Глава 59 » . ,

ПОТОЧНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД ЗА ХАРЧОВИМИ ПІДПРИЄМСТВАМИ '

Поточному санітарному нагляду підлягають усі діючі державні, коо­перативні та індивідуальної трудової діяльності харчові підприємства. Він може бути плановим і позаплановим (екстреним).

Позаплановий санітарний нагляд проводять за завданнями головного лікаря СЕС і вищестоящих органів санітарно-епідеміологічної служби, а також судово-слідчих органів. Приводом до позапланового обстеження є спалахи шлунково-кишкових захворювань (харчові отруєння, кишкові інфекції"), наявність на об'єкті епідемічне небезпечного або недоброякіс­ного продукту тощо.

Під час планового обстеження контролюють загальний санітарно-технічний стан підприємств, виконання правил гігієни, технологічного процесу, додержання виробничої і особистої гігієни працівниками хар­чових підприємств, якість сировини, що надходить, і продукції, що випу­

скається, роботу виробничих лабораторій, стан санітарної документації, виконання зроблених раніше конкретних пропозицій щодо поліпшення санітарного стану підприємства тощо (див. схему 15).

Поточне санітарне обстеження об'єктів проводять, використовуючи інструментальні і санітарно-бактеріологічні методи. ' поточний санітарний нагляд за підприємствами харчової промисло­вості висвітлений у відповідних главах розділу «Харчова і біологічна цінність продуктів харчування, їх гігієнічна характеристика».

ПОТОЧНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД ЗА ПЩПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Нерівномірний розподіл роботи у цехах протягом доби потребує точ­ного обліку виробничих і санітарних можливостей і продуманого графіка роботи персоналу підприємств громадського харчування. У години най­більшого завантаження підприємства виникає необхідність в ущільненні роботи роздаточних, буфетів і торговельних залів, що може спричиняти санітарні порушення у режимі підприємств і технологічному процесі ви-

готовлення їжі (недостатня термічна обробка тощо). Наявність широкого асортименту продукції потребує зберігання її у різних температурних і вологісних умовах складських приміщень. У цих умовах з боку санітар­ного нагляду має бути добре налагоджений лабораторний контроль за якістю сировини, готової продукції, а також додержанням особистої і виробничої гігієни.

Більшість страв і кулінарних виробів, що виробляються на підприєм­ствах громадського харчування, є продукцією, котра швидко псується і потребує реалізації протягом 2—4 год. Навіть у разі нетривалого збері­гання страви втрачають свіжість, вміст цінних речовин у них знижується, смакові якості помітно погіршуються. Аби відвідувачі завжди могли одержувати доброякісну їжу високої біологічної цінності і смакових яко­стей, необхідна гнучка форма організації виробництва.

Страви повинні випускатися згідно з замовленнями, що надходять від відвідувачів (ресторани) або поточним методом (їдальні) — кожна партія страв випускається до кінця реалізації попередньої. Не можна до­пускати виготовлення їжі одночасно на весь день роботи підприємства.

Умовно розрізняють 2 типи підприємств громадського харчування: 1) ті, що виготовляють напівфабрикати (фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготовчі цехи) і 2) ті, що виготовляють готову продукцію (кулінарні фабрики, фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані кулінарні цехи). Підприємства громадського харчу­вання, що реалізують їжу, працюють на сировині (фабрики-кухні, їдаль-ні-заготівельні, ресторани, домові кухні), на напівфабрикатах (їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети) і не мають вла­сного виробництва (їдальні-роздаточні, буфети з відпуском гарячої їжі, бази, магазини кулінарії і напівфабрикатів).

Для задоволення потреб населення у громадському харчуванні необ­хідно від 32 до 52 місць на 1000 чоловік (залежить від кількості населен­ня міста) з радіусом обслуговування 0,5 км. Із загальної кількості місць у їдальнях розміщують 25—30%, ресторанах — 35—40%, закусочних — 35%, дієтичних їдальнях — 5%. На 1000 працюючих у найбільш числен­ну зміну і на 1000 учнів додатково до відкритої міської мережі планують на промислових підприємствах 250 місць, у закладах — 200, середніх і вищих навчальних закладах — 180, загальноосвітніх школах — 250, школах-інтернатах з дворазовим харчуванням — 500 посадочних місць. На кожні 20 000 жителів організують 1 домову кухню або 1 магазин на­півфабрикатів і кулінарних виробів на 3 робочі місця.

Підприємства громадського харчування доцільно розміщати у спеці­альних будівлях, що стоять окремо. Розміщення їх у будівлях іншого призначення проводиться відповідно до діючого законодавства.

