2.Живая рыба

В живом виде реализуются карп (75% всей живой рыбы), сазан, лещ, карась, щука, сом, толстолобик, окунь, форель, осетр, стерлядь, плотва, красноперка, белоглазка и др.

Живая рыба, доставленная в магазин, должна быть при­нята в течение часа. Хранить ее в магазинах следует в аквари­умах не более суток. Норма загрузки аквариумов на 1 м³ воды при температуре 6—10°С (в кг): для карпа и сазана крупных, карася, линя — 240, мелкого карася и сазана — 165, леща — 125, окуня — 115, плотвы — 75, форели — 60.

Живая рыба в зависимости от состояния может быть бод­рой (плавает у дна, движения резкие), слабой (плавает у поверхности воды, передвигается слабо), очень слабой (плавает брюшком вверх или лежит на дне). Живая рыба должна соответствовать определенным размерам, указанным в стандартe, на товарные сорта ее не делят.

Не допускается в продажу рыба снулая (ее вылавливают и реализуют по пене охлажденной), механически поврежден­ная, с посторонними запахами, с признаками наружных па­разитов. Допускается покраснение поверхности кожи у кар­па, леща, форели.

3. Охлажденная рыба

Охлажденная рыба должна иметь температуру тела в тол­ще мышц не выше 5 °С и нениже-1°С. В продажу в охлаж­денном виде поступает рыба семейств осетровых, лососевых, тресковых, скумбриевых, ставридовых, сельдевых и прудовая. Она может быть неразделанной и разделанной.

В магазине охлажденную рыбу необходимо хранить в хо­лодильниках при температуре от 0 до -2°С и относительной и влажности воздуха 90—95% в течение 48 ч или в ящиках со льдом при температуре 2—4°С в течение 24 ч.Охлажденную рыбу на сорта не делят.

Не допускается в продажу охлажденная рыба дряблая, с мясом, отставшим от костей, с гнилостным запахом.

4.Мороженая рыба

Мороженая рыба имеет температуру тела в толще мышц от -6° до-18°С и ниже.

В магазинах мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре -5—6°С до 14 сут., при температуре, близкой к 0°С, —2—3 сут., без охлаждения — 24 ч. Перед реализацией рыбу в блоках разделяют. Для этого ее отепляют до темпера­туры в толще блока не выше -4°С.

По органолептическим показателям мороженую рыбу, кро­ме мелкой, филе и фарша, делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную ок­раску, без наружных повреждений, плотную консистенцию, запах, свойственный рыбе, правильную разделку. В рыбе 2-го сорта допускаются кровоподтеки, наружные повреждения, по­желтения под кожей и на срезах брюшка и головы, не про­никшие в толщу мяса, ослабленная консистенция, потускнев­шая поверхность.

Не допускается в продажу мороженая рыба с дряблой, бес­структурной тканью, губчатой структурой наружного слоя, неприятным кислым запахом в жабрах, пожелтением, про­никшим в мясо рыбы.

5.Соленая рыба

Посол издавна применялся как один из простейших спо­собов консервирования рыбы. При солении, кроме проникно­вения соли в клетки тканей рыбы, происходят различные био­химические процессы, называемые созреванием. В результа­те рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию.

По содержанию соли рыбные товары делятся на слабосо­леные, среднесоленые и крепкосоленые;

в зависимости от раз­делки — на неразделанные и разделанные; по жирности — на жирные и нежирные (сельдь атлантическая, тихоокеанская, лососи), а также по размеру и массе.

Соленые рыбные товары делят на 1-й и 2-й сорта. Рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без повреждений, свойственный цвет, без потускнения (на по­верхности допускается желтоватый налет окислившегося жира, сбитость чешуи), сочную плотную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду, правильную разделку. Во 2-м сорте допускаются повреждения кожи, потускневшая поверхность, желтоватый налет, не проникший в мясо, осла­бевшая консистенция, привкус окислившегося жира, откло­нения от правильной разделки.

Не допускается в продажу соленая рыба с гнилостным вку­сом и запахом, дряблой консистенции, с вкусом и запахом сырой рыбы, кисловато-горького вкуса, с ржавым налетом, проникшим в мышечную ткань, с лопнувшим брюшком, с механическими разрывами ткани, с личинками сырной мухи.

Рыбу пряного посола получают так же, как и соленую, но кроме соли используют сахар и пряности. Пряным посолом вырабатывают также сельдь, скумбрию, ставриду и другие под тем же наименованием, что и одноименные группы соле­ных товаров. Рыбу пряного посола на сорта не делят. По ка­честву она должна отвечать требованиям, установленным для соленой рыбы 1-го сорта.

Маринованная рыба в отличие от рыбы пряного посола готовится с использованием уксусной кислоты (0,8—1,2%). Маринуют в основном сельдь, ставриду и скумбрию. Мари­нованную рыбу на сорта не делят.

В условиях магазина, в помещениях без охлаждения рыба крепкосоленая, пряная и маринованная должна быть реали­зована в течение 15 сут., а слабо- и среднесоленая — 5 сут. Лососевые рыбы перед продажей предварительно разделыва­ют. Разделанная рыба должна храниться в охлаждаемых при­лавках не более 3 ч.