12.3. Технология производства муки

Мукой называют порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. Размол зерна представляет собой расчленяющийся на отдельные операции и стадии технологический процесс, в ходе которого измельчают все зерно, либо наиболее полно выделяют мучной зерно-эндосперм.

М

Рис. 12.3. Строение зерновки пшеницы:

1, 2, 3 – оболочки;

4 – алейроновый слой;

5 – эносперм;

6 – почечка;

7 – зародыш

уку изготовляют в основ-ном из пшеницы и ржи. Мука из ячменя, сои, кукурузы, овса используется в качестве примесей к пшеничной или ржаной муке.

Различают ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи).

Полезной частью зерна (рис. 12.3), которая должна остать-ся в муке при помоле, является мучнистое зерно (эндосперм). Необходимо удалять оболочки и алейроновый (краевой) слой ядра.

Мука, содержащая зародыш, быстро прогоркает и обладает более темным цветом. Помол зерна и получение из него муки осуществляется на современных мельничных комбинатах. Они имеют несколько цехов, в которых последовательно осуществляют переработку зерна и утилизацию отходов производства.

П

Рис. 12.4. Вальцовочные станки

ервым цехом завода являетсязернохранилище, которое принимает поступающее на завод зерно. Для выгрузки его с железнодорожного, водного или автомобильного транспорта применяют механические или пневматические транспортирующие средства. В зернохранилище имеются отделения для раздельного хранения зерна различного сорта и качества.

В зерноочистительном цехе производят подготовку зерна к помолу. При помощи сепараторов, триеров и магнитных установок зерно освобождают от примесей. Затем на шелушильных машинах его очищают от поверхностных покровов. После этого производят кондиционирование (гидро-технотермическое), смешение в одну помольную партию различных сортов зерна (для получения определенного качества муки), сообщение зерну необходимой влажности (до 15,5%) и т.д.

Основным процессом муко-мольного производства является измельчение зерна на вальцевых станках (рис. 12.4) в раз-мольном цехе. Продукты по-мола разделяют по крупности частиц при помощи просеи-вающих машин (механичес- ких сит).

При любой схеме помола для получения необходимого измельчения зерно пропускают последовательно через несколько вальцевых станков. После каждого станка для сортировки муки по крупности частиц устанавливаются рассевы.

При обойных помолах зерно после подготовки сразу измельчают в муку, пропуская его последовательно через 3...5 размольных систем. С последней системы отбирают 3...4% отрубей, состоящих в основном из оболочек и зародышей.

Количество муки каждого сорта, полученное при помоле, должно соответствовать установленной норме выхода. Выходом муки называется процентное отношение массы муки к массе перерабатываемого зерна влажностью 14,5%.

Если отсев отрубей не производится, вес полученной муки равен весу переработанного зерна. В этом случае выход муки составляет 100%. При отсеве из 100%-ной муки 10% выход отрубей составит 90% и т.д. Следовательно, выход муки – это ее количество, выраженное в процентах к весу зерна, из которого мука получена. Если в 100%-ной муке содержится все, что входит в состав размолотого зерна, то при более низких показателях выхода соответственно меньшие количества отрубей остаются в муке. Таким образом, показатель выхода указывает степень очистки муки от отрубей и в основном характеризует сорт муки. Чем меньше выход, тем меньше в муке отрубей, тем она белее и лучше (но и беднее некоторыми витаминами).

Для приобретения лучших хлебопекарных свойств пшеничную муку выдерживают 3-8 недель (в зависимости от сорта), в течение которых мука созревает. Выдержка может производиться на складах как мукомольных, так и хлебозаводов.

Главный отход мукомольного производства-отруби, используемые в качестве очень ценного корма для скота.

В последние годы при мукомольных заводах начали создавать комбикормовые цехи, в которых из отрубей, отходов очистки зерна, мельничной пыли в смеси с фуражным зерном, минеральными веществами и отходами других отраслей пищевой промышленности приготовляют питательные комбинированные корма (комбикорма).

Несмотря на то, что расход зерна на получение весовой единицы муки превышает эту единицу (в среднем 1,25 т на 1 т), мукомольное производство целесообразно размещать в районах потребления муки, даже если такое размещение вызывает дальнюю транспортировку зерна. Это объясняется более высокой транспортабельностью зерна по сравнению с мукой и сравнительной легкостью механизации погрузки и выгрузки зерна. Кроме того, в густонаселенных районах потребления, как правило, характеризующихся интенсивным животноводством, находят широкое и эффективное применение и отходы мукомольного производства.