Необхідно мати певний набір приміщень. Їх кількість і назву для ко­жного типу підприємств визначають згідно з нормами і технічними умо­вами проектування. Приміщення слід групувати за функціональною ознакою і у найзручнішій частині будівлі.

Площі приміщень мають забезпечувати можливість виконання виро­бничого процесу у найбільш сприятливих гігієнічних умовах, зручність Ьбслуговування споживачів, належні умови роботи персоналу. І Планування має враховувати поточність і послідовність обробки си-ювини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції, потік руху іистого і брудного посуду, роздільність руху відвідувачів і обслуговую-Ного персоналу, можливість створення гігієнічних умов для підтримання Санітарного режиму підприємства на належному рівні.

З метою попередження виникнення гострих кишкових інфекцій (ГКІ) І бактеріальних харчових отруєнь (БХО) необхідний ефективний поточ­ний санітарний нагляд за додержанням на підприємствах громадського Харчування діючих санітарних правил.

Для цього важливо знати значущість окремих санітарно-Іепідемічних чинників ризику. Кожний чинник ризику (можливість ^[ виникнення ГКІ і БХО внаслідок порушення санітарних правил на об'єкті) оцінюють від 1 до 20 балів. Найвищими чинниками ризику є порушення термінів реалізації готових страв, порушення термінів ре-j алізації і температурних умов зберігання буфетної продукції (20 ба-|лів). Потім ідуть інші чинники ризику: недотримування температури і страв на роздачі і порушення технологічних схем кулінарної обробки і продуктів (10 балів)? несвоєчасні проходження медоглядів та санації, І наявність хворих у сім'ї тощо (6 балів); порушення поточності оброб­ки продуктів (у просторі і часі), правил холодної і теплової обробки ^; продуктів і температурних умов зберігання, термінів реалізації і това-< І рного сусідства продуктів (5 балів); невиконання правил особистої | гігієни (4 бали); наявність на підприємстві мух, тарганів, гризунів і (3 бали), недодержання санітарних вимог до технологічного облад­нання, інвентарю і посуду, невідповідність планування підприємства і обладнання санітарним нормам і правилам, порушення правил утримання приміщень підприємства (2 бали); решта 6 чинників ризи­ку (порушення правил транспортування продуктів, відсутність у на-^! кладник відомостей про терміни виготовлення і реалізації продуктів, що швидко псуються, відсутність тавра на м'ясних тушах і висновку ветеринарного нагляду, використання сумнівних за якістю продук­тів, порушення порядку реалізації нестандартних продуктів, недодер-, жання санітарних правил утримання території) оцінюються по 1 балу ' кожний.

У разі додержання всіх санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил і норм, що пред'являються до підприємств громадського харчування, об'єкт оцінюють у 100 балів. Їх сума визначає групу санітарно-епідемічного ризику. Віднесення об'єкта до групи висо­кого або помірного санітарно-епідемічного ризику служить сигналом посилення за ним санітарного нагляду.

ПОТОЧНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД і -. ; .'; . ЗА ПІДПРИЄМСТВАМИ ТОРГІВЛІ •ї , ; №>

Залежно від тривалості роботи підприємств торгівлі протягом року, особливостей пристосування торговельних точок і їх санітарного благо­устрою, а також асортименту товарів, що реалізуються, розрізняють ста­ціонарну (упорядковані магазини, ринки, ларки), тимчасову, або сезонну (дрібні ларки, кіоски, палатки, навіси), і пересувну (лотки, ручні візки, автокрамниці, вагони-крамниці, поїзди-універмаги, плавучі крамниці тощо) системи торгівлі. Кожній із них властиві специфічні особливості роботи і санітарного благоустрою.

Тип підприємства торгівлі впливає на його планування, ступінь бла­гоустрою і режим роботи. За асортиментом продуктів розрізняють спеці­алізовані (один вид продукту), комбіновані (кілька видів продуктів), змішані (продовольчі і промислові товари) і універсальні магазини типу «гастроном», «універсам» (широкий асортимент товарів). За методом торгівлі розрізняють магазини з продавцем і без продавця (з касирами-контролерами).

Розміщення магазинів планують з урахуванням створення макси­мальних зручностей для населення (гранично наближена до покупців мережа підприємств торгівлі з радіусом обслуговування 0,5—0,7 км). Тому найбільш прийнятні комбіновані і універсальні магазини, оснащені найновішою торговельною технікою. У них забезпечені необхідні гігіє­нічні умови для реалізації харчових продуктів.

