Глава 14

ХАРЧУВАННЯ РОБІТНИКІВ ПРОМИСЛОВИХ ПІДПРИЄМСТВ

На робітників промислових підприємств у процесі праці впливає комплекс виробничих чинників, що спричиняють зміни гомеостазу орга­нізму. У відповідь на ці впливи розвивається ланцюг адаптаційно-компенсаторних реакцій, які забезпечують життєдіяльність організму у незвичних умовах, тобто відбувається динамічна, функціонально-метаболічна перебудова організму. Ця відносна стійкість досягається мобілізацією енергетичного обміну і обміну речовин.

Енергозабезпечення фізіологічних процесів на перших етапах впливу несприятливих виробничих чинників відбувається за рахунок викорис­тання резервів вуглеводів, які незначні, а у подальшому воно здійснює­ться за рахунок окислення ліпідів, головним чином нейтральних жирів — три гліцерид і в, запаси яких вищі. Головна роль у цих процесах належить катехоламінам і кортикостероїдам, які стимулюють ключові ферменти гліколізу, глікогенолізу, ліполізу і призводять до мобілізації вуглеводів і жирів із депо.

Добова потреба у різних компонентах їжі залежить від особливостей адаптаційних зрушень і змінюється непропорційно її енергетичному по­тенціалу. Так, під час виконання фізичної роботи в охолоджуючих умо­вах зміни метаболізму такі, що більш доцільний ліпідно-білковий тип харчування, під час нервово-емоційної праці (оператори) і у нагріваючих умовах — вуглеводно-білковий. Однак у разі тривалого напруження по­силюється і білковий обмін. Підвищена продукція у цьому стані глюко-кортикоїдів, які мобілізують білковий обмін і створюють фонд вільних амінокислот, потребує посилення процесів глюконеогенезу з викорис­танням глікогенних амінокислот (аланіну, аспарагінової кислоти, орніти-ну, серину, треоніну тощо), джерелом яких служать перш за все білки сироватки крові. Використовується і фонд незамінних (есенціальних) амінокислот, напружений азотистий баланс.

Потреба у вітамінах підвищується і визначається характером адапта­ційних процесів. Перш за все це стосується аскорбінової кислоти, яка бере участь як в енергетичному обміні, так і в обміні речовин. Активіза­ція енергетичного обміну за рахунок ліпідних субстратів потребує під­вищеного вмісту в їжі жиророзчинних вітамінів, особливо вітаміну Е, який має виражені антиоксидантні властивості та охороняє ненасичені жирні кислоти від неферментативного окислення. У разі вуглеводного типу енергетичного обміну виникає підвищена потреба у водорозчинних вітамінах.

Відзначається вища потреба у мінеральних солях і особливо у мікро­елементах.

У ході адаптації виникають високоспеціалізовані реакції поведінки на їжу як єдине джерело поповнення енергії і структурних елементів, що

витрачаються, які забезпечують організму відносну стійкість до несприя­тливих умов.

Дослідження показують, що кількість білка у дієтах робітників з роз­рахунку на 4184 кДж (1000 ккал) варіабельна і досягає лише величин, рекомендованих для звичайних умов праці та побуту. Дуже низька за­безпеченість дієт водорозчинними вітамінами (тіаміном, рибофлавіном, ніацином, аскорбіновою кислотою), унаслідок чого в організмі виникає їх глибокий дефіцит. Усе це призводить до зниження імунобіологічної резистентності, формування передхворобних станів і хвороби.

Харчування робітників промисловості організується на основі за­гальних принципів збалансованості, прийнятих у раціональному харчу­ванні (див. розділ II), з урахуванням чинників, що впливають на харчові потреби і здоров'я (схема 2).

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ ГІРНИКІВ ПІД ЧАС ПІДЗЕМНОЇ ВИЇМКИ ВУГІЛЛЯ

Під час вирішення практичних питань організації харчування гірни­ків шахт необхідно ураховувати віково-статеві особливості обміну речо­вин, ергономічні та санітарно-гігієнічні умови праці, традиції і звички у харчуванні.

У підземних виробках шахт працюють виключно чоловіки. Вік осно­вної маси робітників підземних професій від 25 до 40 років. Для осіб цього віку характерні інтенсивний і стабільний обмін енергії і речовин,

висока надійність біологічної системи організму. Під час організації хар­чування шахтарів можна орієнтуватися на прийняте у нашій країні сере­днє значення маси тіла чоловіків (70 кг).

Здоров'я і потреби шахтарів в енергії та харчових речовинах залежать від двох основних чинників: 1) ергономічних і 2) санітарно-гігієнічних умов праці (див. схему 2).

