5. Мясные копчености

К копченостям (солено-копченым изделиям) относят крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответству­ющих частей свиной, говяжьей и бараньей туши путем их разделки, посола (некоторые изделия не солят) и термичес­кой обработки.

Копчености подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные (жареные, вареные, запеченные мясные изделия условно относят к копче­ностям).

Свиные копчености являются наиболее ценными и рас­пространенными. К ним относятся окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной частей свиной туши.

Рулеты вырабатывают из заднего и переднего окороков. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевя­зывают поперечно шпагатом через каждые 5—8 см и с двух сторон продольно.

Разные копчености готовят из различных частей и тканей свиной туши. К ним относят грудинку сырокопченую, копче­но-вареную, копчено-запеченную, бескостную (бекон) сыро­копченую, бекон столичный и любительский копчено-запе­ченные, корейку сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную, филей в оболочке сырокопченый, ветчинную шейку сырокопченую, балык свиной копчено-вареный, балык дарницкий, ветчину в форме, буженину, карбонат, ребра сви­ные копченые, шпик соленый.

Из говяжьей туши вырабатывают говяжий рулет сыро­копченый, копчено-вареный, вареный, говядину копчено-ва­реную в форме, язык говяжий в шпике; из бараньей туши — окорок сырокопченый, копчено-вареный и запеченный, рулет бараний копченый, баранину в форме вареную, грудинку сы­рокопченую и копчено-вареную.

Рулеты и окорока выпускают высшего сорта, разные коп­чености — высшего, 1, 2 и 3-го.

Мясные изделия вареные, копчено-вареные, копчено-за­печенные, запеченные, жареные должны храниться подвешен­ными, в ящиках, на полках при температуре ниже 0°С и не выше 8°С, при относительной влажности воздуха не более 80% не более 5 сут., сырокопченые — при температуре не более 12°С не более 15 сут.

Перед продажей их следует нарезать. Копчености, пред­варительно нарезанные кусочками, ломтиками, фасованные и упакованные в термоусадочную полиэтиленовую пленку,

должны храниться при температуре 5—8°С (вареные изде­лия — не выше 5°С); окорока, рулеты вареные и копчено-пареные —• 24 ч, мясо жареное — 48 ч, рулеты сырокопче­ные — 5 сут., а при температуре 15°С — 3 сут. с момента выработки на предприятии.

Не допускаются в продажу изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, темно-серый и позе­леневшую поверхность мышечной ткани, гнилостный, за­тхлый, кислый вкус и запах, остатки щетины, загрязнения.

6.Мясные консервы

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродук­тов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Консервы вырабатывают стерилизованными и пастеризо­ванными из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мясорастительные, салобобовые, для детского и диетического питания.

Консервы из мяса вырабатывают следующих наименова­ний: «Говядина», «Баранина», «Свинина тушеная» (готовятся из сырого мяса), «Говядина отварная в собственном соку» (мясо предварительно проваривают), «Гуляш говяжий» и «Гуляш ба­раний» (мясо обжаривают и заливают томатным соусом), «Жаркое из говядины» (мясо бланшируют и обжаривают, за­ливают бульоном и соком от бланширования и жарки), «Зав­трак туриста» (свинина, говядина или баранина, посоленные с пряностями), «Поросенок в желе», «Рулет из мяса поросят», -Мясо в белом соусе» (говядина бланшированная в соусе), «За­ливное из свинины» (свиные рульки без костей, соленые огур­цы и морковь).

Из мяса птиц готовят «Филе куриное в желе» (мясо без костей), «Рагу куриное в желе», «Мясо цыплят в желе» (мясо с костями), «Цыплята в сметанном соусе» (из мяса), «Рагу из кролика» (мясо с костями),

К пастеризованным консервам относят ветчину «Люби­тельскую», «Рубленую», «Особую», «Говядину пастеризован­ную», «Цыплят пастеризованных» и др.

К консервам из мясопродуктов относят «Сосиски с капус­той» (в свином жире, в бульоне или томате), колбасный фарш «Любительский», «Отдельный» и др.

К консервам из субпродуктов относятся «Паштет печеноч­ный», «Арктика», «Московский», «Диетический с мозгами», «Печеночный с морковью», «Печеночный с корнеплодами», «Паштет птичий», «Языки в желе» (в томатном соусе, в соб­ственном соку) и др.

К мясорастительным консервам относят «Фасоль (горох или чечевица) с говядиной» (бараниной или свининой), «Со­лянку с мясом», «Суп кубанский со свининой» и др.

Салобобовые консервы готовят из фасоли или гороха, сала, свиного, костного жира, топленого жира, томатного соуса, бульона.

Консервы для детского и диетического питания готовят из говядины молодняка, телятины, мяса цыплят, печени, язы­ка, мозгов и др.

Не допускаются в продажу консервы разгерметизирован­ные, бомбажные, подтечные, с помятыми фальцами, с де­формацией у бортиков банки в виде уголков («птички»). Бан­ки, имеющие ржавчину, можно протереть ветошью и, если они герметичны, быстро реализовать.

Маркировка мясных консервов. При реализации мясных консервов особое внимание необходимо обращать на правиль­ность их маркировки, художественное оформление и нали­чие следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, сорт (при наличии сортов), масса нетто, обозначение нормативной документации на про­дукт, основной состав консервов, способ подготовки к упот­реблению, сведения о пищевой ценности, срок хранения со дня выработки. На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие ус­ловные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки кон­сервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, ин­декс системы. Например, консервы, выработанные предпри­ятием-изготовителем № 213 мясной промышленности в пер­вую смену 13 октября 2005 г. должны иметь следующую мар­кировку:

13 10 05 на крышке 13 10 05

или

1 А 213 на донышке А 213

На крышках нелитографированных банок маркировочные чиаки располагают в два или три ряда, например:

13 10 05 13 10 05

1 01 А 213 или 1 01

А 213

где 01 — ассортиментный номер консервов (говядина туше­ная).

Консервы мясные, мясорастительные в металлических и пеклянных банках хранят до 3 лет, в штампованных — до 1 лет, а пастеризованные — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 15^СС до 30 сут.