- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
Консервы овощные по способу приготовления и назначению делят на натуральные, соки, напитки, продукты томатные концентрированные, закусочные, обеденные блюда, диетические, для детского питания.
Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеленого горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, помидоров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением раствора соли и сахара. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сорта; томаты целые консервированные — высшего, первого и второго сортов. Остальные натуральные консервы на сорта не делят.
Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный концентрированный). Натуральные соки вырабатывают без мякоти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свекольный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и сахаром (морковный), купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).
Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли («Томатный»), эфирного масла, укропа («Ароматный»), протертых сельдерея и кабачков («Молодость»), пюре красного сладкого перца («Особый»), сливового пюре, свекольного сока («Особый»), морковного и яблочного пюре («Летний»).
Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15,20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яблок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.
Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде овощей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом, в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощной (из кабачков, баклажанов, свеклы).
Обеденные блюда готовят из овощей с грибами в виде борщей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.
Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).
Консервы для детского питания вырабатывают из лучших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизируют, перетирают или мелко измельчают.
Консервы плодово-ягодные подразделяют на компоты, пасты, пюре, соусы, консервы для детского и диетического питания.
Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.
Пасты диетические, пюре и плоды протертые для диетического питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сливок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.
Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, персиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.
Плодовые и овощные консервы фасуют в банки различной вместимости. На крышке металлических банок наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер консервов — 1—3 цифры; индекс системы — буквами К (плодоовощная), ЦС (потребкооперации), КП (пищевая промышленность). Номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры; номер смены (бригады) — 1—3 цифры; дата выработки — 2 цифры: месяц выработки — 2 цифры; год выработки — 2 последние цифры текущего года. Обозначения наносятся в одну, две или три строки.
Требования к качеству. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. С продажи снимают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих раковины, а также лопнувшие стеклянные банки.
Хранят консервы в магазине при температуре 0—20°С не более 30 сут. При их хранении нельзя допускать резких перепадов температуры.