- •Технологія спирту лабораторний практикум
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Технологія спирту
- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
- •Проведення визначання
- •Визначання фізичних показників
- •Визначання явно вираженої смітної та зернової домішок
- •Визначання вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен
- •Визначання вмісту шкідливої домішки
- •Визначання вмісту особливо враховуваних домішок Визначання вмісту сажкових зерен
- •Визначання вмісту гальки
- •Визначання вмісту металомагнітної домішки
- •Кінцеве обробляння результатів визначання загального вмісту смітної й зернової домішок
- •Визначання вмісту дрібних зерен і крупності
- •Визначання натури зерна (гост 10840-64)
- •Визначання маси 1000 зерен (гост 10842-89)
- •Проведення визначання
- •Визначання зараженості зерна шкідниками (гост 13586.4-83)
- •Проведення визначання
- •Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
- •Контрольні питання
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання вологи зерна
- •Основний стандартний метод визначання вологи зерна
- •Хід визначання
- •Визначання умовної крохмалистості
- •Підготовка до визначання
- •Виділення наважок для аналізу
- •Проведення аналізу із застосуванням 1,124% - ного розчину соляної кислоти
- •Проведення аналізу із застосуванням розчину хлористого кальцію.
- •Обробляння результатів
- •Визначання загальної лужності або кислотності в мелясі
- •Хід визначання
- •Визначання активної кислотності.
- •Підготовка до визначання Приготування реактиву Герлеса
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки суми цукрів, що зброджуються
- •Визначання інверсійної поляризації
- •Підготовка до визначання Приготування розчину соляної кислоти
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин класичним методом Мюллера
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин методом Оффнера (метод, який використовується в разі виникнення розбіжностей в оцінці якості)
- •Підготовка до визначання Приготування початкового розчину
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання доброякісності меляси
- •Хімічні показники зерна
- •Контрольні питання
- •Тема: Визначання вмісту засвоюваного азоту та азоту амінокислот у мелясі. Визначання калію, натрію і кальцію в мелясі.
- •Теоретична основи
- •Визначання вмісту загального азоту в мелясі.
- •Визначання амінного азоту «мідним методом».
- •Визначання калію кобальтонітритним методом у мелясі.
- •Комплексометричний метод визначання кальцію.
- •Визначання кольору меляси.
- •Оцінка якості меляси.
- •Контрольні питання.
- •Тема: Оцінка якості ферментних препаратів, що застосовуються у спиртовому виробництві
- •Теоретична частина
- •Визначання амілолітичної активності (ас)
- •Підготовка до визначання Приготування розчину крохмалю з масовою часткою 1 % (субстрата)
- •Приготування фосфатного буферного розчину з рН 5,6 і рН 6,0
- •Приготування основного розчину йоду
- •Приготування робочого розчину йоду
- •Приготування основного розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування робочого розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування основного розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування основного розчину із культурної рідини бактеріального походження
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності
- •Підготовка до визначання
- •Приготування основного і робочого розчинів очищених ферментних препаратів готують за п.1
- •Приготування основного і робочого розчинів із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Побудова градуювального графіка
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) глюкооксидазним методом (арбітражний метод)
- •Приготування до визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання оцукрюючої активності (ос)
- •Підготовка до визначання
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі гриба, отриманого із Asp. Awamori
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі із Bac. Subtilis
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання:
- •Теоретична частина.
- •Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби
- •Визначання концентрації сухих речовин
- •Визначання повноти оцукрювання затору
- •Визначання загальної й активної кислотності
- •Приготування розчину індикатора метилового червоного.
- •Проведення визначання
- •Оцінка якості затору
- •Визначання вмісту незброджених цукрі. Теоретична частина
- •Метод Бертрана
- •Приготування реактивів
- •Хід визначання
- •Приклади розрахунків:
- •Визначання вмісту незброджених розчинних цукрів в зерновій зрілій бражці. Теоретична основа
- •Хід визначання
- •Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю
- •Хід визначання
- •Оцінка якості
- •Контрольні питання
- •Теоретична частина.
- •Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
- •Визначання вологості
- •Визначання кислотності.
- •Визначання підйомної сили.