Нижче наведено середньодобову потребу в енергії шахтарів підзем­них професій (на 70 кг маси тіла)

Група інтенсивності праці	Потреба в енергії, кДж (ккал)
II — праця середньої важкості і вищої за середню: гірники допоміжних професій	12134—13807 (2900—3300)
III — важка праця: гірники механізованої праці голо­вних підземних професій	13807—15481 (3300—3700)
IV —дуже важка праця: гірники головних підземних професій механізованої і частково механізованої пра­ці у складних гірничо-геологічних умовах	15482—17154 (3700—4100)
V — екстремальна праця: гірники головних підзем­них професій немеханізованої праці у складних гір­ничо-геологічних умовах	17154—18828 (4100—4500)

Таким чином, потреба в енергії залежить від інтенсивності праці і коли­вається від 12 134 до 18 828 кДж (2900-4500 ккал). У цьому разі важливе значення має збалансованість нутрієнтного складу раціонів харчування.

З метою забезпечення стійкої азотистої рівноваги у дні роботи і хо­рошої опірності організму до несприятливих чинників вугільних шахт білки у загальній енергетичній цінності раціону харчування повинні складати 14%. Така кількість білків оптимальна і обгрунтована з метою профілактики пневмоконіозів, які у структурі професійної захворювано­сті шахтарів займають одне з перших місць. У зв'язку із зрушеннями у білковому обміні, зумовленими нервово-психічними і емоційними на­вантаженнями та іншими промисловими чинниками ризику, рекомендує­ться, щоб 55% добової кількості білків складали тваринні — основні постачальники незамінних амінокислот для організму.

Під час нормування жиру ураховують, крім енергетичної потреби у їжі, можливість створення страв високої енергетичної цінності з відносно невеликою об'ємною масою, здатність жиру викликати і підтримувати почуття насичення протягом тривалого часу, низькі показники специфіч­ної динамічної дії жирів, участь жиру у водному обміні тощо. Експери­ментальне підтверджена доцільність підвищення жирів у раціоні харчу­вання шахтарів головних підземних професій до 35%. Норму вуглеводів установлюють за енергетичними витратами з урахуванням потреби у

білках і жирах. Щоб уникнути надмірного збільшення маси і об'єму раці­ону харчування у разі високих енергетичних витрат, квоту вуглеводів у загальній енергетичній цінності раціону знижують до 51%.

Надзвичайно важлива збалансованість вітамінного складу раціонів харчування у зв'язку з напруженням різних видів метаболізму у шахта­рів. Вітамін-енергетичні коефіцієнти (крім вітаміну С) для шахтарів не­глибоких горизонтів вище від середніх коефіцієнтів, що використовува­лися у нормах (1992 p.) харчування населення (табл. 16).

Таблиця 16 Рекомендовані коефіцієнти розрахунку добових норм потреби основних водорозчинних вітамінів

Вітаміни	Вітамін-енергетичні коефіцієнти, мг/4184 кДж (1000 ккал)
	Для працюючого населення (за даними Інституту харчу­вання АМНР)	Для гірників неглибоких шахт	Дня гірників глибоких шахт
Вітамін С	25	. 25	ЗО
Тіамін	0,6	0,72	0,85
Рибофлавін	0,7	0,8	0,95
Вітамін b(,	0,7	1	1,1
Ніацин	6,6	7,2	8.6

Під час визначення норм вітаміну А (2 мг) ураховують його важливу роль у нормалізації функції зору під час роботи в умовах різко знижено­го освітлення у шахті.

У зв'язку з високого енергонапруженістю і особливими умовами пра­ці шахтарів найраціональнішим є 4-разове харчування з прийомом їжі під землею у перерві між роботою. Для шахтарів важкої фізичної праці виправданий рівномірний розподіл енергетичної цінності раціону і по­живних речовин за окремими прийомами з коливаннями 5—10%. Енер­гетична цінність основних прийомів їжі (перед і після роботи) не повин­на перевищувати 6276 кДж (1500 ккал).

Основні гігієнічні вимоги до харчування шахтарів можуть бути реа­лізовані умілим складанням меню. Страви, що входять до складу денного меню, повинні не тільки компенсувати енергетичні, пластичні, каталіти­чні та інші витрати, забезпечувати високу специфічну стійкість робітни­ків до можливих несприятливих умов, але бути також легкозасвоювани­ми, різноманітними, з високими органолептичними властивостями, задовольняти позитивні смакові звички, викликати почуття насичення і нормалізувати водно-сольовий обмін.

