Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»

1.Семечковые плоды

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, муш­мулу, рябину.

Яблоня занимает первое место среди плодовых культур. Пищевые и лечебные свойства яблок обусловлены содержа­нием Сахаров, витаминов, минеральных, дубильных, пекти­новых, красящих веществ.

Яблоки делят по срокам созревания и потребления на лет­ние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок (Белый налив, Панировка и др.) со­храняются 10—12 дней. Используют их в свежем виде, а так­же для производства варенья, пюре, сухофруктов, соков.

Осенние сорта (Коричное полосатое) сохраняются 2— 3 мес, раннезимние (Кальвиль снежный), зимние (Джона­тан, Ренет Симиреико) хорошо выдерживают транспортиро­вание и длительное хранение. Зимние сорта яблок хранят от 2 до 8 мес.

Груши делят на ранние (Бессемянка, Тонковетка), кото­рые сохраняются несколько дней, осенние (Бере Боек, Лесная красавица) — сохраняются до 2—3 мес. и зимние (Бере Ар-данпон, Кюре) —- хорошо переносят перевозки и сохраняются до 4—5 мес.

Айва имеет яблоковидную или грушевидную форму. В свежем виде ее употребляют очень мало, так как она имеет грубую терпковатого вкуса мякоть. Из айвы получают паре­нье, джем, компоты, желе. По срокам созревания различают айву осеннюю (хранится 2—3 мес.) и зимнюю (4—5 мес).

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки и гру­ши летние, реализуемые до 1 сентября, в зависимости от внеш­него вида, размера по наибольшему диаметру и наличия по­вреждений делят на 1-й и 2-й сорта. Яблоки поздних сроков созревания (осенние, зимние), реализуемые после 1 сентября, делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши — на 1, 2 и 3-й сорта. Айва подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

2.Косточковые плоды

К косточковым плодам относят сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики.

Сливы делят на садовые (домашние), алычу, терн и тер­нослив. К домашним сливам относят венгерки (плоды тем­но-синей окраски удлиненной формы) и ренклоды (плоды ок­руглой или овальной формы, желтой, зеленой, фиолетовой окраски).

Алыча имеет плоды меньших размеров округлой или овальной формы зеленой, желтой, красной или пестрой ок­раски.

Терн имеет очень мелкие плоды темно-синего цвета, с восковым налетом и терпким вкусом. Тернослив (мирабели) имеет терпкий вкус. Используют для варенья и повидла.

Алычу и терн в свежем виде почти не используют. Из них получают варенье, компоты, мармелад, желе и др.

Вишни делят на гриоты — плоды с темноокрашенной ко­жицей, мякоть и сок темноокрашенные, кислого вкуса и амо-рели — плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты.

Черешни делят на бигаро (плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошо транспортируются и сохраняются) и гини (плоды с нежной водянистой мякотью, сохраняются и транс­портируются хуже, чем бигаро).

Абрикосы бывают гладкими и опушенными, с легко от­деляющейся косточкой (для производства консервов, кураги, кайсы) и с плохо отделяющейся косточкой (для получения урюка). Абрикосы плохо сохраняются и поэтому в течение нескольких дней должны быть реализованы.

Персики — ценный десертный вид плодов. В отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды и косточку с извилистыми бороздками. Персики бывают опушенными и неопушенными, с отделяющейся и неотделяющейся косточ­кой, желтомясыми и беломясыми.

Требования к качеству. В зависимости от внешнего вида, степени зрелости, размера, наличия повреждений (механи­ческих, вредителями и болезнями) сливы, алыча, крупноплод­ные вишни, черешни и абрикосы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а персики — на высший, 1-й и 2-й. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сор­та, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, зрелыми.