18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.

1) Вміст корисних речовин: вуглеводи 40-55% (з них 80% крохмалю); білки 4,5-8,5%; жири 0,5-1,5%; вода 47%; мін. реч. (кальцій, магній, фосфор); вітаміни (В1, В2, РР).

2) Біологічна цінність буде вища хліба житнього ніж пшеничного; вища хліба низькосортного, ніж з борошна вищих сортів.

3) Засвоєність залежить від виду та сорту борошна, а також якості хліба. Найвищу засвоєність має хліб пшеничний вищого сорту, що повністю відповідає вимогам стандарту.

4) Енергетична цінність залежить від виду, сорту борошна та рецептури хліба.

5) Органолептична цінність характеризується органолептичними показниками.

6) Фізіологічна цінність пов’язана із позитивним впливом хліба на шлунково-кишковий тракт, у зв’язку із приємним ароматом, оптимізацією консистенції їжі.

19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.

Хлібобулочні вироби поділяються на види за кількома ознаками: за рецептурою (прості, покращені, здобні); за особливості виготовлення (прості, заварні); за формою (формові, житні).

Всі хлібобулочні вироби об’єднуються в 4 асортиментні групи:

1) Хліб (різноиди):

• Чисто житній моло поширений, передбачає використання оббивного борошна. Московський.

• Жиньо-пшеничний готується із співвідношеннями передбаченими рецептурою. Український, український новий, бородинський, дарницький.

• Пшеничний хліб білий з борошна вищого, 1 та 2.

• Паляниця українська, домашній, молочний, селянський, гірчичний.

2) Булочні вироби від хліба відрізняються більшим вмістом покращувачів:

• Батони як правило продувгуваті з поперечними надрізами. Прості, нарізані, столичні.

• Булки – продовгуваті із повздовжніми надрізами. Молочні, міські, російські.

• Плетені вироби готують переплетенням 3-5 та більше джгутів. Плетінка з маком та хали плетені.

• Сайки – дрібно штучні вироби, випікаються монолітами, тому не мають бокових граней. Прості і з ізюмом.

Виготовляють калачі, ріжки, також здобні булочні вироби.

3) Національні булочні вироби готуються за національними рецептурами і є поширеними в певних країнах та регіонах: коровай (в Україні), лаваш (країни Закавказзя), перепічки (середня Азія).

4) Дієтичні хлібобулочні вироби рекомендовані споживачам, для яких споживання хліба класичної рецептури є шкідливими:

• Ахлоридний без солі для хворих на серцево-судині та ниркові захворювання.

• Білково-висівковий (клейковина + висівки)

• Білково-пшеничний (клейковина і борошно вищого сорту)

• Зерновий хліб (це хліб, що містить подрібнене зерно і який рекомендується людям, що мають недостатньо розвинену травну систему)

• Булочки з зниженою кислотністю рекомендуються для хворих, що мають підвищену кислотність шлункового соку.

20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.

• Органолептичні показники: Зовнішній вигляд: форма (правильна, неспотворена, характерна для кожного виду); колір (від жовтого до коричневого); стан скоринки (гладенька, глянсувата, блискуча, без тріщин). Стан м’якуша (пропечений, рівно пористий, без закалів, ущільнень і без неперемісів). Смак та запах: для житнього кислий смак та інтенсивний запах, для пшеничного помірно кислий, смак менш виражений запах.

• Фізико-хімічні показники: Вологість: для житнього до 51%, для пшеничного до 48%, для булочних виробів до 35%. Кислотність: для житнього не більше 12Т, для пшеничного не більше 7Т, для булочних виробів не більше 3Т. Пористість: для житнього не менше 45%, для пшеничного не менше 54%, для булочних виробів не менше 75%.

Хліб є сприятливим середовищем для мікробіологічного псування у зв’язку із підвищеною вологістю та поживністю.

1) Пліснявіння відбувається з участю цвілевих грибів. Активізується за умов відсутності вентиляції.

На початковому етапі поверхня продукту покривається сіро-зеленою пліснявою з наступним прониканням в глибині шари і появою різкого запаху і гіркого смаку. Продукти із пліснявінням є небезпечні у зв’язку із утворенням мікотоксинів цвілевих грибів.

2) Картопляна хвороба – мікробіологічна хвороба, яка пов’язана із активізацією в хлібі сінної

(картопляної) палички, яка потрапляє в хліб із борошна, а в борошно із зерна. Основна причина виникнення антисанітарні умови зберігання та реалізації хліба або порушення зберігання борошна перед хлібопеченням. На 1 етапі розвитку м’якушка робиться липкою із фруктовим запахом. На 2 етапі– набуває різкого неприємного запаху і тістоподібності.

3) «П’яний хліб» пов’язана із використання борошна, що має значну кількість грибів фузарію, які

виділяючи мікотоксини впливають на організм людини у формі легкого отруєння близького до сп’яніння.

4) Крейдовидна хвороба пов’язана із розвитком пігментоутворюючих мікроорганізмів, які

перетворюють окремі ділянки м’якушки в порошкоподібний стан забарвлюючих в синій, оранжевій, червоний, жовтий кольори. Дана хвороба є безпечна для організму людини.