- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5. Характеристика злакових культур.
- •6. Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8. Фактори, що формують якість крупи.
- •9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11. Фактори, що формують якість борошна.
- •12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17. Фактори, що формують якість хліба.
- •18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21. Транспортування та зберігання хліба.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •46.Гарбузові овочі.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
Бубличні вироби – це вироби, які готують із пшеничного тіста мають форму кільця або овала та глянсувату поверхню. Сушки мають товщину джгута 6-17 мм, вологість 9-12%, в 1 кг 100-250 штук. Баранки мають товщину джгута 17-22 мм, вологість 14-19%, в 1 кг 25-50 штук. Бублики мають товщину джгута 28-35 мм, вологість 23-27%, маса 1 бублика 50-100 г. При недостатньому обварюванні вироби будуть мати зморшкувату поверхню, а при надлишковому набувають ознак гумоподібності.
Якість бубличних виробів визначається за зовнішнім видом, внутрішнім станом, запахом, смаком, наявністю вологи, кислотністю, набряканням, кількістю цукру і жиру.
Форма баранкових виробів в основному кругла, овальна – у Ванільних, Лимонних баранок. Вироби повинні бути без злипів. Допускається не більше двох притисків.
Поверхня виробу - гладка, глянсувата, без тріщин, у деяких сортів рівномірно посипана маком, кмином , сіллю тощо. Допускається на одній стороні відбитки сітки, а також наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3 поверхні, які з’являються при недостатньому промішуванні тіста.
Внутрішній стан виробів характеризується пористістю і пропеченістю тіста. Не повинно бути слідів непромісу а також сторонніх включень.
Запах – приємний, відповідний даному виду, без затхлого або інших сторонніх запахів.
Смак – відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних і смакових добавок. Не повинно бути присмаків гіркоти і сторонніх присмаків.
Вологість виробів невелика,% : бубликів – 22-27, баранок – 14-19, сушок – 9-12.
Кислотність бубликів і баранок становить 3-3,5º, сушок – 2,5ºْ
Набрякання – це підвищення маси при витримуванні у воді з температурою 60°С протягом 5 хв. Маса баранок повинна збільшуватись не менш чим у 2,5 рази , а сушок – у 3 рази. Недостатньо набрякають черстві вироби, вони погано засвоюються організмом людини. Баранки і сушки повинні бути хрусткими.
Нормується товщина джгутів ,мм: бубликів – 28-35, баранок - 17-22, сушок – 6-17. Кількість виробів у 1 кг у кожному сорті індивідуальна. У середньому вона становить, шт.: у баранок – 25-30, сушок – 100-240. Вміст цукру і жиру повинно відповідати вимогам стандартів для кожного виду бубличних виробів.
Бубличні вироби фасують у пакети з паперу, целофану або полімерних плівок масою нетто 0,2- 0,25 кг. Вироби нанизують на шпагат і пакують у дощаті , фанерні або з гофрованого картону ящики. Бублики можуть бути укладені у лотки насипом, баранки – зв’язками.
Бубличні вироби зберігаються у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25ºْС і відносній вологості повітря не вище 75%.Термін зберігання бубликів – не більш 12-16 годин, баранок – 25 діб, сушок – 45
29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
Всі види сухарів зберігаються в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях, при кімнатній темп. 18-20С без різких коливань, вологість 65-70%. Строки зберігання для здобних сухарів 30-60 діб; для інших до року залежно від особливостей рецептури та пакування.Для зберігання бубликів є оптимальна вологість близько 75%, кімнатна темп. 18-20С. За таких умов вони зберігаються 12-16 год. Обмежений строк зберігання пов'язаний із процесом черствіння. Баранки та сушки зберігають при тій же темп. (більш важливим є стабільність) та відносній вологості 60-65%. Строк зберігання 1-1,5 місяців.