Система дегустаційних оцінок

Дегустатор повинен вміти не тільки покуштувати напій, але і грамотно сформулювати і обґрунтувати думку про його якість. Він повинен лаконічно, правильно і чітко описати органолептичні властивості вивчаємого об'єкту, оцінити зміни в кольорі, смаку і ароматі зразку; мати уявлення про порогові концентрації основних смакових і ароматичних речовин напоїв.

Прийняті дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (балова). Спирт і спиртні напої оцінюють за 10-ти бальною системою:

Колір, прозорість - 2,0 Смак - 4,0 Запах - 4,0

Результати дегустації обробляють за методами математичної статистики.

Вичисляють середньоарифметичне значення х бальних оцінок різних дегустаторів, членів однієї дегустаційної комісії, з точністю до 1-Ю"². Визначивши середньоквадратичне відхилення середнього балу S_x, оцінюють точність середнього балу. За десятибальною системою вона залежить від числа і кваліфікації експертів і знаходиться у межах 0,08-0,20 бала.

Контрольні питання.

1. Органолептична оцінка і органолептичний аналіз.

2. Сформулюйте такі поняття як «поріг відчуття» і «поріг сприйняття».

3. Характеристика аромату спиртних напоїв.

4. Що таке «ароматне число-А»?

5. Колір, прозорість напоїв.

6. Умови і порядок проведення дегустації.

7. Що таке «число каудалей»?

8. Які існують системи дегустаційних оцінок?

9. Обробка результатів дегустації.

10. Загальна бальна оцінка якості лікеро- горілчаних напоїв.

11. Загальна бальна оцінка якості спирту етилового.

12. Загальна бальна оцінка якості горілок.

Література: Основна література:

1.Технологія спирту.Маринченко В.О.//Під ред. В.О. Маринченка. – Вінниця: «Поділля -200», 2003.-496 с.

2.Спирт етиловий, горілки та водно-спиртові розчини. ДСТУ 4181:2003; ДСТУ 4421:2003; ДСТУ 4222: 2003. БЗ №1-2003/11,12; №4-2003/113.-К: Держспоживстандарт України,-2004.

3. Горілки та напої лікеро-горілчані ДСТУ 3297:95; ДСТУ 4164:2003; ДСТУ 4165: 2003; ДСТУ 4256:2003; ДСТУ 4257:2003; ДСТУ 4258: 2003; БЗ №9-95/263; №1-2003/35; 10,8,25; БЗ №3-98/35.-К:Держспоживстандарт України,-2004.

4.Інструкція по хіміко-технологічному контролю лікеро-горілчаного виробництва. Україна, Київ,-1999, -460 с.

5.ГОСТ 20264.4 – 89. Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности.

6. ДСТУ 3696-98 (ГОСТ 30561-98) Меляса бурякова. Технічні умови. Видання офіційне.-К. Держстандарт України, 1998.-21 с.

7.ДСТУ 46.045- 2003. Зерно. Методи визначення умовної крохмалистості. Видання офіційне.-К.Держстандарт України, 2003.-20с.

8.Методичні вказівки до курсу «Дегустація лікеро-горілчаних виробів і спирту.»Київ-2002,-104 с.

9.ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарские прессованые.Госкомитет СССР по стандартам,М.:1981.

Додаткова література:

1.Е.И.Великая, В.Ф.Суходол. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств.Общие методы контроля. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-312 с.

2. Таблицы для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах при 20ºС//Госкомитет стандартов, мер и измерительных приборов СССР-М.: Государственное издательство стандартов, 1963.- 350 с.

3. Фертман Г.И., Шойхет М.Н. Химико-0технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства – М.: Пищевая промышленность. 1975.- 438 с.

Додаток А

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

З В І Т