.4-0.8	34-48

Цвітна капуста посідає друге місце після білоголової. її виро­щують у відкритому і захищеному ґрунті. У загальній річній нормі споживання капустяних овочів на цвітну капусту припадає 6,6кг (14,4%). Головка має білий або кремовий колір з двома або трьома рядами зовнішніх зелених листків. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору. ^ Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Цвітна капуста, порівняно з білоголовою, містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин: калію, фосфору, заліза. її рекомендують для дієтичного і дитячого харчування. В Україні вирощують сорти цвітної капусти: Гарантія і Мовір, Сніжна куля, Рапід, Робер, Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної. На відміну від цвітної капусти, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. В їжу використовують бутони і стебла. У капусті брокколі менше цукрів, азотистих, мінеральних речовин і більше вітаміну С, ніж у цвітній. Найкращі сорти капусти брокколі - Вітамінна, Тонус, Цезар. ^ Червоноголову капусту вирощують в невеликих кількостях. Від білоголової капусти червоноголова відрізняється меншим розмі ром головок (1-3 кг), забарвленням листків - від фіолетово-червоного до темно-червоного. Забарвлення листків зумовлене наявністю антоціанів, у тому числі біологічно активного - ціанідину. Використовують червоноголову капусту свіжою, для салатів, гарнірів і маринування. Ця капуста непридатна для квашення, оскільки містить сполуки сірки, які надають квашеній капусті неприємного запаху і смаку. В Україні вирощують такі сорти червоно-толової капусти: середньостиглий Гако і Міхневська, пізньостиглий Лангендейкер Дауер. ^ Савойська капуста відрізняється від білоголової тим, що має нещільну головку овальної, плескатої або конусоподібної форми масою 1,5-3 кг світло-жовтого (внутрішні листки) або жовто-зеленого зовнішні) кольору. Савойську капусту використовують для приготування супів, голубців, салатів, маринують і сушать, вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування. Для квашення непридатна. В Україні вирощують капусту сорту Вертю, Рання, Лангедейкер, Беваар. Збирають савойську капусту до настання заморозків. ^ Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають брюссельську капусту в жовтні. Поширені сорти: Геркулес, Ерфуртська, Завитка. Капуста має високі смакові властивості. З неї готують супи, гарніри, спожи вають як окрему страву, консервують. Кольрабі. Їстівна частина капусти кольрабі - надземне по­товщене кулясте стебло масою 150-200г. Колір стеблоплоду -зелений, фіолетовий, білий. Врожай збирають до настання заморозків - у жовтні. В Україні вирощують ранньостиглі сорти - Віденська біла, Ідеал, Віденська синя; пізньостиглі - Голіаф, Нєбєска Маслова. Кольрабі використовують свіжою, вареною, смаженою, сушать і маринують. ^ Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в ос­новному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетку листків сиру, для приго тування салатів, а також голубців, щів, її тушкують, квасять і маринують. Найкращі сорти пекінської капусти - Хібінська, Бокал, Хіхлі. ^ Хвороби і пошкодження капустяних овочів Капустяні овочі найчастіше пошкоджуються сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею. ^ Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні. У сховищі уражені головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнивають.

^ Біла гниль з'являється на головках капусти ще в полі, особливо в дощову погоду. Між листками розвивається ватоподібний білий міцелій. При зберіганні листя загниває і уражає сусідні здорові головки капусти.

^ Суха гниль (фомоз) уражає капусту під час росту у вигляді маленьких малопомітних виразок. У сховищі, особливо при високій відносній вологості повітря і підвищеній температурі, виразки збільшуються у розмірі, швидко поширюються і з'являються сухі плями з чорними конідіями на листках, які пізніше стають слизькими. Хвороба може розвиватись усередині головки, де утворюються темні плями і порожнини. ^ Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'являється на головках капусти під час росту. Зовнішні листки біля їх основи в теплу і вологу погоду загнивають, з них виділяється слиз. При транспортуванні і зберіганні особливо уражається перестигла і розтріскана або меха нічно пошкоджена капуста. Ризоктоніоз починає розвиватись в основі листків і качані. Тканини черешків стають водянистими, світло-бурого кольору, листки вкриваються грибницею. З часом уражені тканини набувають бурого забарвлення, листки відділяються від качана, головка капусти може розпадатись і загнивати. Причиною розвитку точкового некрозу є надлишок азотних, фосфорних і калійних добрив, накопичення токсичних речовин, збері гання капусти при низькій температурі (-1.. .-4°С) і поганому венти люванні сховищ. ^ Туманність (тумак). За походженням - це фізіологічна хвороба, що виникає внаслідок тривалого зберігання капусти при від'ємних температурах (-1...-4 °С). Тумак в капусті розвивається при температурі -2°С через 5-6 тижнів, а при -З °С - через 2-3 тижні. ^ Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдає листя капусти і проникає всередину головки. Тля робить уколи на листках головки, в місцях яких утворю­ються білі плями.