- •Оцінка якості
- •Приклад
- •Визначання об'ємної частки спирту етилового
- •Підготовка до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання проби на чистоту
- •Проведення визначання
- •Визначання проби на фурфурол
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання окислюваності спирту
- •Проведення визначання
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації альдегідів
- •Визначання масової концентрації альдегідів з фуксиносірчистим реактивом 1 у спирті етиловому ректифікованому
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової концентрацїї альдегідів з фуксиносірчистим реактивом і у спирті етиловому — сирці
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла
- •Визначання масової концентрації сивушного масла з саліциловим альдегідом
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла (ізоамілового, ізобутилового і пропілового спиртів) з парадиметиламінобензальдегідом (п-дмаба)
- •Готування дослідних водно-спиртових розчинів
- •Готування розчину парадиметиламінобензальдегіду (п-дмаба) в сірчаній кислоті
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті етиловому ректифікованому
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування етилового спирту-сирцю на вміст сивушного масла
- •Визначання масової концентрації кислот
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації органічних речовин, що омилюються Визначання масової концентрації органічних речовин методом омилювання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначанні масової концентрації естерів у спирті етиловому-сирці проводять методом омилювання ,аналогічно попередньому досліду. Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації естерів
- •Готування розчину солянокислого гідроксиламіну концентрацією 2 моль/дм3
- •Моль/дм3
- •Готування розчинів реакційної суміші
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування спирту етилового — сирцю
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань — за таблицею 12. Визначання об'ємної частки метилового спирту
- •Підготовка до визначання Готування водного розчину динатрієвої солі хромотропової кислоти з масовою часткою 2 %
- •Готування водного розчину перманганату калію
- •Обробляння результатів
- •Аналіз етилового спирту - сирцю на вміст метилового спирту проводять аналогічно попередньому досліду Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сухого залишку
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання
- •Тема: Органолептичний аналіз спирту етилового ректифікованого Мета роботи: в процесі дегустації визначити головні показники якості: смак, запах, прозорість. Основні теоретичні положення.
- •Колір, прозорість.
- •Сприйняття смаку
- •Сприйняття запаху
- •Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
- •Приміщення для дегустації
- •Порядок і методи проведення дегустації
- •Система дегустаційних оцінок
- •Контрольні питання.
- •Література: Основна література:
- •Додаткова література:
- •З лабораторних робіт
Приготування реактивів
Розчин соляної кислоти з масовою часткою 25%.
300 см3 дистильованої води вливають в мірну колбу на 1000 см3 з притертим корком, додають точно відміряні 628 см3 соляної кислоти з відносною густиною 1,1885, перемішують, охолоджують і доводять дистильованою водою до мітки.
Розчин сірчаної кислоти з масовою часткою 37,6%.
В мірну колбу на 1000 см3 наливають 500 см3 дистильованої води і поступово доливають із циліндра 200 см3 сірчаної кислоти із відносною густиною 1,835. Розчин охолоджують до 20ºС і доводять до мітки дистильованою водою.
Розчин гідроксиду натрію с(NaOH)=6,0моль/дм3.
240 г гідроксиду натрію розчиняють в дистильованій воді і доводять в мірній колбі до об´єму 1 дм3.
Розчин Фелінга І.
40,00 г перекристалізованого сульфату міді CuSO4·5H2O розчиняють в 600-700 см3 гарячої дистильованої води в мірній колбі на 1000 см3, охолоджують, доводять до мітки, перемішують і фільтрують. Розчин зберігають в склянці з пришліфованим корком.
Розчин Фелінга ІІ.
У фарфоровий стакан всипають 200 г тартрату калію-натрію і 150 г гідроксиду натрію, наливають 500-600 см3 дистильованої води і помішують скляною паличкою до повного розчинення.
Розчин гідроксиду натрію, що нагрівся при розчиненні, охолоджують, переводять в мірну колбу на 1000 см3, доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують через скляну вату. Розчин зберігають в склянці із щільною пробкою.
Розчин сульфату амонію-заліза (ІІІ).
Готують насичений на холоді розчин:
400 г подрібненого сульфату амонію-заліза розчиняють в 1 дм3 дистильованої води протягом 8 годин при періодичному помішуванні. Для приготування 1дм3 робочого розчину в конічну колбу вливають 500 см3 приготовленого насиченого розчину і обережно в декілька прийомів приливають 100 см3 х.ч. сірчаної кислоти із відносною густиною 1,835.Отриманий розчин охолоджують, переводять в мірну колбу на 1000 см3 доводять до мітки, перемішують і фільтрують через скляну вату.
До фільтрату додають декілька крапель розчину перманганату калію до утворення блідо-рожевого забарвлення, яке зникає через деякий час. Зберігають розчин в склянці з притертою пробкою.
Розчин перманганату калію.
5,00 г перманганату калію розчиняють в дистильованій воді і об´єм розчину доводять до 1 дм3. Залишають розчин на 10 діб після чого встановлюють титр за щавлевою кислотою. На окислення 0,4965 г х.ч. щавлевої кислоти має піти 50 см3 розчину перманганату калію. Розчин зберігають в темній склянці; 1 см3 такого розчину відповідає 10 мг міді.
Хід визначання
100 см3 фільтрату бражки поміщають в мірну колбу на 200 см3, додають 7,5 см3 соляної кислоти з масовою часткою її 25%, закривають колбу пробкою з пропущеною через неї скляною трубкою довжиною біля 50 см на 2 години в киплячу водяну баню; колба повинна весь час бути занурена в киплячу водяну баню; а вода в бані – активно кипіти. Через 2 години колбу виймають із бані, охолоджують до кімнатної температури, нейтралізують вміст колби розчином гідроксиду натрію за метиловим оранжевим, доводять до мітки 200 см3 дистильованою водою і старанно перемішують.