У збереженні високої працездатності і здоров'я шахтарів велике зна­чення має правильно організоване харчування у гірничих виробітках. Прийом їжі під землею дозволяє ліквідувати тривалу перерву між при­йомами їжі, не перевантажувати шлунок після роботи, нормалізувати проміжний обмін, своєчасно поповнювати обмінний резервуар харчових речовин, за рахунок якого підтримується сталість внутрішнього середо-

вища, поліпшувати водний баланс і терморегуляторну функцію, підви­щувати функціональні можливості організму.

Енергетична цінність харчування під землею незалежно від зміни ро­боти повинна складати 20—25% добової, тобто 3347—3766 кДж (800— 900 ккал). Енергетична цінність, вища за 4184 кДж (1000 ккал), небажана. Пайки повинні бути простими, зручними, а їжа складатися із щільної (бажано безвідходні бутерброди, печені кулінарні вироби тощо) і рідкої частини (об'ємом біля 0,5 л — спеціальні супи, бульйони, напої тощо). Така структура страв сприяє нормальній роботі органів травлення і попереджає зневоднення організму.

У разі розкиданих ділянок і малочисленних змін найзручнішим є за­безпечення працюючих перед спуском у шахту сніданками у сумці-термосі. Для групи шахтарів рекомендується доставка їжі до місця робо­ти у термоконтейнерах різної місткості з відділеннями для розміщення посуду з гарячою рідкою стравою і пакетів з бутербродами.

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ 1 ПИТНОГО РЕЖИМУ РОБІТНИКІВ В УМОВАХ ТЕПЛОВОГО НАВАНТАЖЕННЯ

У гарячих цехах (доменних, мартенівських, прокатних тощо) одним із несприятливих чинників є висока температура, що спричинює значні зміни білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального і водного об­міну. Потреба в енергії робітників гарячих цехів трохи підвищена.

Експериментальне установлено, що висока температура легше пере­носиться, якщо у харчовому раціоні достатня кількість повноцінного білка. Під час високої температури обмін білка порушується, організм стає чутливішим до його нестачі. Збільшується виділення продуктів азо­тистого обміну, що є наслідком ослаблення процесів синтезу. Збільшен­ня маси білків тваринного походження, зокрема молочного, виключає несприятливий вплив високої температури на білковий обмін. Аби дося­гти стійкого азотистого балансу, сума тваринних білків у раціоні харчу­вання робітників гарячих цехів повинна складати біля 50% їх загальної кількості. Прийом підвищеної кількості білка у їжі перед роботою і у пе­ріод роботи у гарячому цеху небажаний, оскільки продукти його розпа­ду, прискорюючи окислювальну діяльність клітин, негативно діють на терморегуляторну функцію організму.

Нормування жиру у раціонах харчування робітників гарячих цехів вивчене недостатньо. Відомо, що під час окислення жирів у тканинах утворюється води більше, ніж під час згоряння вуглеводів і білків. Отже, жири є додатковим джерелом ендогенної води і сприяють економному її використанню в організмі. До того ж вони не спричиняють значного під­вищення теплопродукції. Споживання переважно білкової їжі збільшує теплопродукцію на ЗО—40%, тоді як жирова дієта — тільки на 4—11%. Таким чином, харчовий раціон робітників гарячих цехів повинен містити

достатню кількість жирів — на їх частку повинно припадати приблизно 33% енергії добового раціону.

Вуглеводи легше від інших харчових речовин зазнають перетворень із звільненням відповідної кількості енергії і стимулюють роботу трав­них залоз, тому ними необхідно збагачувати страви, які споживаються під час перерв у гарячому цеху. Вони позитивно впливають на білковий обмін, поліпшують сечовиноутворювальну функцію печінки, зменшують виведення з сечею амінокислот і креатиніну; легкозасвоювані вуглеводи сприяють реутилізації продуктів розпаду білків. Вуглеводи найменшою мірою посилюють специфічно-динамічну дію їжі.

Висока температура прискорює розвиток вітамінної недостатності. Водорозчинні вітаміни виділяються із організму у складі поту. За даними досліджень, робітники гарячих цехів за зміну втрачають з потом до 5 мг ніацину, 1,8 мг тіаміну, 0,5 мг рибофлавіну. Робітники, котрі зазнають впливу високої температури навколишнього середовища та інтенсивного теплоопромінення, додатково до звичайної норми повинні безкоштовно одержувати вітамінні препарати (див. главу 21).

