Тема: « Пищевые концентраты»

Пищевые концентраты представляют собой продукты, го­товые к употреблению или требующие незначительной тер­мической обработки. Отличительными особенностями их яв­ляются низкое содержание влаги (4—12%), поэтому хорошо хранятся без снижения качества; высокая концентрация пи­тательных веществ; хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных усло-ниях (например, в экспедициях), а также и в домашних усло­виях.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование тех­нологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.

В зависимости от исходного сырья, технологии производ­ства и назначения концентраты делят на группы: концентра­ты обеденных блюд, сухие завтраки, продукты для детского и диетического питания, полуфабрикаты мучных изделий.

К концентратам обеденных блюд относят концентраты первых блюд: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; кон­центраты вторых блюд: каши, крупеники (с яичными про-дуктами), пудинги (с изюмом и ванилином), пловы, лапшев­ники, макаронники, рагу и др.

К сухим завтракам (продукты употребляются без допол­нительной обработки) относят воздушную (взорванную) ку­курузу, пшеницу и рис, которые вырабатывают без добавок, они могут быть сладкими, солеными, глазированными в са­хар; кукурузные палочки — соленые, сладкие, в шоколаде, с ароматическими и белковыми добавками; хлопья кукурузные и пшеничные, глазированные в шоколаде, сахаре и неглази-рованные; жареный хрустящий картофель (чипсы). К этой же группе следует отнести картофельные хлопья, крупку, молоч-но-картофельный порошок, картофельные гранулы, карто­фельные крекеры, хворост и т.п.

К полуфабрикатам мучных изделийотносяг смеси для при­готовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий и др.

К концентратам для детского и диетического питания относят молоко сухое для детей грудного возраста, молоко казеиновое (сухой порошок, приготовленный из казеина, су­хих сливок, сахара, молока), каззоль (молочно-белковый по­рошок со слабосолоноватым вкусом), лактон (высушенная пах­та), молоко сухое полужирное для детского питания, молоч­ные смеси.

Качество пищевых концентратов определяют по цвету, вкусу, запаху, консистенции после варки и физико-химичес­ким показателям до варки (массовая доля жира, сахара, соли, воды и других компонентов).

Гарантийный срок хранения концентратов указывается на этикетке и в зависимости от вида составляет от 3 до 12 мес.

.Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петруш­ку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.

Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразде­ляют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длин­ную (более 20 см). По качеству морковь делится на три клас­са: экстра, первый и второй.

Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую серд­цевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринова­ния, получения сока, пюре, порошка.

Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнепло­дов. В кулинарии используют также черешки и листья мо­лодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями каль­ция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В₍, В₂, Р, PP.

Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской фор­мы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —- мя­коть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.

Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.

Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой пет­рушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).

Сельдерей также бывает корневой и листовой. Использу­ют листья и корни.

Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петруш­кой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные мас­ла, поэтому используются как пряные овощи в качестве при­правы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.

Для всех корнеплодов стандартами установлены однотип­ные показатели и требования к качеству.

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, це­лыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одина­ковыми по окраске.

Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, неза-грубевшей, без повреждений.

В партии корнеплодов нормируется количество корне­плодов меньше установленных размеров, потертых, с непра­вильно обрезанными листьями, с механическими поврежде­ниями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, урод­ливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.

Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, за­гнившие, подмороженные, с посторонним запахом.