43.Цибулеві овочі.

До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену перо), часник.

У річній нормі споживання овочів цибуля і часник становлять 6,5% або 10,5 кг на 1 людину, у тому числі із захищеного ґрунту 9,5кг Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі. Цибулина складається з багатьох частин кожна з яких має свої функціональні властивості. За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна. За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострісолодкі.

^ Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), трива лий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівська носівська, Сквирська,

^ Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська.  ^ Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс).  Основний сорт солодкої цибулі в Україні - Ялтинська місцева. Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також "інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин (табл. 26).

^ Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна - 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В₂ - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г. Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста - 0,9, і кислот - 0,2%, а також калію - 250 мг/100 г, кальцію - 121, К магнію - 18 і менше фосфору - 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3-6 разів більше вітаміну С.

Вирощують також часник зелений, їстівними частинами якого є недостиглі (молочної стиглості) цибулини і молоде свіже листя 25 см завдовжки і більше. Зелений часник містить (%): сухих речовин - 17,2, цукрів - 2,7, інуліну - 4,0, пектинових речовин - 1,3, клітковини - 3,2, кислот -0,2, білка - 3,9, вітамінів і вітаміноподібних речовин, мг/100г: вітаміну С - 140, Р-каротину - 2,4, В₁ - 0,05, В₂ - 0,08, Е - 0,1, РР -0,08; золи - 0,85%, яка представлена кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою, хромом, йодом. В листках часнику міститься 35 мг/100 г ефірної олії. ^ Хвороби і пошкодження цибулевих овочів Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідни ками - кліщами, нематодами, а також сонячним опіком. ^ Шийкова гниль цибулі - найбільш поширене захворювання. На розвиток хвороби впливають висока температура (оптималь на - 20°С), але повільний розвиток відмічається при температурі 0°С і підвищеній вологості повітря. ^ Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному при зберіганні. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок. ^ Чорна плісень або "сажистість" уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт^ Зелена плісень часнику - одна з найбільш поширених хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2-3 міс. після закладання його в зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись в зволожених умовах при температурі від -5 ° до +36°С.

Бактеріоз часнику розвивається при зберіганні. На зубках з'являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.

^ Сонячний опік може статися у південних районах у жарку І сонячну погоду при збиранні цибулі, що не має ще сухої луски. При ; цьому зовнішня соковита луска стає м'якою слизуватою і швидко висихає. ^ Цибулева нематода - це ниткоподібні маленькі черв'ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими. Кліщі уражають цибулю і часник. 45.Салато-шпинвтні, десертні пряні овочі. Відносять салат, шпинат, щавель. Їх називають ще салатно-шпинатними. кожна людина повинна споживати 4,5кг цих овочів за рік Салат. Культивують п’ять різновидностей салату: листковий, зривний, головчастий, салат ромен, спаржевий. Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають.

^ Зривний салат має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебла 40-80см заввишки. Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків головку округло-пескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70г – ранньостиглі сорти. ^ Спаржевий салат утворює рослини з стеблом, на якому розміщене довгасте вузьке листя. В Україні вирощують сорти салату головчастого: Кам’яна голівка жовта, Першотравневий, Кучерявець одеський, Львівський 85, Ризький; листового: Московський парниковий. Листкові сорти салату, порівняно з головчастими, характеризуються більш високим вмістом білків, вітаміну С, каротину. Вміст харчових речовин у салаті залежить від його виду, сорту, умов вирощування. Крім вітаміну С, в салаті містяться вітаміни: В₁- 0,03%, В₂-0,08%, РР-0,65, Е,Р,К, Фотієва кислота. У листках салату містяться близько 30 мінеральних елементів (у тому числі: калію – 220мг/100г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова. Шпинат має розетку (5-15листків) округлої форми або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кисло, вітаміну С, В₁, В₂ , каротину.

