2.Овощи и плоды сушеные

Сушат овощи и плоды естественной (на солнце и в тени), искусственной (в сушилках различных конструкций) и субли­мационной (вакуумная — при низкой температуре) сушкой. Для предотвращения потемнения плодов и овощей их блан­шируют (обрабатывают паром), окуривают сернистым газом, обрабатывают слабым раствором щелочи, что улучшает то­варный вид.

Картофель сушеный, капусту белокочанную, лук репча­тый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые ко­ренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и делают смеси сушеных овощей для пер­вых блюд (супы, борщи, щи).

Яблоки перед сушкой нарезают. Их подразделяют на очи­щенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой (все три вида окуривают серой), без предваритель­ной обработки и дикорастущие.

Груши перед сушкой окуривают серой, сушат с предвари­тельной бланшировкой и без предварительной обработки, а также используют дикорастущие.

Абрикосы сушат трех видов: урюк (целые плоды с кос­точками), кайса (целые плоды без косточек), курага (поло­винки плодов без косточек).

Виноград сушеный без семян (кишмиш) в зависимости от сорта винограда, способа сушки и обработки вырабатыва­ют следующих наименований: сояги, сабза солнечная, сабза штабельная, бедона, шигани.

Сушеный виноград с семенами (изюм) подразделяют на изюм светлый, изюм окрашенный и авлон.

Вишню сушеную получают из среднеазиатских сортов (бо­лее крупная) и сортов других районов.

Требования к качеству. Овощи сушеные, кроме смесей для первых блюд, в зависимости от формы, размера, нали­чия поджаристости, черных и серых пятен, примесей выпус­кают 1-го и 2-го сортов.

Яблоки и груши сушеные в зависимости от формы, раз­мера, плодов, долек, отклонений в обработке, наличия кро­шек, засоренности семенами, плодоножками и другими при­месями делят на высший, первый и столовый сорта (дикорас­тущие выпускают без указания сорта).

По качеству сушеные абрикосы (урюк, кайса, курага) де­лят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра получают из плодов сорта Мирсанджели, Хурмаи заводской обработки.

Виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, ав­лон на сорта не делят. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие механических повреждений, ягод недоразвитых, с плодоножками, частей гребней, подоножек и других примесей.

Вишню сушеную по качеству делят на высший, 1-й и сто­ловый сорта.

Плоды, сушеные при температуре не выше 20°С и отно­сительной влажности воздуха не более 70 %, хранятся до года.

Овощи, сушеные при температуре не выше 20°С и отно­сительной влажности воздуха не более 75 %, могут храниться в зависимости от вида и содержания в них влаги в гермети­ческой таре от 8 до 30 мес, а в негерметической — на 2— 6 мес. меньше.

3.Овощи и плоды быстрозамороженные

Быструю заморозку плодов и овощей производят в моро­зильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохра­нить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

Ассортимент замороженных овощей разнообразный: го­рошек зеленый, капуста цветная, морковь, свекла, кукуруза сахарная, перец сладкий, помидоры, фасоль, кабачки, бакла­жаны, овощная зелень. Выпускают также быстрозаморожен­ные, обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные по­луфабрикаты в виде первых (борщи, щи, рассольники, супы) и вторых блюд, салатов, закусок, заправ, первых блюд и бы­строзамороженные картофельные продукты (гарнирный кар­тофель, котлеты, биточки).

Из плодов и ягод замораживают яблоки, груши, сморо­дину, землянику (клубнику), вишню, черешню, сливу, алы­чу, абрикосы, персики, рябину, дыни и др.

Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты выраба­тывают из яблок, тыквы, земляники (клубники) в виде це­лых или нарезанных бланшированных плодов в сахарном си­ропе, смесей нарезанных плодов и пюре из них с сахаром или протертых плодов с сахаром.

Требования к качеству. Овощи быстрозамороженные дол­жны быть чистыми, без повреждений, зрелыми, определен­ного размера, цвета, нарезанные овощи — кусочками опреде­ленной формы и размеров; овощная зелень — из молодых листьев, чистых, неповрежденных, без соцветия и цветочных стеблей.

Плоды и ягоды быстрозамороженные должны иметь пло­ды или части плодов и ягод одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений и червоточин, определен­ного размера в диаметре, со свойственным цветом, без по­сторонних привкусов и запахов.

Качество обеденных закусочных блюд, гарниров и овощ­ных полуфабрикатов проверяют по внешнему виду, вкусу, за­паху, цвету, консистенции в разогретом виде.

Быстрозамороженные овощи и плоды должны храниться на торговых предприятиях при температуре -12°С от 3 до 5 дней.