Глава 23 і основи харчування у разі екологічно і несприятливого становища |

Харчові продукти віддзеркалюють стан навколишнього середовища, ^! що зумовлений масштабами викидів шкідливих речовин у біосферу, , концентрацією їх у фунті і здатністю мігрувати трофічними ланцюгами. ] Шляхи забруднення харчових продуктів різні: І

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) — оса­дження або вимивання опадами атмосферних викидів; |

гідрогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) — ви- ;

користання стічних вод або забруднених поверхневих вод з метою сіль- і ськогосподарського зрошення; ^і

ґрунтовий — вирощування сільськогосподарських культур на за­бруднених грунтах;

технологічний (безпосередньо або через забруднений грунт) — ви­користання хімічних засобів захисту рослин, антибіотиків, сульфаніламід­них препаратів, харчових добавок і консервантів у виробництві продо- і вольчої сировини та продуктів харчування;

контактний — міграція хімічних речовин із тари і пакувальних ма­теріалів у продукти харчування.

Як бачимо із схеми 8, центральне місце у кругообігу речовин займає грунт. Він постійно взаємодіє з іншими середовищами біосфери — атмо­сферою, гідросферою, рослинним і тваринним світом. Грунт — важлива ланка надходження нехарчових речовин, у тому числі контамінантів (за­бруднювачів), в організм людини. До останніх можна віднести сторонні хімічні речовини — ксенобіотики (сполуки важких металів та інших ток­сичних елементів, пестициди, радіонукліди, нітрати, нітрити, нітрозамі-ни, поліциклічні ароматичні вуглеводневі сполуки, лікарські засоби) і біологічні контамінанти (патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми, гельмінти та їх личинки).

У сучасних умовах їжа є основним середовищем, що визначає рівень надходження ксенобіотиків в організм людини. Наприклад, 95% пести­цидів надходить з продуктами харчування, 4,7% — з водою і лише 0,3% — з атмосферним повітрям. Основна маса радіонуклідів (до 94%) також над­ходить з добовим харчовим раціоном, до 5% — з питною водою і тільки 1% — з повітрям, яке вдихається. Нітрати та нітрити надходять переваж­но з овочами (біля 70% добового надходження), а решта 30% — з водою та м'ясними продуктами.

Ці обставини пояснюються не лише наявністю ксенобіотиків у об'єк­тах навколишнього середовища, але і властивостями їх кумулюватися в окремих ланцюгах екосистеми. Еколог Ю.Одум (1986) наводить такий приклад: якщо у воді водоймища міститься незначна кількість ДДТ, то у планктоні концентрація його збільшується у 800 разів, у тканинах щуки — у 26 тисяч разів, у тканинах цаплі — у 70 тисяч разів, а у тканинах бакла­на, що вживає велику рибу, вже у 528 тисяч разів порівняно із вмістом цього пестициду у воді.

Таким чином, як рослини, так і тварини, і людина, що завершують трофічні ланцюги міграції, здатні до інтенсивної кумуляції ксенобіоти­ків. Як обтяжуючий чинник, який сприяє кумуляції, необхідно відзначи­ти термін життя людини, що набагато перевищує термін життя сільсько­господарських рослин і тварин, а також об'єм їжі, яку вона споживає.

Наслідком глобального антропогенного забруднення навколиш- і нього середовища стали, по-перше, убіквітарність (повсюдне поши- ! рення) забруднень, по-друге, підвищення за останні 20—ЗО років фо­ну їх вмісту, котрі за низкою контамінантів досягли граничних величин. Заданими В.О.Доценко (1987) про фонові та допустимі кон­центрації важких металів у продуктах харчування, максимальний фо­новий вміст кадмію в рибних продуктах досягає 0,18 мг/кг, а допус­тимий вміст установлений на рівні 0,2 мг/кг. Така сама закономірність і за вмістом свинцю в молочних продуктах (максимальний фоновий — 0,24 мг/дм, допустимий — 0,3 мг/дм).

