- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5. Характеристика злакових культур.
- •6. Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8. Фактори, що формують якість крупи.
- •9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11. Фактори, що формують якість борошна.
- •12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17. Фактори, що формують якість хліба.
- •18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21. Транспортування та зберігання хліба.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •46.Гарбузові овочі.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
7. Оцінка якості та дефекти зерна.
Органолептичні показники. Колір має бути характерним до виду однорідним. Запах – слабкий, специфічний, без сторонніх ознак. Смак – пісний, без гіркого, кислого та ін. сторонніх.
Фізико-хімічні показники. 1) Вологість – показник збереженості зерна. За вологістю зерно ділиться на 4 різновиди: сухе зерно 14%, зерно середньої сухості 14-15,5%, вологе 15,5-17%, сире більше17%. Два останні перед зберіганням треба досушувати. 2) Натура зерна – це маса 1л зерна виражена в гр. Кількісне значення даного показника знаходиться в межах 500-800 і характеризує повноцінність зерна, міру його твердості та скловидності та напрям використання. 3) В зерні також нормується вміст зернових та сміттєвих домішок.
Дихання або самозігрівання це процес погіршення якості зерна, при якому воно приєднуючи кисень вуглеводами та іншими сухими речовинами продукту, призводить до утворення вуглекислого газу,води у вигляді водяних парів та значної кількості енергії (тепла). Дихання відбувається в кілька етапів: 1) до 30 С як наслідок зерно втрачає блиск; 2) до 60С – зерно набуває ознак тухлості, цвілевого запаху; 3) до 70С – зерно чорніє, набуває гниттєвого запаху; 4) більше 70С можливе самозагорання.
8. Фактори, що формують якість крупи.
Фактори.
1) Вид та якість зернової культури.
2) Технологія отримання, яка складається з наступних операцій:
• Формування партій зерна проводиться для збалансування якості та раціонального використання зернових ресурсів.
• Очищення зерна від домішок шляхом: просіювання; сепарування за допомогою центр обіжних сил відбувається розподіл зернової маси на більш легку фракцію – сміттєві домішка та більш важку – повноцінне зерно; трієрування – очищення зерна від домішок іншої форми, представляє собою горизонтальний циліндр, що має різнопрофільні отвори; магнітоуловлювання дозволяє відділити феродомішки.
• Гідротермічна обробка – це обробка зерна водяною парою протягом 3-5 хв. З наступним висушуванням до вологості 12-14%, при цьому відбувається ущільнення борошнистого ябра і відшарування його від оболонок за рахунок клейстеризації крохмалю та денатурації білків.це також призводить до зміцнення борошнистого ядра, що полегшує відділення висівок і збільшує % доброякісної крупи. Крім цього температурна обробка призводить до карамелізації цукрі, що є причиною потемніння готової крупи (гречка).
• Сортування зерна за розміром проводиться за допомогою набору сит із різними діаметрами отвору, для поділу зернової маси на крупну, середню та дрібну фракції з метою збільшення виходу доброякісного ядра.
• Відділення висівок відбувається в 3 етапи за допомогою 2 вертикальних плит, що мають рифлену поверхню:
o Шеретування проводиться з метою виділення квіткових плівок злакових культур та плодових оболонок гречки. Відділені фракції видаляють за допомогою просіювання.
o Шліфування – обробка з метою часткового виділення висівок, при цьому зерно набіває більш округлої форми і відрізняється наявністю на поверхні мучелі – фактор псування готової крупи.
o Полірування – більш тонка обробка з метою повного виділення висівок. При цьому крупа відрізняється наявністю блискучої поверхні, тобто має кращий товарний вигляд, більш швидко і гарно розварюється, має кращі кулінарні якості, через відсутність залишку жиру краще зберігається. Про те при поліруванні крупи мають нижчу біологічну цінність у зв’язку із відсутністю висівок.
• Заключним етапом в-цтва крупи є сортування, магнітоуловлювання та упакування.
Особливості виготовлення деяких видів круп: 1) пластівці готуються пропарюванням, розплющуванням та розчеплюванням; 2) Манна крупа готується шляхом сортового розмелювання пшениці, борошна.