Висока температура гальмує слиновиділення, знижує секреторну функцію органів травлення. Унаслідок втрат рідини з потом слиновиді­лення зменшується у 2 рази, різко збільшується в'язкість слини, що спричиняє сухість у роті, погіршує змочуваність їжі у ротовій порожнині і підготовку її до акту травлення. Засвоюваність їжі та апетит різко зни­жуються. Тому у харчуванні робітників гарячих цехів найважливішим моментом є стимуляція апетиту, який відновлюється не раніше ніж через 1 год після закінчення роботи. Для збудження апетиту, особливо перед обідом, рекомендують закуски: оселедець з цибулею, перець фарширо­ваний, солоні огірки і помідори, салати, ікру баклажанну тощо.

Для забезпечення стійкості організму до високих температур, попе­редження порушення гомеостазу і тим самим збереження високої праце­здатності протягом усієї робочої зміни надзвичайно важливо раціонально побудувати меню, погодивши його з питним режимом. Якщо раціон хар­чування, питний режим і умови праці незмінні, то сумарні відхилення маси тіла у разі значних вологовтрат від маси натще за певний відрізок часу є постійними для даного індивіда.

Це можна виразити формулою:

де Х — позитивне відхилення маси тіла до роботи, кг; Y — негативне відхилення маси тіла після роботи, кг.

Показники істинного дефіциту маси тіла обернено пропорційні по­казникам запасів рідини в організмі за інших рівних умов.

Для створення належних запасів рідини в організмі їжа, що спожива­ється перед роботою, має включати рідкі страви (перші, треті); другі страви краще подавати у напіврідкому вигляді. Вирівнюванню водного балансу сприяє прийом рідких страв під час і після роботи. Навіть за на­явності запасів рідини під час високих вологовтрат (більше ніж 5 л) до кінця робочої зміни, як правило, настає зневоднення організму, виражене тією або іншою мірою. Дефіцит маси тіла після роботи ефективно відно­влювати повторним уведенням рідини з їжею у комбінації з різними на­поями. Додержання раціонального питного режиму — одна з найважли­віших передумов підтримання фізіологічних функцій і працездатності організму на високому рівні.

Вода надходить з питвом (у середньому 1200 мл за день) і їжею (біля 1000 мл). До 350—400 мл її утворюється під час окислення жирів, вугле­водів і білків. Депонується вода головним чином у м'язах і шкірі. Основ­на її частина, у середньому 1400 мл (55% витратної частини водного ба­лансу), виділяється з сечею, біля 400 мл (15—16%) — через легені, 500 мл (20%) — через шкіру. Добові втрати води з калом складають менше ніж 10% (200 мл). В умовах підвищеної температури навколишнього се­редовища, особливо під час виконання фізичної роботи, ці співвідно­шення і абсолютна кількість вологи, яку втрачає організм, значно змі­нюються. На перший план виступає шкірний шлях виділення води за участю потових залоз, у цьому разі її втрати через нирки і кишки змен­шуються. Через потові залози може виділятися 10—12 л води. Почуття спраги, що виникає у цьому разі, не завжди об'єктивно відбиває пору­шення водного балансу — навіть у разі повного тамування спраги часто спостерігається дефіцит маси тіла. У випадках істинного дефіциту маси тіла знижується працездатність і відбувається розлад багатьох фізіологі­чних функцій.

Організація питного режиму потребує обгрунтування кількісної по­треби у питній рідині, її якісного складу, часу і способу прийому. Безко­нтрольне, необмежене питво дає менший ефект, ніж дозоване, впорядко­ване. Оптимальний питний режим під час роботи: пити воду або інший напій невеликими порціями (100 мл) через кожні 25—ЗО хв. У разі вели­ких вологовтрат перерви між прийомами рідини можна скоротити або збільшити кожну порцію питва до 100—200 мл. Вирівнюванню водного балансу сприяє прийом рідких страв.

Питною нормою є та мінімальна кількість води, яка дозволяє зберег­ти на нормальному рівні добовий водно-сольовий баланс і попередити зниження працездатності. Норми водоспоживання залежно від величини вологовтрат (запаси рідини, створені прийомом їжі і питвом перед робо­тою, складають у середньому 1,2 кг) можна розрахувати за формулами.

У разі вологовтрат за робочу зміну до 2 кг потребу організму у воді визначають за формулою:

де Х — потреба у воді, кг; А — сумарні екстраренальні і ренальні воло-говтрати, кг ; В — запаси рідини перед початком роботи, кг.

