9.Халва и восточные сладости

Халва — продукт волокнисто-слоистой структуры, при­готовленный из обжаренных растертых ядер орехов, семян масличных культур, карамельной массы и вспенивателя (ко­рень растения мыльнянки). Вырабатывают халву подсол­нечную, арахисовую, кунжутную, ореховую и комбиниро­ванную.

Восточные сладости бывают типа карамели (козинаки, гри­льяж, мак с орехами, миндаль заливной), типа конфет (ра­хат-лукум, шербет, косхалва, нуга лимонная) и типа мучных кондитерских изделий (трубочки ореховые, нан бухарский, зе-милах, курабье, пахлава, шакер-лукум и др.).

10.Изделия специального назначения

К изделиям специального назначения относят изделия, витаминизированные витаминами А, В, С, D (карамель, конфеты, драже, печенье, халва); для диабетиков (вместо сахара вводят сорбит и ксилит — ирис, вафли, драже, мар­мелад и др.); диетические (вводят морскую капусту — мар­мелад, карамель, ирис, драже; пектин — зефир, драже); с растительным маслом (печенье); с фосфатидами (печенье, шоколад).

Тема: «Молоко и молочные продукты»

1. Молоко, сливки.

Молоко коровье содержит большинство важнейших ве­ществ (всего более 100), необходимых для нормального раз­вития человека. Основные полезные составляющие молока — белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли,

гормоны и др.

В состав молока входят белки (казеин, альбумин, глобу­лин), молочный жир, углеводы (лактоза), минеральные ве­щества, витамины, гормоны и др. Все эти вещества легко ус­ваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения.

В продажу поступает в основном молоко коровье. Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье и др.

В зависимости от содержания жира (в %) молоко коровье подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); ма­ложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризован­ное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

В последние годы освоен выпуск молока с использовани­ем асептической (высокотемпературной) технологии, с быст­рым, почти мгновенным (в течение 4—5 с) нагревом молока до 140°С и затем мгновенным же охлаждением.

В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продукта — 120 суток без охлаждения.

Требования к качеству молока.

Молоко должно быть од­нородной консистенции, чистым, без посторонних, несвой­ственных свежему молоку привкусов и запахов.

Не допускается в продажу молоко, имеющее затхлый, кор­мовой, хлевный, гнилостный и другие посторонние запахи, горький, соленый, прогорклый, кормовой, кислый, рыбный, металлический вкус, водянистую, тягучую слизистую, тво­рожистую консистенцию, прокисшее.

Сливки в торговлю поступают пастеризованными и сте­рилизованными жирностью (в%): нежирные (10; 12; 14); ма­ложирные (15; 17; 19); классические (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34); жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48); высокожирные (50; 52; 55; 58)

Пастеризованное молоко и сливки в магазине должны хра­ниться при температуре не выше 8°С, защищенными от све­та, не более 36 ч (с момента выработки), стерилизованное мо­локо — при температуре 0—10°С — до 6 мес, при температу­ре от 0 до 20°С — не более 4 мес.