Магазини розміщують в окремо розташованих спеціальних будівлях і у будівлях іншого призначення (що об'єднують кілька обслуговуючих закладів), а також у перших поверхах багатоповерхових житлових бу­динків. У магазинах мають бути водогін (норма витрати води не менше ніж 25 л на одного працівника у зміну), гаряче водопостачання, каналіза­ція, центральне опалення, припливно-витяжна вентиляція з механічною спонукою, природне і штучне освітлення.

Набір і розміри приміщень, внутрішнє планування і обладнання ма­газинів мають сприяти нормальній роботі і додержанню найсуворішого санітарного режиму (відповідати вимогам СНіПів).

Планування приміщень має забезпечити: 1) найкоротший шлях руху продуктів із складських приміщень у торговельний зал, на робо­чі місця (обов'язково усувають зустрічні, перехресні і зворотні напря­мки); 2) умови для роздільного зберігання продуктів відповідно до їх фізико-хімічних властивостей і особливостей складу; 3) необхідні умови продажу окремих видів продуктів відповідно до їх епідемічної значущості; 4) використання для роботи на кожному виробничому етапі сучасної торговельної техніки; 5) організацію поточності руху покупців і максимальні зручності для їх обслуговування; 6) поточ­ність руху торгових працівників і створення необхідних умов для до­держання особистої і виробничої гігієни.

Оздоблення приміщень магазину повинне бути міцним, гігієнічним, |економічним в експлуатації і таким, що піддається легкій очистці та де-

Цзінфекції. ї Стаціонарне обладнання та інвентар мають сприяти найраціональні-

| шій організації торговельного процесу і не перешкоджати підтриманню | належного санітарного режиму у приміщеннях. Обладнання за можливі-^; стю роблять розбірним і таким, що легко замінюється.

Продукти, що швидко псуються, дозволяється зберігати за наявності відповідних низькотемпературних умов і додержанні термінів їх реаліза­ції. Терміни зберігання продуктів, що швидко псуються, наведено нижче.

Назва продукту	Терміни зберігання і реа­лізації за температури від +2 до +6 °С, год
М'ясні великокускові напівфабрикати ,• , >	,'-..,<,..- 48
М'ясо фасоване (від 0,25 до 1 кг) •	-,,-&::.. 36
М'ясні порційні напівфабрикати без паніровки (вирізка, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, барани­на, свинина духова, ескалоп, шніцель тощо)	л -..- 36
М'ясні порційні напівфабрикати у паніровці (ромштекс,	^24 ,.^1,..?.;;
котлета натуральна, шніцель)
М'ясні дрібнокускові напівфабрикати (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, м'ясо для шашлика тощо)	•У- ^! 24 ^! ''""^'^і: ,
Каші харчові	^24 '^111Ї;:^1.^1
Шашлик маринований (напівфабрикат)	24 ^! ^;;г:"^:'^ll
М'ясні фарші, що виготовляються м'ясопереробними під­приємствами і заготівельними підприємствами громадсь­кого харчування:	12 -лК.
натуральний з додаванням соєвого білка заморожений	18/48 — нижче ніж 0 °С
М'ясний фарш, що виробляється підприємствами торгівлі і громадського харчування	6
Пельмені, фрикадельки м'ясні, біфштекс рублений заморожені	48 (не вище ніж -5 °С)
Субпродукти: '	.'•,, ..';•^i•.^!;;•^l•^^;l•^:l;
охолоджені	:^'^йfc"^t"^i^•'^;'•^l"^l::"'
заморожені
Напівфабрикати м'ясні рублені: шніцель, котлети (у тому	• ' ""-•'їзі'^1"^:;;!.! f;:i. ' уї. "•. , •"•- •!'"'
числі комбіновані), біфштекс, биточки, кнелі
М'ясо птиці і кроликів:	•.,i-T^48 "':.
охолоджене	, •.——:>'72 ;^i•^...^l,.
заморожене
Напівфабрикати з м'яса птиці (філе, грудинка тощо)	. ..:: .48 '^і'^-^
Напівфабрикати рублені з м'яса птиці, набори для холод­цю, рагу, суповий	••^•-^ •-^12 ••^;-^••:•

