5.Орехоплодные

К орехоплодным относят грецкий орех, лещину, фундук (культурная форма лещины), миндаль, фисташки, кедровый орех, каштан съедобный и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15—22%).

Требования к качеству. Орехи должны быть целыми, впол­не развившимися, без околоплодника, иметь свойственные каждому виду окраску скорлупы и цвет ядра.

Грецкий орех и фундук в продажу поступают в скорлупе высшего, 1-го и 2-го сортов; орехи лещины — 1-го и 2-го сор­тов; фисташки — 1-го и 2-го сортов; орехи миндаля сладко­го — высшего, 1-го и 2-го сортов.

Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»

1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые

Капусту квашеную по способу приготовления подразде­ляют на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную, для приготовления капусты провансаль, шинкованную или рубленую для про­мышленной переработки.

Огурцы соленые в зависимости от длины свежих огур­цов делят на следующие группы (в мм): корнишоны —до 50, корнишоны — от 51 до 70, корнишоны — от 71 до 90, зелен­цы мелкие — от 91 до 110, зеленцы средние и крупные — от 111 до 140.

Помидоры (томаты) соленые перед засолкой сортируют на крупные, средние и мелкие. По стадии зрелости помидо­ры соленые бывают красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.

Арбузы соленые по размеру бывают мелкие (в диаметре 12—15 см), средние (16—20 см) и крупные (21—25 см), по спо­собу приготовления — соленые в рассоле и соленые в соб­ственном соку.

Яблоки моченые в отличие от соленых овощей квасят с добавлением сахара и солода.

Требования к качеству. Капуста квашеная, помидоры и огурцы соленые, яблоки моченые в зависимости от органолептических (внешний вид, цвет, вкус) и физико-химических (содержание соли и молочной кислоты) показателей бывают 1-го и 2-го сортов.

Массовая доля капусты после свободного стекания сока должна быть в обоих сортах (в%): у шинкованной — 88—90, рубленой и кочанной — 85—88. В кочанной капусте с шинко­ванной или рубленой цельных кочанов или их половинок дол­жно быть не более 50%.

Огурцы соленые должны иметь (в мм): длину до 110 у 1-го сорта и до 140 — у 2-го, диаметр — не более 55. Масса огурцов от общей массы огурцов с рассолом (нетто) должна быть не менее 55%.

Помидоры соленые должны иметь размер плодов по наи­большему поперечному диаметру (кроме сливовидных) не ме­нее 4 см (допускается не более 5% плодов меньшего разме­ра). Масса помидоров к массе нетто должна быть не менее 55%.

Яблоки моченые должны иметь размер плодов по наи­большему поперечному диаметру (в мм, не менее): для сор­тов округлых 1-го сорта — 60, 2-го сорта — 50, для сортов овальных 1-го сорта — 50, 2-го сорта — 45, для сортов мелко­плодных 1-го и 2-го сортов — 40 (допускается отклонение по размеру не более 10%). Массовая доля яблок должна состав­лять не менее 50% массы нетто.

Капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые необхо­димо хранить при температуре 1— 4°С и относительной влаж­ности воздуха 85—90%.