Глава 58 . ' '

САНІТАРНИЙ НАГЛЯД ЗА ВИПУСКОМ 1 ЗАСТОСУВАННЯМ НОВИХ ВИДІВ ПОСУДУ, ТАРИ, ОБЛАДНАННЯ 1 ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ

Основними гігієнічними вимогами, що пред'являються до посуду харчового призначення, є: 1) відсутність у складі матеріалів, з яких зроб­лений посуд, будь-яких шкідливих речовин, що переходять у їжу або мо­дельні розчини у кількостях, більше допустимих рівнів; 2) рівна, безпо-риста, полірована внутрішня поверхня; 3) відсутність будь-якого негативного впливу на біологічну цінність і органолептичні властивості їжі (зміна кольору, поява стороннього запаху, присмаку). Певна стійкість до підвищених температур 40—90 °С.

Залежно від матеріалу, з якого виготовлений посуд, розрізняють по­суд дерев'яний, з картону, металевий, керамічний, скляний, з полімер­них, комбінованих натуральних та синтетичних матеріалів.

Металевий посуд використовують переважно як кухонний. Його ви­готовляють із нержавіючої сталі та інших сплавів, алюмінію і його вто­ринних сплавів.

Посуд із нержавіючої сталі та інших хромонікелевих сплавів. Гі­гієнічним вимогам найбільшою мірою відповідають нержавіюча сталь та інші хромонікелеві сплави. Вони мають високі антикорозійні властивос­ті, хімічну стійкість, не впливають на органолептичні властивості їжі. Шкідливі речовини з кращих із цих сплавів не переходять у їжу навіть у разі високого вмісту в ній органічних кислот.

Для виготовлення посуду харчового призначення, крім хромонікеле­вих сплавів, використовують й інші, передбачені стандартом, за умови, що у складі їх вміст миш'яку не перевищує 0,015%, свинцю — 0,15%, цинку — 0,3%, заліза — 1,2%, міді — 3,5%.

З посуду, до складу матеріалів якого входять хром або хромонікелеві сплави, у модельні середовища не повинні переходити залізо, солі міді, свинець, хром, цинк, олово, кадмій, нікель, марганець у кількостях, що перебільшують ДКМ (допустиму кількість міграції), відповідно до діючих нормативних документів (СанПіН 42—123—4240—86 «Допустимьіе ко-личества миграции (ДКМ) химических веществ, вьіделяющихся из поли-мерньїх й других материалов, контактирующих с пищевьіми продуктами, й методьі их определения»).

Посуд із алюмінію, дюралюмінію і їх вторинних сплавів. Ці мате­ріали мають високі антикорозійні властивості. Харчові продукти і їжа унаслідок невисокої концентрації у них кислот і основ не справляють істотної корозійної дії на шліфовані алюмінієві поверхні, але можуть спричинити їх потемніння через утворення нестійких сполук, які легко видаляються і не впливають на якість і органолептичні властивості їжі. Розчинність алюмінію і проникнення його сполук до складу їжі значно коливаються і залежать від матеріалів, що використовуються для вироб­ництва посуду, способу промислової обробки, характеру їжі у посуді.

Алюмінієвий посуд виготовляють способом штампування або лиття. Литий посуд стійкіший до корозії у разі старанного його полірування. Для підвищення якості і забезпечення високих антикорозійних властиво­стей під час виробництва алюмінієвого посуду широко використовують сучасні методи обробки, що дають змогу випускати матово-сріблястий, освітлений, шліфований, полірований і лакований посуд.

У разі змішаного харчування у складі добового харчового раціону в організм надходить 12—13 мг алюмінію, фізіологічне значення алюмі­нію для організму не визначене, однак деякі дослідники відносять його до біоелементів. Алюміній міститься майже у всіх органах у кількості десятих-сотих часток міліграма на 1 кг маси. Надходження з їжею вели­ких кількостей алюмінію небайдуже для організму людини. Експеримен­ти на кролях показали, що великі дози алюмінію спричиняють у них ви­никнення рахіту і зниження кількості еритроцитів у крові. Є і інші прояви токсичної дії алюмінію на організм дослідних тварин.

Сучасні методи виробництва дозволяють одержувати алюмінієвий посуд з найменшою віддачею алюмінію та інших шкідливих речовин. Проте алюмінієвий посуд у всьому світі витісняється виробами з нату­

ральних матеріалів, хромонікелевих сплавів, полімерних та комбінова­них матеріалів, що є більш безпечними і технологічними.

У сплавах алюмінію можуть бути присутніми речовини, які піддяга­ють суворому нормуванню. Вміст миш'яку у них не повинен перевищу­вати 0,015%, свинцю — 0,15%, цинку — 0,3%. Нормуються також залізо (не більше ніж 0,85—1,2%) і мідь (не більше ніж 3,5%). Із алюмінієвого посущу у модельні середовища не повинні переходити алюміній, хром, нікель, марганець, свинець, кадмій в кількостях, вище ДКМ (СанПіН 42—123—4240—86 «Допустимьіе количества миграции (ДКМ) химиче­ских веществ, вьіделяющихся из полимерньїх й других материалов, кон­тактирующих с пищевьіми продуктами, й методьі их определения»).

