Визначання повноти оцукрювання затору

Прилади та реактиви:

-Фарфорова чашка згідно з чинними нормативними документами;

-Йод за ГОСТ 4159

1-2 краплі фільтрату затору в білій фарфоровій чашці змішують з одною краплею розчину йоду (1г йодид калію розчиняють в 20 см³ дистильованої води додають 0,5 г кристалічного йоду, розчиняють та доводять водою до об'єму 100 см³). Якщо забарвлення не змінилося,крохмаль оцукрився добре. Поява синьофіолетового забарвлення говорить про наявність неоцукрюваного крохмалю або амілодекстринів, червоне забарвлення – про наявність еритродекстринів.

Визначання загальної й активної кислотності

Загальну кислотність визначають титруванням розчином лугу (NaOH або КОН).

Прилади та реактиви

-рН-метр або іонометр згідно чинним нормативним документам;

-Фарфорова чашка згідно чинним нормативним документам;

-Бюретка 1-1-2-2-0,01 згідно з ГОСТ 14919;

-Піпетка 1-2-2-20 згідно з ГОСТ 29227;

-Натрію гідроксид, згідно з ГОСТ 4328, розчин с(NaOH)=0,1моль/дм³

-Натрію гідроксид, згідно з ГОСТ 4328, розчин с(NaOH)=1,0моль/дм³

-Вода дистильована згідно з ГОСТ 6709.

Приготування розчину індикатора метилового червоного.

Наважку індикатора метилового червоного масою (0,1±0,01г) розчиняють в 60 см³ ректифікованого етилового спирту 96,3% об. І доводять до поділки 100 см³ дистильованою водою.

Проведення визначання

Відбирають піпеткою 20 см³ фільтрату, наливають у фарфорову чашку та титрують розчином лугу з концентрацією натрію гідроксиду с(NaOH)=0,1моль\дм³ або розчин с(NaOH)=1,0моль\дм³. Після кожних 2-4 крапель, злитих в чашку, досліджуємий розчин перемішують скляною паличкою та визначають реакцію: краплю титрованого розчину поміщають на білу фарфорову пластинку, додають краплю метилового червоного та спостерігають за забарвленням. Титрування ведуть до одержання жовтого забарвлення; для контролю до однієї краплі розчину метилового червоного додають краплю дистильованої води.

Кількість гідроксиду натрію с(NaOH)=1,0моль/дм³, яка необхідна для нейтралізації 20 см³ фільтрату затору, характеризує його кислотність в градусах кислотності.

Градус (1º) кислотності дорівнює 1 см³ гідроксиду натрію с(NaOH)=1,0моль\дм³ або 10 см³ с(NaOH)=0,1моль\дм³.

При перерахунку градусів кислотності на процент вмісту умовних кислот приймають, що 1º кислотності відповідає 0,09 молочної, 0,06 оцтової, 0,088 масляної і 0,049 г сірчаної кислот.

Для визначання активної кислотності встановлюють рН затору рН-метром або іонометром.

Оцінка якості затору

Якісні показники затору повинні відповідати наступним показниками: вміст сухих речовин 16-18%, загальна кислотність 0,2-0,3º; рН – 4,9-5,6, ступінь оцукрювання – при пробі на йод фільтрат затору забарвлюється в жовтий колір.

Визначання якісних показників бражки.

Відбір середньої проби

При періодичному бродінні середню пробу зрілої бражки відбирають із кожного бродильного чана перед надходженням на перегонку. При циклічному і безперервному способах бродіння проби відбирають через кожні 4 години із передавального чана,,, бражка із якого надходить на перегонку. Відібрані проби бражки фільтрують через тканину.

Визначання видимого й дійсного відбродів.

Видимий відброд визначають у фільтраті дріжджів або бражки цукроміром. Для визначання дійсного відброда визначений об'єм фільтрату бражки (200см³), випарюють у фарфоровій чашці до 1/3 початкового об'єму. Залишок кількісно переносять у колбу на 200 см³ , охолоджують до 20С та доводять дистильованою водою до мітки. Розчин перемішують та визначають дійсний відброд цукроміром.

Визначання кислотності

Загальну кислотність дріжджів і зрілої бражки визначають таким же чином, як і затору. рН встановлюють рН-метром або іонометром.

Визначання вмісту спирту у бражці.

Прилади та реактиви

-Електроплитка побутова або колбонагрівач згідно з ГОСТ 14919;

-Колби К-2-250-34 ТХС згідно з ГОСТ 25336;

-Холодильник Лібіха згідно з ГОСТ 25336;

-Ареометри для спирту АСП-1; АСП-2 згідног з ГОСТ 18481;

-Термометри рідинні скляні з ціною поділки 0,1ºС, з діапазоном вимірювань від 0 до 50ºС;

-Циліндри скляні для ареометрів місткістю 100 см³ згідно з ГОСТ 18481.

-Збирають установку за рис.2

У круглодонну колбу наливають 100 см³ фільтрату бражки. Мірну колбу ополіскують 25-30 см³ дистильованою водою, яку виливають у круглодонну колбу. Бражку в колбі нейтралізують розчином гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм³ до нейтральної реакції. Перегонну колбу закривають пробкою з краплеуловлювачем та з'єднують із холодильником (Рис.2). У приймальну колбу наливають 10 см³ дистильованої води. Перегонку ведуть поки в приймальну колбу не відгониться приблизно 80 см³ дистиляту. Після чого його доводять до мітки 100см³ дистильованою водою при температурі 20С. Дистилят перемішують та визначають у ньому відносну густину пікнометром.

Відносну густину розраховують за формулою:

де m₁ – маса пустого пікнометра, г;

m₂ – маса пікнометра заповненого дистильованою водою, г;

m₃ – маса пікнометра з досліджуємим дистилятом, г.

Рисунок 2 - Установка для перегонки

Приклад:Маса пустого пікнометра 15,4862 г, маса пікнометра, заповненого дистильованою водою 40,2478 г, маса пікнометра із досліджуваним дистилятом 39,9507 г.

Відносна густина дистиляту складає

За відносною густиною дистиляту в табл.1 знаходим вміст спирту (об.%) в дистиляті, а отже, і в зрілій бражці.