„ .М'ясо відварене (великим куском, нарізане, у желе) і м'ясо . „смажене:	»^1; •.;,«;.••: , • ^1^^11:^1
на заготівельних підприємствах громадського харчування	24 і 48 (відповідно)
„, на усіх підприємствах громадського харчування, крім за-, готовчих	;? 12 і 24 (відповідно)
Субпродукти м'ясні відварені, печінка смажена , зд	yw.,. 24, ^,,„,„
Паштети з м'яса, печінки і птиці, що виробляються: ' і л-'і-.
Л промисловістю •'• 'I'sS^' •:	^'чї4a|в^дOдo*2^<ІC)^:•
підприємствами громадського харчування ;. .)	Й-Я.-Й-, ^ б ^i'"";^;^•^;!
* Кулінарні вироби з рубленого м'яса смажені, холодці, м'ясо і заливне	,.йй'. із^11^.^1.^
Тушки птиці копчені і копчено-варені	'^1' ••-'• 72 ^;1 • ^1'^'
М'ясо птиці і кролів смажене: на заготівельних підприємс­твах і підприємствах птахопереробної промисловості, на ' підприємствах громадського харчування ;Д." " Птиця відварена тушками: ^s '	. ^-.•^1^^;1 24 /•^1 ":^il•^;^
на заготівельних підприємствах і підприємствах птахопе-' ' реробної промисловості • ' . •:.; ^ і' ^ї;	"-N;?-^- 24 ^;;l•^;'^l:;'•^l:^t'
на підприємствах громадського харчування . ^ • • ;	„'."^.-•і is •v.:-^:.
' Яйця варені "•" ^1' ,.,••«,.!•—-fw бя.»,.;,-,«л	'^:'^w'^i':^:^i 24 '^ll/'^s'^l'^?^^l:l
, Ковбаси варені, хліби м'ясні, ковбаси із птиаі: , .„ „'... ,,	,-':-,";№.-'^ - ^^1:"-^?
„^ ВИЩОГО СОрТу • 'w'8,^';.AiH';';:.-;, •I^s,:,-	К'Ї^П 72 .^,],й,,
„,; першого і другого сорту , ,. ;, , ,-	" ^1.' ' ^1 48 ,'„;.„І,
^: ТреТЬОГО СОрТу ,, , ^111/-,^:,^^1 ^.•^'.'^'^ї'ІВУііІЇ'/'КМї'ї^1^	,^^l,;•^.,t, 24 . ,„.,„,. •
.-' Варені ВИроби В обОЛОНцІ (шWЇK^Q..•!•^!,!•к^•^Л'•.•,\/^i.:,;У••«Si.:W't••i{	•Ф^::^ 72 .v^M:^1
• Сосиски і сардельки вищого, перііййї'йі'ї^й&ї'йііеф'ф:'' ї^?^ ^;<ї!.	ff-.^1^.;^1.:;^11^^1 48 •^V^
А Ковбаси ліверні: , :;^?1;-•^11 ''•••' ^ll;l.'^l\ill:l'-^; ' /ч';••^^ll-^l;лг",;	^1 „W-i'M'- ^ll;':^.^!t•^:S,,J
'^/ вищого і першого сортів •' ..<!.-' ,-.,»''	KW^i 48 -^^'-ft
В»^11 , /..-Л^ ^11..^1;..^1;' :;-•; •-•••"" ,"^1:,^1,.; ••>!.; ^ ^h'l """ другого сорту "' ' ' і ...'.- , .. , .	.-.-„.^.„24 --'да^1.-
''''^1 , третього сорту, ліверна рослйНЯЙ'^1'"'''"''"'' ''."^ІІЇ''' ''^;"'^;"^l.^<'^:л;"',!."'	,,^^1.^ і2 -:,.^
^Ковбаси кров'яні: ''. [./'"і,. .^^,~''^^ ,.':І ,^11;;^^'^;,;'^1„.^'^1"...'^1:.^^1	у";,^,;-'.^ .w/sa;.
;., першого і другого сортів , .,, -.,, J :' ї,і;'' '. ;	..^l.i..,^,A^I• ^^ •й^;.і:'
;^1, третього сорту . .,. ..,.'.,,,,,,;;•. •. •f^1^.;.;••:,у.^а:'' ;. ',^111	12 ""І.,
,і,Риба охолоджена , ^"у^1;'',);^^1''.;. ^l•"^l:v,;^l•^l; •^ ^iv/^.^i•.^^:!i^iлi.^\:'i^i"•^:i•:•.•.:•.	48 (від 0 до-2 "С)
."Риба морожена їК^11'-,^^1'^;, '•;••? ^і^.'.,,.'.^:';,'.' '''..J';'^..,.;'../;^".»'.^-' '	24 (від 0 до -2 °С)-
' ''Риба усіх назв:- л,^ -/ ^1,''' ^1 .Л".;^1'-"; -^у;'- ^1 .•^1 j^i,'?^"';!''.'-''!':;^1.;^^1,
'••смажена '• г ^111'•—,;^1:'.^^1';. •;'•• ^1 ; . •''.^1-' . ^:.'^i"• ,^1-,^	-, 36 „.-.їіі'''^1
відварена, фарширована	' "„^; 24 ^1. ,/,•,:;'^:'^1
печена, гарячого копчення	48
^1 заливна ^1 ' ^11 .'.;,, .•;/.,,;.,'. ^1 • ;-:;m »,.;..^1,	24 (від -2 до +2 °С)
Паста білкова морожена «Океан» . > і;	72 (від-Ідо-3 °С)
Вироби рублені з солоної риби . ;	24