Для виробництва деяких видів посуду використовують сплави заліза, чавун. Цей метал легко окисляється, а сполуки, що утворилися, легко розчиняються у слабких кислотах, що містяться у їжі. Солі заліза, що утворюються у цьому разі, можуть забарвлювати деякі види їжі (білі ка­ші, рисовий суп тощо) у темний колір, крім того, солі заліза впливають на рослинні нестійкі пігменти, тому залізо без спеціальних покрить не­придатне для виробництва посуду харчового призначення. Сплави заліза, чавун без покрить допускається для виготовлення жарочних листів і ско­ворід. Жир, що укриває їх поверхню, перешкоджає дії кисню повітря та вологи і таким чином обмежує корозію металу.

Емальований посуд має відповідати таким гігієнічним вимогам: 1) міцність і термостійкість емалі. Емаль має витримувати високу темпера­туру під час кулінарної обробки їжі, не давати тріщин і не відділятися віл металічної основи; 2) нешкідливість емалі. З емальованого посуду у мо­дельні середовища, а отже, у їжу не повинні надходити солі ртуті, кад­мію, свинцю, бору, кобальту, нікелю, миш'яку, міді, цинку в кількості більше ДКМ («методичні вказівки по санітарно-хімічному дослідженню стального емальованого посуду» 1856-78).

Емалі, поливи та інші склоподібні покриття, що застосовуються нині, задовольняють цим вимогам. Вони високостійкі до хімічних впливів і достатньо термостійкі.

Керамічний посуд уключає гончарні, порцелянові і майолікові виро­би. Гончарний посуд нині витісняється фаянсовим, парцеляновим тощо. У виробництві гончарного посуду використовують фритовану поливу, яка відрізняється міцністю і невисоким вмістом свинцю (12%), тому пе­ред користуванням гончарним посудом у ньому слід прокип'ятити слаб­кий розчин оцтової кислоти для витягнення розчинного свинцю. З кера­мічного посуду не повинні виділятися у модельні середовища та їжу солі ртуті, свинець та кадмій вище ДКМ (СанПіН 42—123—4240—86 «Допу-стимьіе количества миграции (ДКМ) химических веществ, вьіделяющих-ся из полимерньїх й других материалов, контактирующих с пищевьіми продуктами, й методу их определения»).

Порцеляновий і фаянсовий посуд, як правило, має прозоре скловидне покриття. Такий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.

В останні десятиріччя велике поширення в харчовій промисловості одержали посуд, тара, пакувальні матеріали та деталі обладнання із полімерних матеріалів (далі вироби). Так прийнято називати велику групу різноманітних штучних матеріалів, які містять у якості основного компонента синтетичну органічну речовину — полімер. Полімери, які визначають властивості пластичних мас, утворюються у результаті скла­дних хімічних процесів полімеризації або поліконденсації вихідної сиро­вини — мономерів — і складаються з великої кількості малих молекул мономерів, послідовно хімічно зв'язаних один з одним у довгі ланцюги (макромолекули). У більшості випадків пластмаси складаються з поліме­ру з додаванням невеликої кількості допоміжних речовин (стабілізатори, змазки, барвники). Крім полімеру і допоміжних речовин, пластмаси міс­тять наповнювачі і пластифікатори, а також можуть містити речовини, що не вступили в процес полімеризації, або достатньо міцно зв'язані в структурі матеріалу і використовуються під час їх виробництва (каталі­затори, розчинники, ініціатори, промивні агенти тощо). Призначення допоміжних речовин і технологічних добавок — придати полімерному матеріалу певних властивостей (в'язкості, температурної, хімічної стій­кості, забарвлення, стійкості до стирання тощо).

Реакції синтезу полімерів часто перебігають неповно, унаслідок чого полімерні матеріали можуть виділяти у навколишнє середовище залиш­кові кількості мономерів та інших речовин, що не зв'язались під час по­лімеризації. Усі мономери біологічно активні речовини і їм притаманні ті чи інші токсичні властивості. Більшість допоміжних речовин і техноло­гічних добавок, будучи розчинними сполуками, зв'язані з мономерами в тій чи іншій мірі і також під дією підвищеної температури, впливу хіміч­но активних розчинів, у тому числі органічних кислот їжі, можуть мігру­вати з полімерного матеріалу в навколишнє середовище, в тому числі, рідкі чи сухі харчові продукти за тривалого контакту з посудом з поліме­рних чи комбінованих матеріалів.

Полімерні матеріали з часом змінюються, старіють. Справедливо за­значити, що старінню підлягають не тільки пластмаси, але й усі матеріа­ли, у тому числі природні. Під впливом підвищених температур, кисню повітря, ультрафіолетового опромінювання та інших чинників фізико-хімічні і механічні властивості полімерних матеріалів погіршуються (підвищується жорсткість і крихкість, знижуються механічна міцність і еластичність матеріалу). Унаслідок складних процесів, що перебігають у цьому разі у полімерному матеріалі, утворюються різні низькомолекуля­рні речовини, що здатні переходити в навколишнє середовище, в тому числі у продукти харчування, і несприятливо впливати на організм лю­дини.

