- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
Занятие Мясо домашней птицы и дичи
Птица отличается скороспелостью (2—3 мес), высоким выходом съедобных частей (до 65%), меньшими затратами на ее производство по сравнению с убойными животными.
По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой пгицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок); по способу разделки — на полупотрошеные (тушки без кишечника и клоаки, наполненного зоба, яйцевода), потрошеные (туши без внутренних органов — головы, шеи, ног по заплюсневый сустав, допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками), потрошеные с комплектом потрохов и шеи (потрошеные тушки с комплектом потрохов, упакованных в полимерную пленку и вложенных в их полость); по упитанности и качеству обработки — на I и II категории (тушки старых петухов относят ко II категории).
На голени тушек неупакованных I категории электроклеймом наносится цифра 1, II категории — цифра 2 или на ножку наклеивается бумажная этикетка для тушек I категории розового, для II категории — зеленого цвета.
Тушки не клеймят в том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают категорию и другие данные).
Тушки птицы в магазины должны поступать уложенными в ящики.
На таре вид птицы обозначают: Ц — цыплята, К — куры, ЦБ — цыплята-бройлеры, У — утки, УМ — утята, Г — гуси, ГМ — гусята, И — индейки, ИМ — индюшата.
По способу обработки: Е — полу потрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с потрохами и шеей.
В магазины поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных пленок порциями от 380 до 1600 г (цыплята — полутушками, куры, гуси, утки — полутушками и четвертинками, индейки — полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек и полуфабрикаты из птицы — филе, окорок, голень, грудинка, набор для бульона).
В магазинах охлажденное мясо птицы необходимо хранить при температуре 0—6°С до 3 сут., в условиях естественного охлаждения — до суток, мороженое — при температуре ниже 0°С — до 5 сут.
Не допускаются в продажу тушки птицы тощие, с искривлениями спины и грудной кости, с разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек и цесарок), замороженные вторично.
Пернатую дичь подразделяют на боровую (тетерева, рябчики, глухари, фазаны), горную (куропатки и индейки черные), степную (перепела, куропатки серые), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).
По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта.
Не допускается в продажу дичь с серым и тусклым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, посторонними запахами.
Срок хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С — не более 2 сут., при температуре 0—2°С — до 5, мороженого — до 3 сут.
Занятие Колбасные изделия
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
К колбасным изделиям относят колбасы вареные, мясные, хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные, паштеты, студни, зельцы, полукопченые, копченые.
Вареные колбасы готовят путем набивки фарша в оболочки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Они отличаются нежной консистенцией и сочностью. На долю вареных колбас приходится более 60% общей выработки. В зависимости от сорта жилованнои говядины вареные колбасы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.
Мясные хлебы — это изделия из фарша соответствующих наименований вареных колбас без оболочек, запеченные в формах в виде хлеба массой 2—3 кг. По качеству их делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас, и отличаются они тем, что не содержат шпика. Сосиски перекручивают, а сардельки перевязывают шпагатом или нитками. Сосиски бывают весовыми и штучными, сардельки — только весовыми.
В зависимости от рецептуры и качества сырья сосиски и сардельки делят на высший и 1-й сорта.
Фаршированные колбасы варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболочку. На разрезе он имеет особый рисунок, который получается из колбасного фарша, шпика, языка, крови и др. Фаршированные колбасы выпускают только высшим сортом.
Ливерные колбасы готовят в основном из предварительно сваренного сырья (печень говяжья, свиная, щековина, свинина жирная, мясо говяжье), к которому добавляют яйца, бульон, жир, клейдающие субпродукты. Ливерные колбасы после набивки фарша в оболочки варят. Эти колбасы имеют серую оболочку и мазеобразный фарш желтовато-серого цвета. Их вырабатывают высшего, 1—3-го сортов.
Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура и др.). Они имеют темный цвет оболочек и темно-красную окраску фарша. Выпускают их высшего, 1—3-го сортов.
Паштеты готовят из того же сырья, что и ливерные колбасы, путем запекания их в формах. По качеству вырабатывают паштеты высшего и 1-го сорта.
Студни — это изделия, приготовленные из вареных рубцов, мяса, клейдающих субпродуктов, залитые бульоном. Они могут вырабатываться также в виде батонов в натуральных и искусственных оболочках.
Зельцы — изделия, которые готовят из вареных свиных голов, щековины, рубцов, клейдающих субпродуктов и выпускают в виде прессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы массой 1—3 кг. Их вырабатывают высшего, 1-го и 3-го сортов.
Полукопченые колбасы готовят так же, как и вареные, но дополнительно их подвергают осадке, горячему копчению и сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, больше жира, белков, обладают более высокой энергетической ценностью, лучше хранятся, имеют приятный запах копченостей и чеснока. В зависимости от качества основного сырья полукопченые колбасы выпускают высшего (в основном из говядины 1-го сорта — 20—30% и свинины), 1-го (говядина 1-го сорта — 20—25%), 2-го (говядина 2-го сорта— 58—67%, может использоваться курдючное сало) и 3-го сортов.
Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые, которые после набивки фарша в оболочки длительно осаждаются; их не обжаривают, не варят, подвергают холодному копчению в течение 2—3 сут. и сушке при температуре 10—12°С до содержания влаги 25—30%, и варено-копченые, которые после набивки фарша в оболочки, осадки коптят при температуре 70—80°С в течение 1—2 сут., затем варят, вторично коптят (при температуре 40—45°С 24 ч) и сушат 3—7 сут. до содержания влаги 38—43%. По рецептуре и наименованиям варено-копченые колбасы аналогичны сырокопченым и отличаются более мягкой консистенцией и менее острым вкусом, хуже сохраняются.
Требования к качеству колбасных изделий.
Качество колбасных изделий определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху, вкусу, содержанию влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала.
Колбасы должны иметь оболочку сухую, без налетов плесени (на сырокопченых допускается), крепко прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой); фарш — с характерными для данного вида окраской, со шпиком белого цвета с розовым оттенком; запах и вкус — с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются в продажу колбасные изделия деформированные, поломанные, лопнувшие, загрязненные (жиром, сажей и др.), заплесневелые, со слипами (выше установленных размеров), с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с желтым шпиком, крупными пустотами, наплывшим фаршем над оболочкой.
В розничной торговой сети колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Для них установлены следующие сроки хранения и реализации (в ч): пареные колбасы высшего сорта, мясные хлебы — 72; вареные колбасы 1-го , 2-го сортов, сосиски, сардельки, фаршированные и ливерные колбасы высшего и 1-го сортов, зельцы — 48; паштеты — 24; колбасы кровяные ливерные 3-го сорта, студни — 12; зельц русский — 5 сут.; сырокопченые колбасы хранят при температуре 12°С 4 мес, варено-копченые — 15 сут., полукопченые — 10 сут. Колбасы (сырокопченые, варено-копченые и полукопченые), нарезанные ломтиками в вакуумированной пленке, при температуре О—8°С хранят 8 сут., при температуре 15°С — до 6 сут.