2. Кофе

Кофе — семена (зерна) плодов вечнозеленого тропическо­го растения.

Жареный кофе в отличие от чая имеет особый аромат и обладает более сильным возбуждающим действием. Кофе жа­реный получают из семян сырого кофе путем их обжарки, после чего он приобретает коричневую окраску.

В продажу поступает кофе: в виде зерен (сортов — преми-ум, высший, 1-й); молотый с добавлениями и без добавле­ния цикория или винных ягод (премиум, высший, 1-й, 2-й); быстрорастворимый — экстракт натурального кофе в виде по­рошка или гранул, кристаллов.

Вырабатывают также кофейные напитки в виде порошка из обжаренных молотых зерен ячменя, овса, пшеницы, ржи, пло­дов, орехов, цикория, свеклы, моркови, гороха, фасоли, сои без добавления молотого натурального кофе и с добавлением от 5 до 35 % натурального кофе (нерастворимые и растворимые).

3. Слабоалкогольные напитки

К таким напиткам относятся пиво, квас, медовые напит­ки и др.

Пиво — слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Пиво вырабатывают светлое (цвет от желтого до светло-коричневого с хорошо выраженным хмелевым вкусом и ароматом — «Жигу­левское», «Ленинградское», «Балтика», «Донецкое» и др.) и темное (имеет коричневый цвет и выраженный солодовый вкус — «Мартовское», «Украинское», «Портер» и др.). По способу обра­ботки пиво подразделяют на пастеризованное (срок хранения — до ЗОсут.); пастеризованное со стабилизаторами (срок хране­ния— до 90 дней); непастеризованное (срок хранения— 3— 17 сут.). Вырабатывают также безалкогольное пиво.

Квас — различают хлебный и плодово-ягодный. Хранят квас при температуре 2—12°С до 2 сут.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сус­ла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: «Мед», «Медок» и др.

4. Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды бывают натуральные (природные) ле­чебные (нафтуся, баталинская, зарамаг, ессентуки №17 и др.), лечебно-столовые (боржоми, нарзан, арзни и др.), столовые (московская, полюстровская, ташкентская и др.) и искусствен­ные — полученные путем насыщения воды минеральными эле­ментами и углекислым газом (сельтерская, содовая и др.).

Соки получают из одного или нескольких видов плодов, ягод. В зависимости от технологии и состава различают сле­дующие виды соков: натуральные (прозрачные, или освет­ленные и неосветленные); купажированные (натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром); концентрированные (освет­ленные и неосветленные); для детского питания (натураль­ные, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажиро­ванные); соки с мякотью (нектары) — содержат 30—60% мя­коти, она должна быть равномерно распределена.

Сиропы — сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонен­тов. Выпускают сиропы натуральные и искусственные (с до­бавлением синтетических эссенций).

Используют сиропы для приготовления напитков, в кон­дитерском производстве, кулинарии.

Экстракт — получают увариванием или вымораживани­ем свежих или консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%.

Напитки газированные получают путем газирования уг­лекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков, экст­рактов, настоев трав, эссенций, пищевых кислот.

В зависимости от рецептуры напитки бывают сокосодержащие (на соках, настоях, экстрактах), на ароматизаторах, то­низирующие (содержат вещества, возбуждающие центральную нервную систему), специального назначения для диабетиков (вместо сахара содержат сорбит и ксилит), сухие напитки.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пи­щевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссен­ции красителей. Ассортимент грушевый, освежающий.

Стойкость напитков различна и зависит от состава, обра­ботки: непастеризованных и без консервантов — 10 сут.; пас­теризованных — 30 сут.; с консервантами — 20 сут.; сухих шипучих напитков — 30 сут.; минеральных вод — 1 год.