16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.

Транспортують та зберігають крупу та борошно із дотриманням санітарно-гігієнічних норм, в чистих, сухих, захищених від атмосферних опадів ємностях. Строк зберігання залежить від виду та сорту борошна, а також умов зберігання: темп. 18+20С; вологість до 70%, відсутність шкідників.

Процеси, що відбуваються при зберіганні: дозрівання борошна, згіркнення борошна та крупи, пліснявіння крупи та борошна (зволоження, коливання темп), самозігрівання крупи та борошна, пошкодження амбарними шкідниками.

17. Фактори, що формують якість хліба.

1) Вид та якість сировини. Сировина за важливістю хлібопечення ділиться на 2 групи: основна (борошно, вода, сіль, дріжджі); допоміжна (солод, патока, цукор, молочні, жирові, яєчні добавки, прянощі, мак, родзинки та ін.)

Солод – це зволожене, прощене, висушене та очищене зерно, який забезпечує зацукрення крохмалю.

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю, який містить глюкози, мальтозу, декстрини (шматки крохмалю). Її використовують для сповільнення процесу черствіння.

Вершкове масло, цукор та яйця використовують для в-цтва здобного тіста.

2)Технологія виготовлення

- підготовка та дозування сировини

Борошно просіюють. Дріжджі розчиняють у воді. Тверді жири розтоплюють. Дозування відбувається з розрахунку на 1т готової продукції і як правило автоматично.

• Приготування тіста складається з 2 етапів:

2.1. замішування тіста має свої особливості для кожного виду хліба. Для пшеничного хліба тісто готується безопарним та опарним способом.

Безопарний – перемішують всі компоненти зразу. Малоефективний, тому малопоширений.

Опарний передбачає 2-етапне замішування. Спочатку воду та дріжджі перемішують і є частиною борошна, тим самим активізують бродильні процеси. А потім додають всі інші компоненти за рецептурою – це покращує кінцеву якість хліба.

Для житнього хліба тісто готується на густих (50% вологості) і рідких (70-75%) заквасках. Дане тісто використовується не більше місяця, тому що з часом його бактеріальна активність поступово знижується. У такому випадку відбувається нове замішування із використанням кислого молока, сироватки та спеціальних молочнокислих заквасках. Для житнього та житньо-пшеничного хліба часто застосовують попереднє заварування борошна з метою активізації бродильних процесів. Для цього 5-15% від загальної кількості борошна замішують із гарячою водою, що призводить до виникнення наступних процесів: зацукрення крохмалю, клейстеризація крохмалю та карамелізація цукрі. Дані процеси інтенсифікують бродіння тіста, покращують смак та запах готового хліба, продовжують строки зберігання.

2.2. бродіння тіста відбувається при температурі 28-30 С під дією ферментів. В тісті найбільш активно відбувається спиртове та молочнокисле бродіння. В пшеничному переважає спиртове бродіння, тому хліб буде більш пористий за рахунок утворення СО2. В житньому тісті переважає молочнокисле бродіння, тому хліб менш пористий та більш кислий.

Етиловий спирт та молочна кислота, які утворюються внаслідок бродильних процесів взаємодіють між собою з утворенням складних ефірів, що посилюють смак та аромат готового продукту. Під час бродіння тісто періодично переминають для виділення залишків СО2, який пригнічує активність дріжджів.

• Формування тіста проводять на тістоділильних та тістозаукруглюваних механізмах, інколи вручну.

Як правило маса заготовки на 12-15% перевищує масу готового виробу, у зв’язку із інтенсивним випаровуванням вологи під час випікання. За особливостями формування хліб виготовляють череневий та формовий.

• Відстоювання проводять в спеціальних камерах при температурі 30-40 С, відносній вологості 80-85% від 25 до 120 хв., залежно від маси виробу.

Основна мета відстоювання відновлення пористості втраченої під час формування. Порушення режимів відстоювання призводить до погіршення якості готових виробів: при недостатньому відстоюванні хліб може мати тріщини скоринки у зв’язку із надмірною силою дріжджів; при надмірному – може утворитися плоска верхня скоринка, в наслідок послаблення клейковини.

• Випікання відбувається при температурі 180-300С від 10 до 80 хв. При цьому відбувається ряд фізичних, біохімічних та мікробіологічних процесів.

На першому етапі випікання в результаті поступового збільшення температури в тістовій заготовці до 40-50С максимально активізуються бродильні процеси, що збільшує до збільшення об’єму тістової заготовки. На 2 етапі – при підвищені темп. вище 60С припиняються бродильні процеси, активно випаровується волога, остаточно формується скоринка, яка набуває рум’яності та глянсуватості. Хліб вважається готовим, коли темп. в середині досягає 95-97С. основними процесами в хлібопеченні є клейстеризація крохмалю, денатурація білка, карамелізація цукрі. Крім того відбувається ряд процесів, які посилюють смак та аромат хліба (альдегіди, фурфурол, ефірні сполуки).

При недостатньому випіканні хліб буде мати бліду скоринку та не пропечену м’якушку, а при надмірному – підгорілості, темно-коричневий колір та гіркуватий присмак. Один із поширених дефектів хліба пов’язаними з його випіканням є закал – це потовщена безпориста нижня скоринка хліба причиною утворення якої є розміщення тістових заготовок на недостатньо прогрілому черені. Чим більша маса хліба, тим більша ймовірність його утворення.

• Охолодження хліба – процес зниження темп. в тістовій масі до кімнатної. Дана операція є

обов’язковою для вагової продукції, оскільки при цьому втрачається біля 3% маси. Крім того споживання гарячого хліба є небаженим.

При виробництві хліба є важливим показником хлібопечення є вихід борошна – це відношення маси готового виробу до маси готового виробу до маси борошна та солоду взятого для виробництва. Як правило вихід хліба 130-160%.