Риба порційова^.узду?^Йії; ^ ' - ', fe-^;:'-,-.^' ^\ •-;^1'•'-•^IЯ.,	І-'Г, !'..Ж 12 '•.'Ь^л-П
Молоко пастеризйвЙ»; вершки, ацидофіЯн, кефір '^! '•^і	^ .^і'&.'Зб ^^ї:ї "«'^
Кисле молоко ^. .,',;• ..^! • . <	,:№^ 24 Wm.
Сметана w^ ^^•Л^:"'^ ^1, я*і'и„.у^11 < -•t^,^-?';^1	,ЗД^^,.72 ^l•^ї;5fe^^l^. ":. Жі.':;:'.,; '.•-і.гй^^1^^'.
Сир: ''^f''"^i"'^ї:''^i;\l'•'^л'^te'^;?.^i..'"''.^'^l'^l,','^:*'^ ' ' '^;'^: '!^'...
жирний і знежирений ' ' <''.'„;і-ж'' '"^-гі'^,^''' '• : •'•ІІ.^.-'І	,'^ir;'^l".^,^l ^ 36 ''1.^, '^l,.,^s,^
дієтичний - .,,'. , ..,', ..у^1..,.^';-,;'^. ^4 ,,^ ;;^1..;.,;',-ч
Сирні напівфабрикати: сирники, тісто для сирників, тісто ; , ' " --"•	i24 (не :вище н(ж-5і^|,\ .,:^. '•:- '.-.;'."!',',..'
для вареників лінивих, вареники з сиром ,
Продукція дитячих молочних кухонь ,,< ;,	^;'.,'^;^,', 24 .„1'^^1,^ '^ .^! .,^„.,^, . . -..„ ...•^„..."ї
Голубці-напівфабрикати: ;;;., , „
овочеві, з м'ясом і рисом, з рибою і рисом, ; .	,,!^w ifc-...і''йа,-
з м'ясом і рисом, приготовлені у їдальнях і' '	і;^1" .:i•^^l.,^.?."^\6^;^•^:'ї^l;!^^г^;-•!'^l.
Салати, вінегрети незаправлені, приготовані в їдальнях,	•.^- „W.,t;i^;.:..- W, •.
овочі відварені неочищені	—^.^Хг.^ї'^1-'-''. і'й-;'?-;^:
Млинці з фаршем: ;	., , •№• }і-^"^
м'ясним, сирним, яєчним ^3 ...	• :.-••;— .. і8" ї:.€ ^
із джемом і повидлом ' '	' .^..-' • ^1 ;•-? і. . ^; 'і;-,,;*^
Ватрушки, пироги відкриті із дріжджового тіста:	Й4 (6 — не вище ні^
з сиром :', ., . .	^11 ^г'^-- +20 °С) '"^;••^я ,;.„.. .- ,-'¥" , . •'
з повидлом і фруктовими начинками, ,,. ,	1^'^^, ' 24 .:.„;;;;,
Чебуреки, біляші, пиріжки^; стодрвід ^ма^^нь'речейі, куЛе-	М(,3 — не вище ніж „ ^м.^Л^+зо'С^ -""^ ... і^^и -^/
gi^^^ ^. ^ г-- •••- •^1 . „;• ' • .• •••:,. •^і'- -•-	,^1, .^1 •. .ч.^ -,.. ^1 ., ..,:.
'• Торти і тістечка: ' ..?',,,.., . ' ,:^ ,: ,„
без оздоблення з білково-збив(аді»і крд^омабо ^)ук'тови(>і,	.^.'^^1""^;,^^:^, 72 ',..,,,У''''
оздобленням '^'^і, '^1 '^1:'"' ". ,' ^ .,',^'„1^1..1,.^1^'.'•-	- U^,','^1 36^11'.^',,'У'
з вершковим кремом .,,, .,,, , ,.,, .,- .:.-•,.•;....
із заварним кремом, із.іфемсд» й?бчтихвершків/.; .	^1'-^^^' 6^;.:;;'„.f
РуЛеТИ бІСКВІТнІ: ,,^ .., ^l.^l,^l^.."•>•;;ї:;,,.•l|;•;,i:^IK•^^ ••^•••їіі?-І^ У'--- 'У	-S'.i^^x.^1 36„^^'^,^.'-:
ІЗ КреМОМ .^'.-^•••••.^M-W-";.,'•»'^1;^'; ; : ^:: ."^"ііЧ^іЇ.'.'ї^1;:^1'^1','?;'-	.;^1---;'! -ії.' 24 •.^::,-," :^:
ІЗ СИрОМ ^ll;^l''^l•^l,^t;•'^lli,^>lllїї'^ •'/- • '-•'•'•"• ['.^і!'^ ''•'лй''	•,^.:-.^111...';:^1. б-^1-'"^1^'^11.:^
; Вершки збиті .•::-::^ :.,^»	•;"q' гі.а-г'я'' ^ll•^l'\^l'^:^; ' ^
Кваси, що виробляються промисловістю: ї^1»;-^1'"^1 • в^1 >'
квас хлібний непастеризований ' ' " ' ,	"^^""й 48'^ї;•^їl-.^il••^;'•^й:

