- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
3.Животные топленые жиры
Животные жиры получают из сала-сырца (шпик, сальник, околопочечный, сердечный, с желудков, кишок, курдюка, хвоста и др.) путем вытапливания. Массовая доля жира в них —99,7%.
Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, костный, сборный. В меньших количествах получают гусиный, куриный и утиный жиры.
Для длительного сохранения (до 6 мес.) животные топленые жиры необходимо держать при температуре -5—8°С, для кратковременного (до 1 мес.) — при О—6°С. Для продления сроков хранения животных топленых жиров в них вводят антиокислители.
4.Маргарин
Маргарин представляет собой охлажденную жировую эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры (растительные масла натуральные и превращенные в твердое состояние — саломасы, животные топленые жиры, масло коровье), молоко, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки.
По содержанию жира маргарины делят на: высокожирные (80—95%); с пониженной жирностью (65—72%); низкокалорийные (40—60%).
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки:
• твердые (МТ) — используют в хлебопечении, кондитерском производстве, кулинарии; (МТС) — для слоеного теста; (МТК) — для кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфетах;
• мягкие (ММ) — для непосредственного употребления в пищу, в кулинарии, в общественном питании, пищевой промышленности;
• жидкие (МЖК) — для жарения, выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании; (МЖП) — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий.
Ассортимент: твердых маргаринов — «Чудесница», «Домашний», «Хозяюшка», «Пышка», «Сливочный новый» и др.; мягких маргаринов — «Столичный», «Россиянка», «Утро», «Сливочный» и др.
При температуре 0—4°С маргарин можно хранить (в днях): нефасованный — 60, фасованный в пергамент — 35, фасованный в кашированную фольгу— 45; при температуре 11— 15°С — соответственно 30, 15 и 20.
5.Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь рафинированных, гидрогенизированных жиров (саломасов), в которые добавлены натуральные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое) и топленые животные жиры. Могут быть введены антиокислители.
В кулинарных жирах массовая доля жира — 99,7 %. В торговлю поступают следующие кулинарные жиры.
Сало растительное — смесь саломаса с жидким растительным маслом.
«Украинский» — смесь саломаса, жидких растительных масел и свиного топленого жира (до 30%).
«Белорусский» — смесь саломаса, жидких растительных масел, говяжьего топленого жира (до 35%).
«Восточный" отличается от «У край некого» и «Белорусского» жиров содержанием бараньего топленого жира (до 15%).
«Прима* — смесь саломаса пищевого жидкого растительного масла и животного топленого жира (до 40%).
«Новинка» — смесь пищевого саломаса растительного и жидкого растительного масла.
Маргагуселин готовят из тех же жиров, что и «Украинский», но дополнительно вводят масляную вытяжку лукового экстракта; при кулинарной обработке появляется запах жареного лука.
Фритюрный готовят только из растительного саломаса или пищевого саломаса.
Хранят кулинарные жиры при температуре 5—10°С до 2 мес. (с антиокислителями — 3 мес), при И—15°С —до 1, с антиокислителями — 1,5 мес.