1.3.Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби. Эти овощи содержат сахара, белковые, минеральные веще­ства и витамин С.

Белокочанная капуста — самый распространенный вид ка­пусты. Ранние сорта ее используют для приготовления сала­тов, гарниров, голубцов, супов. Они имеют более рыхлые ко­чаны и плохо сохраняются.

Средние сорта капусты имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние; используют их для консервиро­вания и квашения. Поздние сорта капусты содержат больше Сахаров, чем другие сорта, имеют плотные, крупные кочаны; используются для длительного хранения и квашения.

Краснокочанная капуста имеет плотные, небольших раз­меров кочаны, листья красно-фиолетовой окраски разных от­тенков. По содержанию витаминов и Сахаров превосходит бе­локочанную. Хорошо хранится; используют ее для маринова­ния и приготовления салатов.

Цветная капуста в пищевом отношении выше других, так как содержит много полноценных белков, витамина С, а так­же витаминов В_р В₂, PP. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Недоразвитое соцветие используют для приготовления супов, гарниров, в отварном, жареном видах, замораживают, маринуют. Лучшие сорта цветной капус­ты имеют плотную, целую, белую с кремовым оттенком го­ловку.

Савойская капуста имеет кочаны рыхлые, удлиненной фор­мы, листья морщинистые или гофрированные светло-зелено­го цвета с восковым налетом. Используют ее для приготовле­ния салатов, супов, голубцов. Для квашения непригодна.

Брюссельская капуста, как и савойская, отличается вы­соким содержанием витамина С, белковых и минеральных веществ. Она представляет собой стебель высотой до 70 см, на котором расположено до 50 мелких (до 15 г) кочанчиков, из которых готовят супы; их квасят, сушат, отваривают, кон­сервируют.

Кольраби относят к раннеспелым овощам, представляет собой разросшийся стебель округлой формы, имеющий соч­ную плотную мякоть, напоминающую кочерыгу белокочан­ной капусты, но более нежную.

Требования к качеству капустных овощей. Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на два клас­са: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, непроросшие, с длиной кочерыги над ко­чаном не более 3 см. Кочаны капусты второго класса допус­каются плотные и менее плотные, но не рыхлые.

Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг с кочерыгой до 2 см; савойская — не менее 0,4 кг и кочерыгу до 3 см.

В партии капусты допускаются кочаны загрязненные, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с большой кочерыгой и с отклонениями по массе (ъ%): в белокочанной и краснокочанной — до 5, в савойской — до 7.

Цветная капуста должна иметь головки не менее 8 см по наибольшему диаметру, с кочерыгой не более 2 см; брюс­сельская — кочаны диаметром от 1,5 см и более, кольраби — стеблеплод в диаметре (в см): для ранних сортов — от 5 до 10, для поздних — до 20.

1..Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.

Луковые овощи содержат сахара, азотистые, минераль­ные вещества, витамины С и группы В; эфирные масла и гликозиды, придают острый вкус и аромат, а фитонциды — бактерицидные свойства.

Лук репчатый различают острых сортов, имеющих боль­ше Сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых — содержат меньше эфирных ма­сел; сладких.

Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грун­тах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу вместе с луковицей. Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу. Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.

Чеснок образует луковицу из зубков, которые покрыва­ются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она бывает розо­вой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.

Требования к качеству. Лук репчатый по качеству делит­ся на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, непроросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с су­хими наружными чешуями (рубашкой), в диаметре не менее 4 см для первого и не менее 3 см для второго класса.

Лук зеленый должен иметь луковицу с корешками раз­мером в диаметре до 4 см и листья свежие, чистые, без по­желтения, без стрелок и неподмороженные, длиной от шей­ки луковицы не менее 20 см.