В Україні поширений сорт Велетень. Щавель, на відміну від салату і шпинату, на одному місці вирощують у продовж 4-5 років. На луках та низинах росте дикорослий щавель. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, золи, а також вітамінів С, В₁, В_2.  ^ Хвороби і пошкодження овочів За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвид опіком листя (краплистим некрозом),мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок. ^ Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба). ^ Біла гниль уражає спочатку черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль. Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт. ^ Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листах утворюються бурі плями. Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання. ^ Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі ы надлишковій вологості повітря. При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть , оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи. Пряно-смакові овочі

До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін. Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат. Кріп буває столовим і технічним - рослина з напівстиглим або стиглим насінням). Столовий кріп можна сушити і солити. Кріп містить (%): цукрів - 4,1, білків - 2,5, клітковини - 3,5, органічних кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 2,3 (у тому числі: калію - 335 мг/100 г, кальцію -223, фосфору - 93, магнію - 70, заліза - 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С - 100 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні - 2,5-4,0%. В Україні районовано сорти кропу: Грибовський, Армянський, Узбецький Харківський .

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В|, Р, каротин. ^ Меліса лимонна (м'ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до 20см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв. Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії. Коріандр відомий як овочева культура під назвою "кінза". Коріандр має специфічний різкий запах. Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С - до 140, Р- до 140, каротину-10, вітаміни В_ь В₂, а також ефірну олію - 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди. Коріандр сприяє поліпшенню діяльності жовчного міхура,органів травлення, підвищує апетит, є протизапальним і дезінфікуючим засобом. Майоран - кореневищна напівкущова рослина 30-50см заввишки. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як пряну приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів. У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених - 0,3-0,4% ефірної олії (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С - 45 мг/100 г, Р - 127, каротин - 5,5 мг/100 Хрін — кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0см, а довжина -20см. У їжу використовують кореневище, а листя - як прянощі при солінні і консервуванні овочів. У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів - 16,3, клітко­вини - 2,8, білків - 2,5, мінеральних речовин (зола) - 1,4 (у тому числі: калію - 579мг/100г, кальцію - 119, фосфору - 130, заліза -2,0 мг/100 г), вітаміну С- 50 мг/100 г, вітаміни В₁ В₂, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат. До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями від­носять також зелень петрушки і селери. Десертні овочі.

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу і артишок . Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням. Ревінь - багаторічна трав'яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. Продуктивною частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки 20-70 см завдовжки і 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г. У черешках ревеню міститься (%): цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових речовин - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 325 мг/100 г, фосфору -25, кальцію - 44, магнію - 17, заліза - 0,6 мг/100 г), Вітаміну С-10 мг/100 г, В, -0,01, В₂- 0,06, РР - 0,10, каротину - 06 мг/100 г. Ревінь для реалізації в торговій мережі зв'язують шпагатом у пучки масою 0,5-1кг і пакують у ящики масою нетто до 20кг. В ревені допускається наявність черешків з легкими механічними пошкодженнями - не більш як 8% маси, трохи прив'ялених - до 5%, з плямистістю і украпленням - до 8%, з відхиленнями за розміром - до 8%. Усі відхилення не повинні перевищувати 15% маси ревеню. Ревінь при температурі 0°С і відносній вологості повітря 95% можна зберігати 1 добу (з часу приймання). Спаржа - багаторічна трав'яна рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5см, 18-20см завдовжки. В Україні районовано сорт Архангельська. Пагони спаржі містять (%): цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 196 мг/100 г, фосфору - 62, кальцію - 21, магнію - 20, заліза - 0,9); вітаміну С - 20 мг/100 г, РР - 1,0, В, і В₂ – по 0,1, каротину - 0,03 мг/100 г. У народній медицині спаржу використовують при лікуванні нирок, серцевих захворювань.

Спаржу рекомендують зберігати при температурі не вище від 12°С і відносній вологості повітря не менш як 85%, Строк зберігання спаржі - 10 год. (з часу приймання). Артишок - багаторічна овочева культура, поширена в країнах Західної Європи. У незначних кількостях артишок вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу. В їжу використовують розвинене м'ясисте квітколоже і основу м'ясистих лусок, які складають зовнішню обгортку суцвіття - корзинки діаметром близько 15см. У корзинках артишоків міститься (%): вуглеводів - 14,7, азотистих - 2,1 і мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг/100 г, ароматичні речовини, глікозиди, інулін тощо. Артишоки споживають сирими в салатах, вареними (з маслом або соусом), смаженими, їх консервують. ^: Артишоки зберігають при температурі 0°С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.