2. Субпродукты

К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты и др.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории; по виду скота — на говяжьи, бараньи, свиные.

К субпродуктам I категории относят почки, печень, моз­ги, языки, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму, мясо­костные хвосты (говяжий и бараний), мясную обрезь.

К субпродуктам П категории относят головы без языка, ноги, селезенку, губы, легкое, мясо пищевода (пикальное), горлови­ну (трахея) всех видов скота, а также голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, желудок, свиной рубец, сычуг, ле-тошку («книжку»), горло (калтык), уши свиные и говяжьи, пу­товый сустав, мясокостный хвост свиной. Качество субпродук­тов определяют по тщательности обработки, свежести.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, с раз­рывами, нарезами, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре О—2°С и относительной влажности воздуха 85% не более 36 ч, а при температуре не выше 8°С — не более 24 ч, мороженые субпро­дукты — при температуре от 0 до 2°С — не более 2 сут.

3. Мясо домашней птицы и дичи

Птица отличается скороспелостью (2—3 мес), высоким выходом съедобных частей (до 65%), меньшими затратами на ее производство по сравнению с убойными животными.

По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой пгицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, ин­дюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок); по способу разделки — на полупотрошеные (туш­ки без кишечника и клоаки, наполненного зоба, яйцевода), потрошеные (туши без внутренних органов — головы, шеи, ног по заплюсневый сустав, допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками), потрошеные с комплектом по­трохов и шеи (потрошеные тушки с комплектом потрохов, упакованных в полимерную пленку и вложенных в их по­лость); по упитанности и качеству обработки — на I и II кате­гории (тушки старых петухов относят ко II категории).

На голени тушек неупакованных I категории электроклей­мом наносится цифра 1, II категории — цифра 2 или на нож­ку наклеивается бумажная этикетка для тушек I категории ро­зового, для II категории — зеленого цвета.

Тушки не клеймят в том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают катего­рию и другие данные).

Тушки птицы в магазины должны поступать уложенны­ми в ящики.

На таре вид птицы обозначают: Ц — цыплята, К — куры, ЦБ — цыплята-бройлеры, У — утки, УМ — утята, Г — гуси, ГМ — гусята, И — индейки, ИМ — индюшата.

По способу обработки: Е — полу потрошеные, ЕЕ — по­трошеные, Р — потрошеные с потрохами и шеей.

В магазины поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных пленок порциями от 380 до 1600 г (цыплята — полутушками, куры, гуси, утки — полутушками и четвертинками, индейки — полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек и полуфабрикаты из птицы — филе, око­рок, голень, грудинка, набор для бульона).

В магазинах охлажденное мясо птицы необходимо хра­нить при температуре 0—6°С до 3 сут., в условиях естествен­ного охлаждения — до суток, мороженое — при температуре ниже 0°С — до 5 сут.

Не допускаются в продажу тушки птицы тощие, с искрив­лениями спины и грудной кости, с разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек и цесарок), замороженные вто­рично.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (тетерева, ряб­чики, глухари, фазаны), горную (куропатки и индейки чер­ные), степную (перепела, куропатки серые), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).

По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускается в продажу дичь с серым и тусклым клю­вом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, посторонними запахами.

Срок хранения охлажденного мяса птицы при температу­ре не выше 6°С — не более 2 сут., при температуре 0—2°С — до 5, мороженого — до 3 сут.