62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.

Ферментування основане на консервуючій дії молочної кислоти, яка утворюється в результаті молочнокислого бродіння цукрі продуктів. Додатковим консерватором є кухонна сіль, яка стимулює бродильні процеси, ущільнює консистенцію готового продукту. Паралельно з молочнокислим відбувається в меншій мірі і спиртове бродіння результатом якого є утворення етилового спирту, який взаємодіє з молочною кислотою посилюючи смако-ароматичні якості продукту, внаслідок утворення складних ефірів. Основними видами ферментованої продукції є а) квашена капуста яка готується із пізніх сортів білоголової капусти, найпоширеніший є сорт Амагер . Після зачистки головок капусти від верхнього пошкодженого листя проводять її подрібнення вручну або за допомогою спеціальних машин, шаткування на смужки шириною не більше 5 мм. І січення не більше 12мм. Паралельно подрібнюють моркву додають у кількості 3%, кухонну сіль до 2,5 інші компоненти за рецептурою. Для сквашування використовують бочки місткістю 150-200 кг. Контейнери-1-2т. цементні ями – до 20 т. сквашування проводять при температурі від 18-24 від 9-12 діб. При нижчій температурі капуста сквашується недостатньо, при надмірно високій розм’якшується і перекисає.

Види квашеної капусти: за способом подрібнення 5 видів: шаткована, січена, білоголова, шаткована з білоголовою, січена з білоголовою.

За якістю: на 1 і 2 сорти,

1) Мочені. Для ферментування використовують мочені яблука, груші, сливи; ягоди – брусника,журавлина. Найбільш поширеним видом є яблука, найпоширеніші плоди із щільною м’якоттю.Для заквасок використовують бочки 50-150л. на дно яких поміщають солому. Яблука заливають розчином цукру, солі, гірчичного порошку, солоду та меду.

2) Солоні огірки – ферментування проводять за наступною технологічною схемою: сортування, калібрування, миття, приготування розчину солі та спецій, накладання огірків в бочку 25-125л., заливка росолом, який складається із солі кропу,часнику, перцю. Бродіння протікає протягом 60 днів, при температурі 0-91. За якістю продукція ділиться на 1 і 2 сорт. 1 сорт – довжина огірка не більше 110, 2 сорт – 140.

3) Солоні помідори – технологія виготовлення близька до огірків. Для ферментування найкраще дрібні помідори. Молочні та бурі будуть кращі за консистенцією, а рожеві та червоні будуть кращі за смаком.

4) Солять також кавуни, солодкий перець, баклажани, моркву,буряк.

Дефекти: 1. Потемніння –втрата росолу 2.ослизнення – розвиток злизоутворючих організмів. 3. Кислий смак – зберігання в теплому місці. 4. Пліснявіння – розвиток пліснявих грибів у зв’язку зі підвищенням умов зберігання.