Систематичне надходження з навколишнього середовища в організм людини навіть невеликих кількостей токсичних речовин, канцерогенів та радіонуклідів не байдуже для його здоров'я. Кінцевим результатом несприят­ливих впливів ксенобіотиків є зниження рівня індивідуального і популя­ційного здоров'я населення, скорочення очікувальної тривалості життя, що визначає актуальність проблеми охорони навколишнього середовища і ролі чинника харчування у зміцненні та збереженні здоров'я населення.

Ураховуючи домінуючу роль їжі в хімічних навантаженнях на орга­нізм людини, стає зрозумілою актуальність задачі охорони внутрішнього середовища організму за допомогою харчового чинника. Ця задача вирі­шується шляхом: 1) скорочення або повного припинення викидів проми­слових підприємств в атмосферне повітря, скидання їх стічних вод у по­верхневі водойми і моря, збору, утилізації і ліквідації твердих побутових та промислових відходів; 2) вузької спеціалізації сільськогосподарського виробництва на забруднених територіях (вирощування технічних куль­тур та культур, які мають низькі кумулятивні властивості до даного виду забруднень); 3) використання спеціальних агрохімічних заходів, що обу­мовлюють переведення забруднювачів з рухливої (розчинної") у зв'язані форми (вапнування грунтів); 4) обмеження аж до повного виключення з раціону продуктів харчування, за рахунок яких формується добове над­ходження чи рівень опромінення; 5) широке використання і удоскона­лення технологічних прийомів переробки харчової сировини з метою зменшення вмісту сторонніх нехарчових компонентів.

Останні заходи необхідно розглядати не тільки у плані зменшення вміс­ту ксенобіотиків та біологічних контамінантів, але і для збереження в їжі головних нутрієнтів (білки, вуглеводи, жири, вітаміни тощо). У зв'язку з цим перспективними можуть бути еколого-гігієнічні безвідходні технології ви­робництва в молочній, борошномельній, консервній та інших галузях хар­чової промисловості, упровадження яких дасть можливість одержувати про­дукти з високою харчовою та біологічною цінністю. Це дасть можливість: 1) раціональніше використовувати основні харчові речовини (нутрієнти);

2) сприяти збереженню таких природних харчових компонентів, як харчові волокна, флеворні речовини (смакові, ароматичні, квіткові та інші компоненти), які стають біорегуляторами та біостимуляторами най­важливіших процесів життєдіяльності людини; ' ^;

3) сучасними технологічними засобами досягти руйнування антиалімен-тарних речовин — специфічних антагоністів звичайних харчових речовин (до антагоністів належать інгібітори протеїну, антивітаміни, демінералізую-чі чинники), а також руйнування або суттєвого зменшення вмісту таких фа­рмакологічних сполук, які спричиняють токсичну дію на організм (гістамін, серотонін, тирамін, ДОФА, фазин, амігдалін, соланін тощо);

4) раціонально зберегти у продуктах харчування корисні для людини мікроорганізми (молочнокислі бактерії, харчові дріжджі тощо), які полі­пшують засвоєння харчових речовин та сприятливо діють на ендоеколо-гію мікроорганізмів товстої кишки, знижують ендогенну інтоксикацію шкідливими продуктами синтезу гнильної мікрофлори;

5) не допустити вторинного забруднення продуктів сторонніми нехарчови-ми компонентами у процесі технологічної обробки, збереження та реалізації.

Друга група засобів спрямована на підвищення стійкості організму за допомогою харчового чинника до ксенобіотиків (див. схему 8). Харчовий чинник може суттєво вплинути на процеси усмоктування та виведення ксе­нобіотиків, скоригувати метаболічні зрушення, що їх спричинює токсична дія екзогенних хімічних речовин або радіонуклідів, проявляти мембрано- та імуномодулюючу дію, відновлювати та стимулювати діяльність окремих органів та систем, що ушкоджуються у разі цих патологічних процесів. Хар­чування в несприятливих екологічних умовах передбачає використання ви-щеперерахованих механізмів для підвищення стійкості організму людини до дії екзогенних хімічних речовин і радіонуклідів (B.I. Ципріян, 1993).

Екологічно-захисне харчування базується на таких принципах:

1. Раціональне харчування (кількісна і якісна повноцінність раціону, оп­тимальна збалансованість нутрієнтів, режим харчування) забезпечує висо­кий рівень стійкості організму до дії ксенобіотиків харчового раціону.