Терміни зберігання харчових продуктів, що особливо швидко псуються, обчислюються з моменту закінчення технологічного проце­су, охолодження і включають час перебування продукції на підприєм­стві-виготовлювачі, транспортування і зберігання на підприємствах торгівлі. В особливих випадках заклади санітарно-епідеміологічної служби на місцях мають право продовжувати терміни зберігання ве­ликих партій продуктів, що особливо швидко псуються, за умови збе-

реження їх якості і додержання умов зберігання. Максимальний тер­мін продовження не повинен перевищувати половини визначеного терміну зберігання.

Дрібнороздрібні торговельні точки розміщують у місцях з недостат­ньо розгалуженою мережею магазинів. Стаціонарні продовольчі палатки, ларки, кіоски тощо мають знаходитися від каналізованих убиралень і сміттєвих ящиків на відстані не менше ніж 25 м, від неканалізованих убиралень і вигрібних ямок — не менше ніж 50 м. Розміри, будова і об­ладнання палаток і парків залежать від асортименту товарів, об'єму това­рообігу, клімату і сезону.

Найбільш поширені палатки на 1 робоче місце площею від 4 до 9 м². Приміщення палаток і ларків розділяють перегородкою на 2 частини: для зберігання товарів і для їх продажу. Палатки, ларки і кіоски мають бути закриті або засклені з усіх боків і мати вікна для відпуску продуктів. Ви­няток складають плодоовочеві палатки, у яких один бік може бути від­критим. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, необхідно мати холодильник.

З ларків і палаток може проводитися спеціалізована і змішана торгів­ля, а з кіоску через відсутність приміщення для зберігання і підготовки товарів — тільки спеціалізована торгівля. У теплу пору року у дрібноро­здрібній торговельній мережі забороняється продаж харчових продуктів, що особливо швидко псуються.

Під час поточного санітарного нагляду за підприємствами дрібнороз­дрібної торгівлі головну увагу звертають на додержання правил санітар­ного режиму роботи, відповідність продуктів, що продаються, переліку асортиментного мінімуму, додержання температурних умов зберігання і термінів реалізації продуктів, що швидко псуються.

Доповненням до мережі магазинів, крамниць, палаток і ларьків є пересувна торгівля. За характером технічних засобів, що використо­вуються, розрізняють розносну і розвізну торгівлю. Під час розносної торгівлі застосовують найпростіші засоби — лотки, кошики, ящики з підставками, стійки. Для розводу використовують ручні і веловізки. Зручнішими засобами розвізної торгівлі є автокрамниці, автоприцепи (цистерни для продажу квасу, молока), вагони-крамниці, баржі-крамниці тощо.

До продажу на рознос і на розвіз допускається вузький асортимент продуктів: 1) бублики, пончики і бутерброди (тільки не з вареною і ліверною ковбасою); 2) пряники, цукерки, шоколад та інші кондитер­ські вироби — штучні в обгортці та фабричній фасовці; 3) фрукти, ягоди, цитрусові; 4) пиво, прохолодні напої, мінеральні води; 5) гаря­чі сосиски, сардельки, котлети (з візків і термосних лотків) у холодну пору року; 6) дрібнофасоване морозиво тощо. За узгодженням місце­вих органів торгівлі з органами санітарного нагляду асортимент про­довольчих товарів може бути розширений за рахунок других страв і буфетної продукції.

ПОТОЧНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД ЗА РИНКАМИ

Санітарний благоустрій ринків повинен попереджувати можливість псування харчових продуктів, обсіменіння їх патогенними мікроорганіз­мами і яйцями гельмінтів. І Розрізняють ринки відкритого, закритого (критого) і павільйонного

Ітипу. Під'їзні шляхи до ринку мають бути хорошими. Відстань між рин­ком і місцем знезараження відходів має бути не меншою ніж 1,5 км, між промисловими підприємствами і складами, які можуть бути причиною забруднення території ринка або поширення пилу і смердючого запаху, — | не меншою ніж 500 м. Розрізняють торговельну і обслуговуючу частини | ринку. Торговельна частина має бути розділена на ділянки для продажу | харчових продуктів у закритих приміщеннях (магазини, павільйони, па-1 латки, парки тощо), зі столів, з автомашин та інших транспортних засо­бів, для продажу худоби, птиці тощо.

Обслуговуюча частина включає складські приміщення, м'ясо-молочні і харчові контрольні станції, підприємства культурно-| побутового призначення, чайні, їдальні, заїжджі двори, готель, кімнату матері і дитини, майстерні ремонту одягу і взуття, перукарні тощо.

Територія ринку повинна бути замощена або асфальтована. Усі за­клади і торговельні точки мають бути приєднані до водогону і каналіза-( ції. За відсутності каналізації на ринках допускається обладнання убира-' лень вигрібного типу на відстані не менше ніж 50 м від крайніх місць^ І торгівлі харчовими продуктами. Місце розміщення ємностей з питною;^ І водою і за відсутності водогону і умивальників на неканалізованих рин-[ ках узгоджують з органами санітарного нагляду. :

І Сміттєзбирачами на ринках можуть бути ящики з кришками (метале­ві контейнери). У разі використання гужового транспорту сміття, гній, залишки фуражу збирають у металеві або дерев'яні ящики з кришками. Їх установлюють на майданчику, залитому асфальтом, бетоном або викла-

; деному цеглою, і він є дном збирача. ;

На усіх ринках, де реалізуються продукти, що швидко псуються, ма­ють бути холодильні камери, ємність яких відповідає пропускній здатно­сті ринку.

На території ринку планується не менше ніж два основних виходи

(в'їзди), розміщені з протилежних боків, між якими утворюється голов­ний прохід шириною не менше ніж 6 м. Проходи між рядами столів по­винні бути не менше ніж 4 м, а внутрішні проходи між столами — не менше ніж 2 м. Над відкритими столами обладнують навіс, що перекри­ває за площею столи.

Для продажу продуктів з возів і торгівлі худобою на ринках виділя­ють спеціальні площі. Місця для підвід і торгівлі худобою огороджують

бар'єром.

Під час поточного санітарного нагляду за ринками контролюють до­держання роздільного продажу різних видів продуктів (м'ясо, риба, мо-

локо і молочні продукти, овочі, гриби тощо). Забороняється продаж хар­чових продуктів із землі, напівфабрикатів і кулінарних готових виробів з відкритих столів, неперевірених і заборонених продуктів, нетаврованого м'яса тощо. Звертають увагу на додержання санітарних правил відпуску продуктів покупцю (використання лопаточок, вилок, мірок, обгорткового паперу тощо). Якість харчових продуктів, що продаються, систематично перевіряє м'ясо-молочна і харчова контрольна станція, а періодично і вибірково—санітарний лікар. Під час нагляду за санітарним режимом об'єктів ринку (місця продажу) перевіряють спосіб і якість прибирання павільйонів, палаток, ларків, кіосків, критих і відкритих столів тощо, якість миття і дезінфекції обладнання та інвентарю, регулярність приби­рання і поливки території, стан, утримання і дезінфекцію туалетів, сміт-тєзбирачів тощо. Спостерігають за виконанням заходів щодо боротьби з мухами і гризунами.

ПОТОЧНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД J, ЗА ПРОДОВОЛЬЧИМИ СКЛАДАМИ (БАЗАМИ) ; й

Просування товарів із сфери виробництва у сферу споживання здійс­нюється транзитним і перевалочним шляхами. У разі транзитного шляху товари від пунктів виробництва направляються безпосередньо у роздріб­ну мережу. Перевалочний шлях передбачає рух товарів із пунктів вироб­ництва у роздрібну мережу через склади. Основною і найважливішою причиною завозу товарів на склад є необхідність накопичення їх з метою створення безперервності виробництва і споживання. На складах (базах) мають бути створені температурно-вологісні умови, що забезпечують повне збереження і біологічну цінність продуктів.

