7.Приправы

К приправам относят пищевые кислоты, горчицу столо­вую, хрен столовый, глютамат натрия (белый кристалличес­кий порошок с мясным вкусом), повареную соль. Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи.

Пищевые кислоты поступают в продажу в виде уксусной -эссенции (80% уксусной кислоты), уксуса столового (3—9% кислоты) и лимонной кислоты (кристаллический порошок, содержащий 99,5% кислоты).

Горчица столовая. Получают ее смешиванием горчично­го порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пря­ности, растительное масло. Ассортимент: «Русская», «Мос­ковская», «Столовая» и др.

Хрен столовый готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы, майонеза.

Глютамат натрия — кристаллический белый порошок, обладающий вкусом и ароматом мясного бульона. Добавле­ние его к блюдам усиливает их природные свойства.

Поваренная соль поступает в продажу мелкокристалли­ческой молотой (помолов от 0 до 3), немолотой, йодирован­ной (75 г йодистого калия на 1 т соли). По качеству соль де­лят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

8. Алкогольные напитки

Напитки, содержащие более 9% об. этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания эти­лового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% об.) — этиловый спирт; креп­кие (31—65% об.) — водки, ром, виски, коньяки; среднеал-когольные (9—30% об.) — ликеро-водочные изделия, вина.

В зависимости от степени очистки этиловый спирт -ректи­фикат подразделяют на сорта: базис, альфа, люкс, экстра, выс­шей очистки и 1-го сорта. Остальные алкогольные напитки на сорта не делятся.

Водка — крепкий алкогольный напиток (крепость не ме­нее 40% об.). Различают водки обыкновенные и особые (вво­дят вкусовые и ароматические добавки).

Ром (спирта 45% об.) получают перегонкой бражки из про­дуктов переработки сахарного тростника и последующей вы­держки (4 лет) в дубовых бочках.

Виски (спирт 45% об. и выше) различают ржаные, куку­рузные и смешанные (выдерживают 4—10 лет).

Коньяк (спирта 40—57% об.) получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин). В зависимости от выдержки делят на ординарные (выдержка спирта от 3 до 5 лет) и маркируют 3, 4, 5 звездочками; ма­рочные (выдержка 6 лет и более): KB (6—7 лет), КВВК (8— 10 лет), КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержан­ные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллек­ционными.

Ликеро-водочные изделия (спирт 12—45% об.) получают купажированием (смешиванием) спирта, воды, сиропа, пло­дово-ягодных соков, экстрактов, кислот, красителей и др.

Классификация ликеро-водочных изделий

Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, % об.
Ликеры: крепкие	30—45	32—50
десертные	25—30	35—50
кремы	20-23	50—60
Наливки	18—20	25—50
Настойки: сладкие	16—25	16—30
полусладкие	30—40	2—10
горькие	25—45	—
бальзамы	40—45
джин	45	—
Пунши	16—17	32—40
Аперитивы	15—45	7—30
Напитки десертные	12—16	14—30
Коктейли	20—40	0—24

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока (сусла) свежего или завяленного винограда (спирта — 8—20%, сахара — 3—30%).

Классификация виноградных внн
Группа вин	Содержание
	спирта, %об.	сахара, //дм^3 (для тихих); г/100 см (для игристых вин)
Тихие вина
Натуральные: сухие	9—13	Не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные: сухие	14—20	Не более 15
крепкие	17-20	30-120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—16	210—300
Игристые вина
Советское шампанское: брют	10,5—12,5	1.5
сухое	10,5—12,5	От 2,0 до 2,5
полусухое	10,5—12,5	От 4,0 до 4,5
полусладкое	10,5—12,5	От 6,0 до 6,5
сладкое	10,5—12,5	От 8,0 до 8,5
Игристые вина: красные	11-13,5	7,0-8,0
розовые	10,5—12,5	6,0—7,0
мускатные	10,5—12,5	9,0—12,0
Шипучие или газированные вина	9—12	3,0—8,0

Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.

Кроме приведенной классификации, виноградные вина различают: по цвету (белые, розовые, красные); по выдержке (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллек­ционные); сортовые (из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов винограда).

Качество алкогольных напитков оценивают по органолеп-тическим показателям (цвет, вкус, аромат или букет, прозрач­ность); физико-химическим (полнота налива, крепость, мас­совая доля сахара, вредные примеси и др.). Оценку качества алкогольных напитков по органолептическим показаниям про­изводят по 10-балльной шкале.

Хранят алкогольные напитки (окрашенные ликеро-нали-вочные изделия, виноградные вина, коньяк) в затемненных помещениях, при температуре 5—16°С (в зависимости от вида). При длительном хранении бутылки, укупоренные кор­ковыми пробками, и игристые виноградные вина должны на­ходиться в горизонтальном положении.