5. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), бакла­жаны и перец (сладкий, горький). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты по степени зрелости бывают зелеными, молоч­ными, бурыми, розовыми и красными. Томаты способны до­зревать при хранении и транспортировании.

Баклажаны по форме бывают грушевидными, шаровид­ными, яйцевидными и цилиндрическими, по цвету — от свет­ло-лиловых до темно-лиловых. В пищу используют недозре­лые плоды.

Перец по форме бывает конусовидный, цилиндрический, призмовидный, округло-сплющенный; по окраске и разной степени зрелости — от светло- до темно-зеленого, желтый, беловатый, кремовый, красный, темно-красный; по вкусу — сладкий и горький.

Требования к качеству. По качеству томаты подразделя­ют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вре­дителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без ме­ханических повреждений, соответствовать хозяйственно-бо­таническому сорту. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см; первого и второго — не менее 3 см). В розничной сети реализуют томаты розовые и красные (в осенний период допускается реализация бурых плодов).

У баклажанов удлиненных сортов длина плодов должна быть не менее 10 см, у других сортов — не менее 5 см; у пер­ца сладкого удлиненных сортов — не менее 6 см, для сортов округлой формы диаметр должен быть не менее 4 см.

6. Зерновые и бобовые овощи

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза (в ста­дии молочно-восковой спелости).

К бобовым овощам относятся горох, фасоль, бобы. Горох и овощная фасоль бывают сахарные (используют весь боб це­ликом) и лушильные (неспелые зерна).

Консервирование пищевых продуктов

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов пи­тания можно с помощью консервирования. Сущность его за­ключается в создании определенных условий хранения про­дуктов, при которых прекращаются развитие микроорганиз­мов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.

Охлаждение — понижение температуры продуктов до О—4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, пло­ды, овощи, соки и др.

Замораживание основано на понижении температуры пи­щевых продуктов до температуры от -6°С и ниже. Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замора­живания. Многие замороженные продукты могут храниться до года. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, готовые блюда и т.д.

Пастеризация — нагревание продукта при температуре 65—90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хра­нить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.

Стерилизация — обработка продукта при температуре 100—120°С, в результате чего достигается полное уничтоже­ние микроорганизмов, но при этом разрушается часть пита­тельных веществ: белки частично подвергаются гидролизу, витамины разрушаются.

Механическая стерилизация состоит в том, что при про­пускании продуктов (соков, напитков и др.) через специаль­ные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Про­фильтрованные продукты разливают в стерильную тару и гер­метизируют.

Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой ча­стоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультра­высокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30—50 с.

Перспективным методом сохранения качества продукта яв­ляется асептическая стерилизация — горячий розлив жид­кости и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С с последующим быстрым их охлаждением до 30— 40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, сте­рилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.

Сушка — удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Раз­личают продукты естественной {на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воз­духом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.

Копчение и вяление — комбинированные способы консер­вирования. Перед копчением продукт вначале подвергают по­солу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью). При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естествен­ных или искусственных условиях, при этом удаляется часть воды.

Вялят и коптят мясо, рыбу.

Консервирование сахаром и солью. Продукты соединяют с сахаром или солью. Концентрация сахара в продуктах дос­тигает 65%, а соли — до 10%, препятствуя развитию микро­организмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, си­ропы и др.; солят рыбу, мясо, овощи и др.

Квашение — консервирование продуктов молочной кисло­той, образовавшейся в результате сбраживания Сахаров про­дуктов молочнокислыми бактериями.

Маринование основано на добавлении к продуктам уксус­ной кислоты. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.