- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
5.Молочные консервы
Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют.
Молочные консервы выпускают сгущенными и сухими.
Сгущенные консервы получают выпариванием части воды из молока до определенной плотности. Их выпускают из молока, сливок, с добавками и без них.
Сухие молочные консервы получают из молока, сливок и содержат влаги не более 1%, благодаря чему хорошо хранятся.
В зависимости от качества сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта, остальные и сгущенные молочные консервы на сорта не делят.
Качество молочных консервов оценивают по вкусу, запаху, консистенции, массовой доле влаги, растворимости (для сухих консервов), физико-химическим и микробиологическим показателям.
Фасуют консервы в металлические банки, тубы, бочки, а сухие — также в пачки, комбинированные банки.
Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С не более 12 мес, а сухие — от \ — 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% — до 8 мес.
Молочные консервы, расфасованные в металлические банки на дне и крышке, должны иметь условные обозначения в один или два ряда:
• М — индекс молочной промышленности,
• номер предприятия-изготовителя,
• ассортиментный номер консервов,
• номер смены,
• число изготовления (двумя цифрами),
• месяц изготовления (двумя цмфрами),
• год изготовления (двумя цифрами года изготовления).
Мороженое — освежающий десертный продукт с высокой калорийностью. Мороженое делят на основные (на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое) и любительские виды.
На молочной основе — молочное, сливочное, пломбир, мягкое, вишневое, клубничное и т. д.
Любительские виды мороженого получают с оригинальными наполнителями (чай, пряности, порошок моркови).
Хранят продукцию в торговой сети не более 48 ч.
Тема : « Яйца и яичные продукты»
Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, и отличается высокой пищевой ценностью: белки и жиры (биологически ценные), почти все витамины.
Яйца куриные в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
Диетические яйца (срок хранения не превышает 7 сут.); столовые (срок хранения при температуре от 0°С до 20°С составляет от 8 до 25 сут., и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2°С до 0°С не более 90 сут.).
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца — 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
На диетических яйцах при нанесении маркировки указывают вид яйца категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О; первая — 1; вторая — 2; третья — 3.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. При проверке качества яиц на овоскопе обращают внимание на показатели: состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка.
Не допускаются в продажу яйца, имеющие дефекты: бой, тек, выливку, запашистость, малое пятно, присушка желтка, воздушную камеру более 9 мм.
В магазине яйца хранят в подсобных помещениях на подтоварниках и стеллажах изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах.
Отпуск яиц покупателям производят после проверки их качества. Не допускается отпуск яиц в отделах, секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, колбаса и др.). Хранят яйца при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85— 88%: диетические — не более 7 сут.; столовые —от 8 до 25 сут.; мытые (специальными моющими средствами) — не более 12 сут.
Яичные товары. К ним относят мороженые продукты — меланж (смесь белка и желтка в естественной пропорции); белок и желток (замороженные в отдельности); сухие продукты — яичный порошок в виде смеси желтка и белка, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета. Хранить мороженые продукты необходимо при температуре не выше 8°С, сухие продукты — при температуре не выше 20°С.