3.Пищевая (питательная) ценность продуктов

Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых ве­ществ в организме человека.

Пищевая ценность различных продуктов неодинакова и характеризуется доброкачественностью (безвредностью), ус­вояемостью, энергетической, биологической, физиологичес­кой ценностью.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторон­них и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном пи­тании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров — 94, уг­леводов — 95,6%.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов опре­деляется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в орга­низме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков — 4 ккал (17 кДж). В зависимости от характера вы­полняемой работы человеку необходимо в сутки от 2200 до 4300 ккал.

Биологическая ценность характеризуется наличием в про­дуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасы­щенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сер­дечно-сосудистую системы человека (чай, кофе, пряности, ли­керо-водочные изделия, кисломолочные продукты и др.).

4. Методы определения качества продовольственных товаров

В зависимости от средств анализа и измерения показате­ли качества продовольственных товаров определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также эк­спертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами.

Органолептическим методом c помощью органов зрения, обоняния, осязания определяют внешний вид, цвет, вкус, за­пах и консистенцию товаров. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. Поэтому для бо­лее объективной оценки качества продовольственных товаров (сыры, масло коровье, вина и др.) применяют 5-, 9-, 10-, 20-, 25-, 30- и 100-балльные шкалы.

Инструментальный (лабораторный) метод позволяет при помощи приборов, аппаратов, реактивов определять физичес­кие (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, вредных и ядовитых примесей), микробиологические ( наличие м,о, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства. Э.Ц., усвояемость, пищевую безвредность.

5. Консервирование пищевых продуктов

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов пи­тания можно с помощью консервирования. Сущность его за­ключается в создании определенных условий хранения про­дуктов, при которых прекращаются развитие микроорганиз­мов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.

Охлаждение — понижение температуры продуктов до О—4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, пло­ды, овощи, соки и др.

Замораживание основано на понижении температуры пи­щевых продуктов до температуры от -6°С и ниже. Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замора­живания. Многие замороженные продукты могут храниться до года. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, готовые блюда и т.д.

Пастеризация — нагревание продукта при температуре 65—90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хра­нить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.

Стерилизация — обработка продукта при температуре 100—120°С, в результате чего достигается полное уничтоже­ние микроорганизмов, но при этом разрушается часть пита­тельных веществ: белки частично подвергаются гидролизу, витамины разрушаются.

Механическая стерилизация состоит в том, что при про­пускании продуктов (соков, напитков и др.) через специаль­ные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Про­фильтрованные продукты разливают в стерильную тару и гер­метизируют.

Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой ча­стоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультра­высокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30—50 с.

Перспективным методом сохранения качества продукта яв­ляется асептическая стерилизация — горячий розлив жид­кости и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С с последующим быстрым их охлаждением до 30— 40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, сте­рилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.

Сушка — удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Раз­личают продукты естественной {на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воз­духом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.

Копчение и вяление — комбинированные способы консер­вирования. Перед копчением продукт вначале подвергают по­солу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью). При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естествен­ных или искусственных условиях, при этом удаляется часть воды.

Вялят и коптят мясо, рыбу.

Консервирование сахаром и солью. Продукты соединяют с сахаром или солью. Концентрация сахара в продуктах дос­тигает 65%, а соли — до 10%, препятствуя развитию микро­организмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, си­ропы и др.; солят рыбу, мясо, овощи и др.

Квашение — консервирование продуктов молочной кисло­той, образовавшейся в результате сбраживания Сахаров про­дуктов молочнокислыми бактериями.

Маринование основано на добавлении к продуктам уксус­ной кислоты. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.