Тема « Плодоовощные товары»

Свежие плоды, овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различ­ных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены наличием в них углеводов, органичес­ких кислот, витаминов, минеральных, азотистых, дубильных и других веществ.

Овощи и плоды улучшают аппетит, повышают усвояе­мость других пищевых продуктов; некоторые имеют лечеб­ное значение (малина, черная смородина, морковь, лук и др.). Многие плоды и овощи содержат лучезащитные вещества (анти­радиант), которые способны связывать и выводить из орга­низма радиоактивные элементы. Содержание отдельных ве­ществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрело­сти, условий произрастания и других факторов.

1. Свежие овощи

1.1.Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его спра­ведливо называют вторым хлебом.

Картофель содержит крахмал, азотистые, минеральные вещества, сахара, витамины С, В₍, В₂, РР, органические кис­лоты. Белки картофеля являются полноценными и по содер­жанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

По срокам созревания различают картофель ранний, сред­ний, поздний; по назначению: столовый, технический, уни­версальный, кормовой. По назначению сорта картофеля делят на столовые (для пищевых целей), технические (для крахмала, спирта, патоки), кормовые (для корма скоту), универсальные (пригодны как в пищу, так и для технической переработки).

Требования к качеству. Картофель свежий продоволь­ственный в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (первый и второй классы) и поздний (экстра, пер­вый и второй). Картофель класса экстра должен быть мытым и фасованным в потребительскую тару.

Клубни картофеля всех классов должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру дол­жен отвечать установленным стандартом требованиям. В партии картофеля нормируется содержание клубней механи­чески поврежденных, меньших размеров, с израстаниями, на­ростами, позеленевших, поврежденных проволочником, пар­шой, ржавой пятнистостью, с землей, прилипшей к клубням. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и сертификатом.

Топинамбур (земляная груша) выращивают в южных рай­онах как многолетнюю культуру. Используют на корм скоту, для получения инулина, спирта, в жареном виде — для не­посредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Использу­ют в вареном, жареном виде, для первых и вторых блюд, муки.

1.2.Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петруш­ку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.

Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразде­ляют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длин­ную (более 20 см). По качеству морковь делится на три клас­са: экстра, первый и второй.

Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую серд­цевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринова­ния, получения сока, пюре, порошка.

Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнепло­дов. В кулинарии используют также черешки и листья мо­лодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями каль­ция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В₍, В₂, Р, PP.

Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской фор­мы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —- мя­коть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.

Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.

Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой пет­рушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).

Сельдерей также бывает корневой и листовой. Использу­ют листья и корни.

Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петруш­кой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные мас­ла, поэтому используются как пряные овощи в качестве при­правы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.

Для всех корнеплодов стандартами установлены однотип­ные показатели и требования к качеству.

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, це­лыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одина­ковыми по окраске.

Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, неза-грубевшей, без повреждений.

В партии корнеплодов нормируется количество корне­плодов меньше установленных размеров, потертых, с непра­вильно обрезанными листьями, с механическими поврежде­ниями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, урод­ливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.

Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, за­гнившие, подмороженные, с посторонним запахом.