У разі вологовтрат від 2 до 5 кг потребу у воді через наявність істин­ного дефіциту маси тіла розраховують за формулою:

Х = А - (В + (А - 2) х 0,4],

де (А-2) х 0,4 — допустима величина істинного дефіциту маси тіла, кг;

0,4 — одержаний дослідним шляхом поправочний коефіцієнт; 2 — мак­симальні вологовтрати, у разі яких істинного дефіциту маси тіла немає, кг; А і В — див. формулу вище.

При вологовтратах більше ніж 5 кг потребу організму у воді визна­чають за спрощеною формулою:

Х=А-(В+1.5),

де 1,5 — установлений дослідним шляхом максимально допустимий іс­тинний дефіцит маси тіла у кінці робочої зміни, кг; А і В — див. раніше.

Для збереження сталості складу внутрішнього середовища організму рецептуру питних рідин почали ускладнювати, враховуючи втрачені з потом органічні і неорганічні сполуки. Так, на основі солодового хлібно­го квасу розроблений білково-вітамінний напій, у який увійшли пекарсь­кі дріжджі, солі, вітаміни і молочна кислота. Він не тільки компенсує виділені з потом мінеральні елементи, вітаміни, азотисті речовини, а й попереджує зневоднення організму (зменшує потовиділення), знімає утому і сприяє нормалізації роботи органів травлення. Білково-вітамінний напій рекомендується застосовувати у гарячих цехах металур­гійних, скляних та інших заводів.

У напій «Корвосол» (коректор водно-сольових втрат), крім хлориду натрію, уходять хлорид калію і гідрокарбонат натрію.

Добре тамує спрагу чай, особливо зелений байховий. Крім того, він позитивно впливає на загальний стан організму, водно-сольовий обмін і працездатність, збільшує слиновиділення, збуджує секрецію шлункового соку, поліпшує травлення, тонізує ЦНС. Катехіни чаю сприяють кращо­му засвоєнню організмом аскорбінової кислоти.

Раніше для тамування спраги під час фізичної роботи широко засто­совували чорну каву. Дослідження показали, що у разі її застосування температурна функція не поліпшувалася, а почуття спраги посилювало­ся, крім того, вона спричиняє негативні зсуви з боку серцево-судинної системи і чітке зниження працездатності. У зв'язку з цим чорну каву не рекомендується пити під час роботи в умовах високої температури. Вона корисна після закінчення роботи (1 чашка).

Добре тамують спрагу вишневий та інші фруктові відвари (компо­ти), хлібний квас, молочна сироватка і сквашене знежирене молоко, а у

південних широтах — айран (знежирене кисле молоко), чал (продукт бродіння верблюдячого молока). У Середній Азії застосовують відвар яндаку (верблюдячої трави) із зеленим чаєм (яндак-чай).

Доведено, що свіжотала вода підвищує теплову стійкість робітників гарячих цехів (знижується потовиділення, зменшується кількість рідини, що споживається, нормалізується терморегуляція). Її готують так: зви­чайну водогінну воду заморожують у морозильнику за температури — 4 °С і нижче, у міру необхідності лід розморожують за кімнатної темпе­ратури. Антитеплові властивості після відтавання зберігаються до 8 год.

Застосування пива з гігієнічної точки зору не виправдане. Певна доза алкоголю, що є у ньому, через деякий час посилює гальмівні процеси у корі великого мозку і спричинює зниження працездатності, уважності і швидкості реакцій. Це призводить до падіння продуктивності праці і ро­сту травматизму.

Оскільки у робітників гарячих цехів відзначається низький рівень основних вітамінів в організмі, особливо у зимово-весняний період, ра­ціонально їх додатково уводити з тамуючими спрагу напоями.

ЛІТЕРАТУРА

Береза В.Я. Питание при умственном труде. — К.: Здоров'я, 1987. — 54 с. Ванханен В.Д. Рациональное питание шахтеров. — К.: Здоров'я, 1976. — 104 с. Вачханен В. Д. Научньїе основи питання рабочих промьішленньїх предприятий.

К.: Здоров'я, 1985.—64с. Ванханен В.Д., Шаптала В.А. Робітникові гарячого цеху про харчовий та питний

режим. — К.: Здоров'я, 1977. — 39 с. Гигиена труда й питання рабочих коксохимического производства. / В.Д. Ванханен,

В.А. Шаптала, А.С. Руднев й др. — К.: Здоровья, 1982. — 56 с. Питание при физическом труде. В кн.: Гигиена питання. T.I / Под ред.

К.С. Петровского.—М.: Медицина, 1971.—С. 268—291. Смоляр В Й. Рациональное питание.—К.: Наук. думка, 1991.—С. 110—236.