2. Дефіцит будь-яких харчових речовин, особливо тих, які мають захис­ну дію, збільшує усмоктування ксенобіотиків у травному каналі і посилює їх токсичні ефекти. Доведено, що дефіцит білка в харчовому раціоні призво­дить до збільшення усмоктування у травному каналі важких металів і радіо­нуклідів, послаблює імунобіологічну реактивність. Дефіцит кальцію у раці-Оні у 2 рази збільшує всмоктування стронцію-90.

Захисні компоненти харчового раціону наведено нижче.

Ксенобіотики	Компоненти харчового раціону
Свинець	Кальцій, магній, цинк. вітаміни С, D, групи В, харчові волокна
Ртуть	Білок, сірковмісні амінокислоти, селен, харчові волокна
Кадмій	Кальцій, селен, цинк, вітаміни С. Е. харчові волокна
Фтор	Кальцій, вітамін С
Алюміній	Кальцій, цинк, вітамін С, харчові волокна
Цезій-137	Калій, вітаміни Е, А. С. вітаміноподібні речовини (U, Вц), харчові волокна
Гтронцій-90	Кальцій, вітаміни Е, А, С, вітаміноподібні речовини (U, Bis), харчові волокна

3. Ураховуючи роль сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину), а також таурину в обміні важких металів і радіонуклідів, у попередженні жирового переродження печінки, половина білків тваринного походжен­ня у добовому раціоні мають бути білками молока та молочних продук­тів, яєць і риби.

4. Особливу увагу слід приділяти вмісту і збалансованості у харчо­вому раціоні біологічно активних речовин. За даними літератури, вища радіорезистентність організму за умов опромінення до 2 Гр досягається у разі вмісту в раціоні фізіологічних кількостей вітамінів, ніж у випадках їх подвійного чи потрійного збільшення.

5. Необхідно підтримувати на фізіологічному рівні (25 г за добу) і на­віть збільшувати вміст у харчовому раціоні неспецифічних сорбентів — харчових волокон, які зменшують усмоктування ксенобіотиків у травно­му каналі.

Використання всього комплексу заходів з охорони внутрішнього се­редовища організму і підвищення його стійкості до дії ксенобіотиків є дійовим і реальним шляхом збереження та зміцнення здоров'я населення, що мешкає в несприятливих екологічних умовах.

ЛІТЕРАТУРА

Доценко В.А., Бондарев Г.И: Мартмнчик А.Н. Организацияі лсчебно-|

профилактического питання.— Л.: Медицина, 1987. — 212с. -Носов Н.А.. Садовский А.В., Халанский А.А. Современньїе проблеми гнгисньї.

зкологии й охраньї здоровья // Тез. докл. XII сьезда гигиенистов Украйни. — К.а . Б.и., 1991.—225с. 1 Одум Ю. Зкология. — М.: Мир, 1986. — Т. 1. — 328 с. ^] Питачие в условиях научно-технического прогресса й обостряющейся

зкологической ситуации / В.Й. Циприян й соавт. // Тез. докл. науч.-практ.

конференции. — Донецк, 1993. — 195 с. Профилактическая направленность питання при контакте с поверхностно".

активньїми веществами / М.В. Кривоносов, А.В. Садовский, А.А. Халанский //)

Тез. докл. XII сьезда гигиенистов Украиньї. — К.: Б.и., 1991. — 225 с. ' Столмакова А.Й., Ладанивский Р.И. Защитная роль компонентов пиши при

воздействии свинца // Тез. докл. XII сьезда гигиенистов Украиньї. — К.: Б.и., 1991,

— 225 с.

Циприян В. Й. Алиментарньїе фактори повьішения резистентности организма я действию радиации // Тез. докл. II Радиобиологического сьезда. — Путино, 1993.'!

— Ч. III.—С. 1081—1082. ^! Шенон С. Питание в атомном векс. — Минск: Беларусь, 1991. — ЗОЇ с.

Розділ V

ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ТЕХНОЛОГІЙ ЇХ ВИРОБНИЦВА