Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия

Бараночные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с повышенным содержанием клейковины. Тесто делают очень крутым (влажность — 33—38%), изделия выпус­кают следующих видов: сушки — кольца диаметром 5—6 см, толщина жгута — 6—15 мм, масса одного изделия — 6—12 г; баранки —кольца диаметром 8—10 см, толщина жгута — 17— 22 мм, масса одного изделия — 25—40 г; бублики — кольца диаметром 12—15 см, толщина жгута —- 30—35 мм, масса од­ного изделия — 50—100 г. Эти изделия вырабатывают из про­стого, улучшенного и сдобного теста, поверхность некоторых из них покрывают тмином, маком, корицей, солью.

Сухарные изделия благодаря низкой влажности не черстве­ют и хорошо сохраняются. Сухари готовят из ржаного и пше­ничного теста простыми и сдобными.

Качество хлеба определяют по внешнему виду, состоя­нию корки и мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотнос­ти, пористости мякиша, наличию посторонних включений, примесей и болезней. При оценке качества бараночных изде­лий определяют набухаемость, хрупкость (баранки, сушки).

Не допускается в продажу хлеб деформированный, с тре­щинами, надрывами, с горелой или бледной коркой, имею­щий непромешанный (комочки муки), непропеченный, крош-ливый, с отставшей коркой мякиш, с кислым, пресным, со­леным, горьким вкусом, затхлым, плесневым запахом.

Хранят хлеб при температуре 20—25°С, но не ниже6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ржаной и ржано-пшеничный из обойной и обдирной муки — не более 36 ч, из сортовой — 24, мелкоштучные и сдобные изделия — 16 ч (мелкоштучные изделия в пакетах из полиэтиленовой пленки — 48 ч), бублики — 24 ч, баранки и сушки — 2 мес.

Мясо домашней птицы и дичи

Птица отличается скороспелостью (2—3 мес), высоким выходом съедобных частей (до 65%), меньшими затратами на ее производство по сравнению с убойными животными.

По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой пгицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, ин­дюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок); по способу разделки — на полупотрошеные (туш­ки без кишечника и клоаки, наполненного зоба, яйцевода), потрошеные (туши без внутренних органов — головы, шеи, ног по заплюсневый сустав, допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками), потрошеные с комплектом по­трохов и шеи (потрошеные тушки с комплектом потрохов, упакованных в полимерную пленку и вложенных в их по­лость); по упитанности и качеству обработки — на I и II кате­гории (тушки старых петухов относят ко II категории).

На голени тушек неупакованных I категории электроклей­мом наносится цифра 1, II категории — цифра 2 или на нож­ку наклеивается бумажная этикетка для тушек I категории ро­зового, для II категории — зеленого цвета.

Тушки не клеймят в том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают катего­рию и другие данные).

Тушки птицы в магазины должны поступать уложенны­ми в ящики.

На таре вид птицы обозначают: Ц — цыплята, К — куры, ЦБ — цыплята-бройлеры, У — утки, УМ — утята, Г — гуси, ГМ — гусята, И — индейки, ИМ — индюшата.

По способу обработки: Е — полу потрошеные, ЕЕ — по­трошеные, Р — потрошеные с потрохами и шеей.

В магазины поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных пленок порциями от 380 до 1600 г (цыплята — полутушками, куры, гуси, утки — полутушками и четвертинками, индейки — полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек и полуфабрикаты из птицы — филе, око­рок, голень, грудинка, набор для бульона).

В магазинах охлажденное мясо птицы необходимо хра­нить при температуре 0—6°С до 3 сут., в условиях естествен­ного охлаждения — до суток, мороженое — при температуре ниже 0°С — до 5 сут.

Не допускаются в продажу тушки птицы тощие, с искрив­лениями спины и грудной кости, с разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек и цесарок), замороженные вто­рично.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (тетерева, ряб­чики, глухари, фазаны), горную (куропатки и индейки чер­ные), степную (перепела, куропатки серые), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).

По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускается в продажу дичь с серым и тусклым клю­вом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, посторонними запахами.

Срок хранения охлажденного мяса птицы при температу­ре не выше 6°С — не более 2 сут., при температуре 0—2°С — до 5, мороженого — до 3 сут.

Икорные товары. Основным признаком классификации икры является принадлежность к семейству рыб, из которых она была добыта. Соглас­но этому критерию различают икру из осетровых и лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги.

Икру осетровых рыб получают из белуги, колуги, осетра, шипа и севрю­ги. Осетровую икру в зависимости от зрелости ястыков и технологичес­кой обработки подразделяют на:

• зернистую - получают из зрелых ястыков свежих рыб. При отлове извле­кают ястыки, промывают их и пропускают через грохотку. Извлеченную таким образом икру затем солят по 15 кг солью "Экстра" в концентра­ции 3 - 5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1 - 3 минуты. Затем икру откидывают на сито /тля того, чтобы тузлук свободно стекал, В качестве антисептиков используются атропин, сорбиновая кислота и бура;

паюсную:

пробойную;

ястычную.

В зависимости от упаковки различают бочоночную и баночную икру. Баночная икра бывает в жестяных банках массой от 1 до 2 кг. Их на­полняют до краев и ставят под гнет. Через 6 часов тузлук стекает. Затем банки укупоривают. При бочоночной упаковке готовой икрой заполняют дубовые бочки, парафинированные изнутри. Их не укупоривают в тече­ние 2 суток. Осетровую баночную икру маркируют в зависимости от цвета следующим образом:

/ светло-серую икру - 000;

/ серую - 00;

/ темно-серую - 0;

/ черную - х;

/севрюжья икра маркируется буквой "с".

При упаковке икры в бочки каждую из них обклеивают лентой опреде­ленного цвета:

• икру из белуги - лентой синего цвета;

• икру из осетра - лентой красного цвета;

• икру из севрюги - лептой черного цвета;

• шиповую икру - лентой желтого цвета.

Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасо­вывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112 г, герме­тично упаковывают и пастеризуют при температуре +|20°С в течение 3 -4 часов.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мяг­кую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в рассолах и освобождают от тузлука. Затем упаковывают в холщовые мешки и ос­тавляют на какое-то время. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли.

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра от ястыков не освобождается. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

Из лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги получают зернистую бочоночную икру, ястычную икру и баночную па­стеризованную икру. В последнюю иногда добавляют рафинированное подсолнечное масло и глицерин.

Также икру вырабатывают из частиковых рыб - воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы получают:

• пробойную икру;

• баночную пастеризованную;

• ястычную икру (если ястычная икра производится из судака, ее назы­вают галаган);

• солоно-вяленую икру - ее готовят без удаления ястыков. После посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.

Кроме того, частиковую икру вырабатывают в замороженном виде в брикетах массой 0,5, 2, 5 и 30 кг.

По качеству икра подразделяется на сорта:

• осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках выпускается высшим, первым и вторым сортом;

• лососевая зернистая икра - первым и вторым сортом;

• ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.

Остальные виды икры на сорта не подразделяются