Продовольчі склади поділяють на загальнотоварні (склади харчоторгів і контор «Гастроном», у яких зберігаються бакалійні, гастрономічні, кон­дитерські, винно-горілчані та інші товари) і спеціалізовані (холодильни­ки, овочесховища, солесховища, зерносховища, маслосховища тощо).

За характером складських операцій розрізняють: 1) склади у районах виробництва і заготовок продуктів; 2) розподільчі склади у районах спо­живання для перетворення великих партій у більш дрібні; 3) склади се­зонного і тривалого зберігання; 4) транзитні або перевалочні склади. Найбільш поширені розподільчі склади.

За конструктивними особливостями розрізняють склади закриті і на­півзакриті. Закриті складські приміщення можуть бути опалювані, не­опалювані та охолоджувані. Напівзакриті склади-навіси призначені для зберігання товарів, що потребують захисту від атмосферних опадів. Усі складські приміщення мають бути зв'язані із шляхами сполучення (заліз­ничними тощо).

Продуктові склади і бази не повинні бути розміщені поблизу проми­слових підприємств, складів та інших об'єктів, які можуть забруднювати

харчові продукти (заводи з переробки утилю, склади шкір, асенізаційні

установки тощо).

Пристрої і обладнання складів мають забезпечувати збереження про­дуктів, пожежну безпеку, найсприятливіші умови праці працівників і суворий санітарний режим у приміщеннях складу.

Усі приміщення складу поділяються на 5 груп: 1) оперативні — для здійснення складських операцій (приймально-розпакувальні камери або майданчики, фасувальні камери і секції, експедиції тощо); 2) камери для зберігання; 3) допоміжні (кімната товарних зразків і продажу товарів, лабораторії, комора для зберігання тари, майстерня з ремонту тари, ка­рантинна камера); 4) обслуговуючі (котельна, комора Для зберігання ін­вентарю, приміщення для прибиральниць, сторожової і пожежної охоро­ни); 5) адміністративно-побутові приміщення.

Під час поточного санітарного нагляду за продовольчими складами і базами особливу увагу звертають на додержання визначеного нормати­вами температурно-вологісного режиму зберігання харчових продуктів.

ПОТОЧНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД ; " ? <* ЗА ТРАНСПОРТУВАННЯМ ПРОДУКТІВ ^ да ,

Поточний санітарний нагляд за додержанням санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм і правил у процесі транспортування харчових продуктів спрямований на збереження їх якості, попередження псування і обсіменіння патогенними мікроорганізмами.

Продукти, що швидко псуються, перевозять в охолоджуваних транс­портних засобах (вагони-льодівні, рефрижераторні вагони, авторефри­жератори), ізотермічних контейнерах, фургонах. Температура в охоло­джуваному транспорті не повинна бути вищою за 8 °С.

Транспортні засоби мають бути суворо спеціалізованими— для м'я­сних, рибних, хлібобулочних виробів, напівфабрикатів тощо. Бортові машини і фургони, призначені для перевезення продуктів, повинні мати на борту маркіровку «Продуктова». Відкриті транспортні засоби забез­печуються чистими простирадлами, брезентом.

Як тара застосовуються цистерни, контейнери, термоси, фляги, боч­ки, діжки, ящики, лотки, мішки, пакети тощо, котрі виготовляються з дозволених для контакту з харчовими продуктами матеріалів.

ЛІТЕРАТУРА

Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного

питання. — Л.: Медицина, 1986. — 240 с. Мирошник Ф.М. Санитарно-гигиенический контроль за торговлей й хранением

пищевьіх продуктов // Гигиена питания. Т. 2 / Под ред. К.С. Петровского. — М.:

Медищіна, 1971. — С. 453—472.

Паденко А Й. Перина Й В, Белицкий БИ Гигиена й санитария общественного питання —М Зкономика, 1991 —270с

Столмакова А Й Текущий санитарньїй надзор за транспортированием пищевьіх продуктов // Гигиена питання / В Д Ванханен, П.Н Майструк, А Й Столмакова й др — К : Здоров'я, 1980 — С 257—261.

Турук-Пчелша 3 Ф Санитарно-гигиенический контроль за общественньїм питанием // Гигиена питания. Т 2. / Под ред. К.С Петровского. — М. Медицина, 1971. —

V-' J~7\)——452

s