1.9. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), бакла­жаны и перец (сладкий, горький). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты по степени зрелости бывают зелеными, молоч­ными, бурыми, розовыми и красными. Томаты способны до­зревать при хранении и транспортировании.

Баклажаны по форме бывают грушевидными, шаровид­ными, яйцевидными и цилиндрическими, по цвету — от свет­ло-лиловых до темно-лиловых. В пищу используют недозре­лые плоды.

Перец по форме бывает конусовидный, цилиндрический, призмовидный, округло-сплющенный; по окраске и разной степени зрелости — от светло- до темно-зеленого, желтый, беловатый, кремовый, красный, темно-красный; по вкусу — сладкий и горький.

Требования к качеству. По качеству томаты подразделя­ют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вре­дителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без ме­ханических повреждений, соответствовать хозяйственно-бо­таническому сорту. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см; первого и второго — не менее 3 см). В розничной сети реализуют томаты розовые и красные (в осенний период допускается реализация бурых плодов).

У баклажанов удлиненных сортов длина плодов должна быть не менее 10 см, у других сортов — не менее 5 см; у пер­ца сладкого удлиненных сортов — не менее 6 см, для сортов округлой формы диаметр должен быть не менее 4 см.

1.10. Зерновые и бобовые овощи

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза (в ста­дии молочно-восковой спелости).

К бобовым овощам относятся горох, фасоль, бобы. Горох и овощная фасоль бывают сахарные (используют весь боб це­ликом) и лушильные (неспелые зерна).

Тема «Свежие плоды»

1.Семечковые плоды

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, муш­мулу, рябину.

Яблоня занимает первое место среди плодовых культур. Пищевые и лечебные свойства яблок обусловлены содержа­нием Сахаров, витаминов, минеральных, дубильных, пекти­новых, красящих веществ.

Яблоки делят по срокам созревания и потребления на лет­ние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок (Белый налив, Панировка и др.) со­храняются 10—12 дней. Используют их в свежем виде, а так­же для производства варенья, пюре, сухофруктов, соков.

Осенние сорта (Коричное полосатое) сохраняются 2— 3 мес, раннезимние (Кальвиль снежный), зимние (Джона­тан, Ренет Симиреико) хорошо выдерживают транспортиро­вание и длительное хранение. Зимние сорта яблок хранят от 2 до 8 мес.

Груши делят на ранние (Бессемянка, Тонковетка), кото­рые сохраняются несколько дней, осенние (Бере Боек, Лесная красавица) — сохраняются до 2—3 мес. и зимние (Бере Ар-данпон, Кюре) —- хорошо переносят перевозки и сохраняются до 4—5 мес.

Айва имеет яблоковидную или грушевидную форму. В свежем виде ее употребляют очень мало, так как она имеет грубую терпковатого вкуса мякоть. Из айвы получают паре­нье, джем, компоты, желе. По срокам созревания различают айву осеннюю (хранится 2—3 мес.) и зимнюю (4—5 мес).

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки и гру­ши летние, реализуемые до 1 сентября, в зависимости от внеш­него вида, размера по наибольшему диаметру и наличия по­вреждений делят на 1-й и 2-й сорта. Яблоки поздних сроков созревания (осенние, зимние), реализуемые после 1 сентября, делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши — на 1, 2 и 3-й сорта. Айва подразделяется на 1-й и 2-й сорта.