Токсичні ефекти, що спричиняються пластичними масами, є резуль­татом комбінованої дії зазначених компонентів полімерних матеріалів та продуктів їх старіння. Нерідко з полімерних матеріалів виділяються па­хучі речовини (розчинники, продукти їх перетворення тощо) в кількос­

тях, що перевищують допустимі рівні, що виключає їх використання у харчовій промисловості і побуті, у контакті з харчовими продуктами.

Останнім часом з метою поліпшення гігієнічних показників виробів з полімерних матеріалів успішно використовують прогресивні технологіч­ні прийоми. Найбільш результативні і виправдані у гігієнічному плані комплексні заходи, що передбачають одержання високочистих полімерів і направлені на усунення або зменшення дії чинників, які спричиняють деструкцію матеріалу, а саме: додаткове очищення вихідної сировини і полімеру; спеціальна обробка готових виробів; стабілізація полімеру;

застосування під час переробки оптимальних режимів, інертного середо­вища, прийомів, дегазації; вибір полімеру певних марок, підбір опти­мального співвідношення інгредієнтів багатокомпонентних матеріалів тощо).

Дозвіл на використання виробів із полімерних та комбінованих мате­ріалів для контакту з харчовими продуктами видає Міністерство охорони здоров'я України після їх всебічної токсиколого-гігієнічної оцінки, що здійснюється відповідно з «Инструкцией по манитарно-химическому исследованию изделий, изготовленньїх из полимерньїх й других синте-тических материалов, предназначенньїх для контакта с пищевьіми про­дуктами». Санітарно-хімічні випробування пластичних мас проводять шляхом моделювання процесів контакту посуду з стандартними модель­ними середовищами, що імітують харчові продукти. Метою цих дослі­джень є визначення міграції інгредієнтів пластмаси залежно від темпера­тури, термінів експозиції, співвідношення поверхні виробів і контактуючого модельного середовища, його рН, насиченості розчину модельного середовища, тривалості зберігання і експлуатації виробів, що вивчаються.

Критерієм позитивної оцінки у разі санітарно-хімічного дослідження пластмас є відсутність переходу з виробу у модельні середовища речо­вин, що змінюють їх органолептичні показники (запах, смак, колір про­зорість тощо) або залишків шкідливих для людини речовин у кількостях вище ДКМ (СанПіН 42—123—4240—86 «Допустимьіе количества миг-рации (ДКМ) химических веществ, вьщеляющихся из полимерньїх й дру­гих материалов, контактирующих с пищевьіми продуктами, й методьі их определения»), а також відсутність видимих змін після контакту виробів з модельними середовищами.

Токсикологічні дослідження передбачають вивчення різних боків біоло­гічної дії витяжок (звичайно водних і олійних) із пластичних виробів.

Вироби з пластичних мас можуть вважатися безпечними для здоров'я у тому випадку, якщо речовини, що виділяються з них у процесі експлу­атації, нетоксичні або не справляють шкідливого впливу на організм і не мають здатності до кумуляції.

У якості пакувальних матеріалів в останні роки широко застосовують полімерні плівки та плівки з комбінованих матеріалів (алюмінію, поліме­рів, паперу). Санітарним законодавством встановлюються до них вимоги

безпечності для здоров'я аналогічні виробам з полімерних та комбінова­них матеріалів, відсутність міграції у модельні середовища мономерів, компонентів металевої фольги, картону тощо в кількостях вище ДКМ (СанПіН 42—123—4240—86 «Допустимьіе количества миграции (ДКМ) химических веществ, вьіделяющихся из полимерньїх й других материа-лов, контактирующих с пищевьіми продуктами, й методьі их определе-ния»).

Відповідальність за якість продукції, що випускається, несе завод-виробник, а нагляд і контроль за виробленням, увезенням, реалізацією та використанням виробів з полімерних та комбінованих матеріалів здійс­нюють органи санітарно-епідеміологічної служби. Ефективність санітар­ного нагляду забезпечується шляхом вибіркового запобіжного і поточно­го контролю технологічного процесу одержання і переробки матеріалу, токсиколого-гігієнічної оцінки виробів і розробки регламентів їх безпеч­ного застосування.

ЛІТЕРАТУРА

Наумова О А Полимерньїе материальї в пищевой промьішленности // Гигиена

питання Т2/Под ред КС Петровского —М Медицина, 1971 —С 350—364 Орлов Н Й Гигиеническая оценка тарьі, посудьі й упаковочньїх материалов / Там же

—С 365—374 Савицкий Й В Гиль НА Предупредительньїй санитарньїй надзор за випуском новьіх

видов пищевой посудьі, тарьі, оборудования й упаковочньїх материалов // Гигиена

питання / В Д Ванханен, П.Н. Майструк, А Й Столмакова й др — К. Здоров'я,

1980 —С 221—226.