Можна також проводити гідроліз пришвидшеним методом. 20 см3 фільтрату бражки переносять піпеткою в мірну колбу на 100 см3, додають 20 см3 розбавленої сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують, нагрівають до кипіння і кип´ятять протягом 5 хв., потім охолоджують до кімнатної температури, нейтралізують розчином гідроксиду натрію за метиловим оранжевим, доводять до мітки 100 см3 дистильованою водою і старанно перемішують.Під час дослідження змішаних бражок пришвидшений гідроліз застосовувати не рекомендується, тому що при кип´ятінні з сірчаною кислотою руйнується фруктоза.
Для визначання вмісту глюкози в гідролізаті за методом Бертрана в конічну колбу на 150 см3 наливають по20 см3 розчинів Фелінга І і ІІ, перемішують, додають 20 см3 гідролізату, знову перемішують. Суміш нагрівають до кипіння протягом 3-4 хв. І кип´ятять точно 3 хв. Початком кип´ятіння вважають появу перших пухирців пари біля стінок колби. По закінченню кип´ятіння колбу швидко знімають з вогню, протягом 1-2 хв. Дають утворитися осаду і фільтрують у гарячому стані через фільтр в колбу Бунзена. Фільтрування осаду геміоксиду міді проводять при слабому розрідженні. Під час фільтрування рекомендується не переносити осад Си2О на фільтр, тому що він утворює на фільтрі щільний шар, який важко розчиняється.
Коли рідина над осадом відфільтрована, до осаду додають невелику кількість гарячої дистильованої води, дають знову осісти, а рідину зливають через фільтр. Під час фільтрування треба слідкувати щоб осад гемі оксиду міді у фільтрі і в колбі весь час залишався покритим рідиною, щоб запобігти окисленню його киснем повітря.
Осад промивають гарячою дистильованою водою до зникнення лужної реакції промивної води. Потім фільтр знімають із колби Бунзена, виливають із колби рідину, що там зібралася, ополіскують колбу спочатку водопровідною, а потім дистильованою водою і знову вставляють фільтр в колбу Бунзена (осад геміоксиду міді на фільтрі і в колбі весь цей час повинен бути покритий дистильованою водою, щоб запобігти окисленню його киснем повітря). До осаду гемі оксиду міді в конічну колбу приливають для розчинення 20 см3 розчину сульфату амонію - заліза, старанно ополіскують їм стінки колби і отриманий розчин синювато-зеленого кольору зливають по паличці на фільтр. Для кращого розчинення осаду, що перейшов на фільтр Си2О верхній шар осаду обережно розрихляють. Коли весь осад розчиниться (на фільтрі зникнуть чорні крупинки), включають насос і розчин переводять в колбу Бунзена.
Конічну колбу, в якій проводили кип´ятіння, після цього старанно промивають 5-6 разів холодною дистильованою водою, кожний раз зливаючи ополіски на фільтрі і відфільтровуючи їх. Після цього прилад розбирають і фільтрат в колбі Бунзена титрують розчином перманганату калію до тих пір, поки зелений колір розчину від однієї краплі перманганату не перейде в рожевий. При стоянні рожевий колір розчину зникає, тому що окиснюються не відмиті органічні речовини, але це до уваги не приймається.
Невелика кількість перманганату калію KMnO4 витрачається на окиснення реактивів. Щоб визначити цю поправку на реактиви, паралельно проводять глухий дослід, в якому на відміну від основного досліджуваного розчину беруть в даному випадку 20 см3 дистильованої води. Поправку виражають в см3 розчину перманганату калію і при обрахуванні результатів віднімають її від об´єму перманганату калію, що пішов на титрування дослідженого розчину.
Приклад.На титрування витрачено 16,9 см3 розчину перманганату калію; поправка на реактиви 0,1 см3.Дійсні витрати KMnO4 16,9-0,1=16,8 см3.
Гідроліз сірчаною кислотою проводять натупним чином. 20 см3 фільтрату, що містить мальтозу і декстрини, поміщають в мірну колбу на 100 см3, додають 10 см3 розчину сірчаної кислоти (1 частина х.ч. сірчаної кислоти з відносною густиною 1,835 і 5 частин дистильованої води) і 10 см3 дистильованої води. Вміст колби перемішують, ставлять колбу на електроплитку, закриту азбестовою сіткою, нагрівають до кипіння і кип´ятять протягом 10 хв. Потім знімають з вогню, охолоджують до 20ºС і доводять об´єм рідини до мітки.
40 см3 отриманого розчину відбирають в мірну колбу на 50 см3 і нейтралізують розчином гідроксиду натрію концентрацією 6 моль/дм3 за метиловим оранжевим.Після нейтралізації розчин знову охолоджують до 20ºС, доводять до мітки дистильованою водою і перемішують. Визначання вмісту глюкози проводять так, як і при гідролізі соляною кислотою.