Контрольні питання:

Що таке ферменти?

Механізм дії ферментів на крохмаль, білки і клітковину.

Застосування ферментних препаратів у виробництві спирту.

Сутність методу Визначання амілолітичної активності (АС_ ферментних препаратів.

Охарактеризуйте одиницю амілолітичної активності (АС).

Сутність методу Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) ферментних препаратів.

Охарактеризуйте одиницю глюкоамілазної активності (ГлС).

Сутність методу Визначання оцукрюючої активності (ОС) ферментних препаратів.

Охарактеризуйте одиницю оцукрюючої активності (ОС).

Основні етапи технології ферментних препаратів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №5

Тема: Визначання повноти оцукрювання затору за йодом. Визначання загальної й активної кислотності затору. Визначання видимого й дійсного відбродів, вмісту спирту у бражці.

Мета роботи: Вивчити методи визначання якісних характеристик затору та бражки.

Теоретична частина.

Так як дріжджі не містять амілолітичних ферментів, то крохмаль попередньо гідролізують ферментами солоду або культур пліснявих грибів.

В виробництві цей процес називають оцукрюванням, а отриманий напівпродукт – оцукрюваною масою. Як синонім часто використовують термін “затор”.

Ферменти – це глобулярні білки, для яких характерна, тільки специфічна послідовність розміщення окремих амінокислот у поліпептидному ланцюгу .

Більшість ферментів двокомпонентні та складаються з активної простатичної групи (аргон), яка вступає в хімічну взаємодію із субстратом, і білковим носієм (ферон). Типовим представником двокомпонентних ферментів являється -карбоксилаза,що каталізує розщеплення піровиноградної кислоти на вуглекислий газ та оцтовий альдегід.

Відброд-це видима густина фільтрату бражки, яку визначають цукроміром. Але цей показник не дає дійсного результату про вміст сухих речовин у фільтраті бражки, тому що присутні в бражці речовини-спирт, незброджені вуглеводи та невуглеводні компоненти сировини мають різну відносну густину та впливають на показання цукроміра. Величина відброда залежить у першу чергу, від вмісту в бражці спирту, відносна густина якого менше ніж води , тому і показання цукроміра буде нижче дійсного значення. Так як вміст спирту в бражці може змінюватися в залежності від умов ведення процесу , то і величина відброду буде коливатись.

Видимий відброд може давати лиш відносне уявлення про результати бродіння, тому цей показник необхідно використовувати тільки при спостеріганні за процесом бродіння , визначаючи його спочатку та в середині процесу.

Визначання дійсного відброду визначають за допомогою рефрактометра або пікнометра.

Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби

Під час періодичного оцукрювання середню пробу відбирають із оцукрювача до внесення дріжджів. На заводах, де оцукрювання проводять безперервно, пробу відбирають 6-8 разів за зміну через спеціальний кран на трубопроводі між теплообмінником і бродильним чаном – при двоступеневому оцукрюванні або із оцукрювача – при одноступеневому.

Визначання концентрації сухих речовин

Концентрацію сухих речовин в заторі визначають цукроміром (відлік ведуть по верхньому краю меніска) або рефрактометром.