Тема : « Пищевые жиры»

1.Масло из коровьего молока

По технологии производства масло из коровьего молока подразделяют на сливочное и топленое.

Масло коровье сливочное получают концентрацией молоч­ного жира путем преобразования высокожирных сливок или методом их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, во­логодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в%): сладкосливочное, кислосливочное и вологодское: жира — не менее 82,5, влаги — не более 16; шоколадное: жира — 62, какао-порошка — 2,5, са­хара — 16; любительское сладкосливочное соленое и несоле­ное и кисломолочное несоленое жира — 78, влаги — 20; кре­стьянское: жира — 72,5, влаги — 25; бутербродное: жира — 61,5, влаги — 35.

Топленое масло получают перетапливанием нестандарт­ного сливочного масла; оно должно содержать влаги не бо­лее 1,0%, жира — не менее 98 %.

Требования к качеству масла. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистен­ция — плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет одно­родный по всей массе от белого до светло-желтого (для мас­ла с наполнителями, свойственными каждому виду). Оценка качества масла производится по 20-балльной шкале. В зави­симости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запа­ху масло делят на высший сорт (общая сумма баллов — 13— 20, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6) и 1-й сорт (соответственно 6—12 и 2).

Не допускается в продажу масло со слабокислым, кор­мовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, про­горклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окислен­ная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистен­цией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной сле­зой и др.

Масло из коровьего молока необходимо хранить в холо­дильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках — не более 10 сут., топленое — не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в каширо-ванную фольгу — 20 сут.

При хранении масло необходимо защищать от действия света.

2.Растительные масла

Наиболее распространенными видами растительных ма­сел являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное и соевое.

Масло, извлеченное из масличного растительного сырья методом экстрагирования (растворение в бензине) или прессо­вания, подвергают очистке (рафинации). По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные (удаляются путем фильтрования взвешенные частицы остатков семян, ше­лухи и др.), гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются фосфатиды, белковые ве­щества) и рафинированные (кроме указанной выше обработки, удаляют свободные жирные кислоты, красящие вещества).

Рафинированные растительные масла могут дезодориро­ваться (терять ароматические вещества). Массовая доля жира во всех видах — 99,8%.

Нерафинированные масла обладают интенсивной окрас­кой, имеют выраженные вкус и запах, свойственные исход­ному сырью; при хранении могут давать легкое помутнение или осадок.

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Нерафинированные и гидратиро­ванные масла делятся на высший, I и II сорта.

Рафинированные масла прозрачны, не имеют помутнения и отстоя, со свойственным вкусом и запахом. Рафинирован­ные масла дезодорированные, кроме того, без запаха и вкуса. Лучшая температура хранения растительных масел — 4—6°С; в магазинах их можно хранить при