Глава 31

ХАРЧОВІ ЖИРИ , ;. , " "

Харчові жири відіграють важливу роль у харчуванні — вони є дже­релом енергії, постачальниками біологічно активних речовин (ПНЖК, вітамінів A, D, Е, каротиноїдів, фосфоліпідів, стеринів), поліпшують

смак їжі у разі додавання у готові страви і під час кулінарної обробки продуктів.

Найпоширеніші такі види харчових жирів: 1) молочні — вершкове мас­ло; 2) тваринні топлені — баранячий, яловичий, свинячий тощо; 3) олії — соняшникова, кукурудзяна, маслинова тощо; 4) маргаринова продукція — маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарні жири; 5) майонез. ; . ,„.,.

ВЕРШКОВЕ МАСЛО

Залежно від складу і особливостей технології одержання розрізняють такі види масла: вершкове, любительське, селянське, бутербродне, з на­повнювачами (шоколадне, фруктове), топлене, дієтичне (частина молоч­ного жиру замінена оліями для збільшення вмісту ПНЖК).

Вершкове масло одержують методом сколочення вершків 20—45% жирності або методом перетворення високожирних вершків (88% жиру) у спеціальних маслоутворювачах. Останній метод виключає ручні опе­рації, тому має переваги у санітарному відношенні. Крім того, масло, одержане таким способом, за харчовою цінністю ближче до вихідного молочного жиру. У маслоробстві проводять пастеризацію вершків за температури 85—90 °С протягом 10 хв. Шляхом перетоплювання верш­кового масла одержують топлене масло, яке містить 98% жиру.

100 г вершкового масла містить 82,5 г жиру, 0,5 г білка, 0,8 г вугле­водів (лактози), 3129,6 кДж (748 ккал), переважають насичені і мононе-насичені (в основному олеїнова) жирні кислоти, які складають відповід­но 64 і 35% усіх жирних кислот. На частку ПНЖК припадає близько 1%. У 100 г вершкового масла міститься 190 мг холестерину. Вершкове мас­ло багате на вітаміни А і D, каротиноїди, містить вітамін Е. Літнє масло багатше зимового на вітаміни.

У вершковому маслі залишається частина води і сколотин, які тісно зв'язані з жировою частиною, тобто масло є водно-жировою емульсією. У водяній частині міститься невелика кількість розчинних речовин мо­лока — лактози, мінеральних речовин, рибофлавіну тощо. У вершковому маслі мало натрію, тому випускають несолоне і солоне масло. У солоно­му міститься до 1,5% кухонної солі, відповідно у ньому високий вміст натрію.

Вершкове масло легко перетравлюється і засвоюється, що пояснює­ться низькою температурою плавлення (28—32 °С) і особливостями його структури, тому воно є незамінним продуктом у дитячому і лікувальному харчуванні.

Нині у багатьох країнах збільшилося виробництво і споживання вер­шкового масла з низьким вмістом жиру (45—60%). Це зумовлено необ­хідністю зниження перевантаження раціону сучасної людини жирами, холестерином і енергією у разі збереження традицій споживання верш­кового масла, що склалися. Має значення і матеріальний бік — економія

молочних жирів. В Україні також випускають масло із зниженим вміс­том молочного жиру — селянське і бутербродне. У 100 г селянського і бутербродного масла відповідно 72,5 і 61,5 г жиру, 0,8 і 2,5 г білка, 1,3 і 1,7 г вуглеводів, 2765,6 кДж і 2326,3 кДж (661 і 566 ккал). Таким чином, ці масла порівняно з вершковим містять менше жирів і відповідно холес­терину, у них нижчою є енергетична цінність. Селянське і бутербродне масло містять менше жиророзчинних вітамінів, але більше білків, лакто­зи, мінеральних речовин, рибофлавіну. Однак у зв'язку з великим вміс­том рідини бутербродне масло використовують тільки для бутербродів і заправлення готових страв, воно непридатне для смаження.

Вади масла. Недоброякісність масла пов'язана з порушенням техно­логії і умов зберігання. Основні зміни, що виникають у маслі під час збе­рігання, спричинені посиленням окисних процесів і розвитком мікроор­ганізмів. Масло чутливе до впливу тепла, сонячного світла, кисню і вологості повітря.

Найчастіші вади вершкового масла — прогірклість, засалювання і штаф. Гіркий присмак і прогірклий запах масла зумовлені накопичен­ням продуктів розкладання жиру, перекисів, альдегідів, кетонів. У про­гірклому маслі знижується вміст незамінних жирних кислот і вітамінів, а продукти розкладання жиру несприятливо впливають на травний канал і обмін речовин. Засалювання зумовлене окисленням олеїнової кислоти у діоксистеаринову, під впливом якої масло набуває білого забарвлення і присмак несвіжого сала. Штаф (край) — зміна поверхневого шару масла через висихання масла і поверхневого розкладання білка і жиру, внаслі­док чого з'являються інтенсивно-жовтий колір і кислуватий присмак. Присмак риби з'являється у маслі з підвищеною кислотністю унаслідок розкладання лецитину і утворення триметиламіну. Гіркий присмак пояс­нюється переходом у масло гірких речовин із домішок кормів (полину, дикої цибулі тощо). Сирний і гнилісний присмаки є результатом забруд­нення масла деякими мікроорганізмами, що спричиняють розкладання білка.

Термін зберігання вершкового масла залежить від його виду і темпе­ратурних умов. У розподільних холодильниках термін зберігання масла у монолітах за температури від -12 до -ЗО °С складає від 2 до 15 міс (за­лежить від виду масла). У торговельній мережі термін зберігання верш­кового масла за наявності холоду до 10 діб; масла топленого за наявності холоду — 15 діб, без охолодження — 5 діб.

ТВАРИННІ ТОПЛЕНІ ЖИРИ "''^'^!: ^^:^.}^^^^^ 'М:'^

Виробляють такі основні види топлених тваринних жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний. Ці харчові жири дістають із тваринної сировини (шпик, сальник, жирові обрізки тощо) і кісток шля­хом витоплювання. Одержані після топлення сирі жири рафінують: від-

стоюють, фільтрують, сепарують для видалення води і сторонніх домі­шок, особливо часточок жирової тканини — шкварок, нейтралізують ос­новою для зниження кислотного числа до норми, відбілюють і дезодо­рують. У разі повільного охолодження витопленого жиру високоплавкі гліцериди кристалізуються, а низькоплавкі залишаються рідкими. Після закінчення процесу кристалізації жири відпресовують, у цьому разі одержують близько 60% олеопродуктів і 40% олеостеарину. Олеопроду-кти є найціннішими топленими тваринними жирами, оскільки містять менше тугоплавких жирних кислот. Олеостеарин використовують у кон­дитерській і маргариновій промисловості.

У 100 г тваринних топлених жирів 99,7 г жиру, 100—110 мг холесте­рину, 3753 кДж (897 ккал). Топлені тваринні жири за енергетичною цін­ністю відповідають оліям, а за біологічною цінністю поступаються їм. Це пояснюється малим вмістом незамінних жирних кислот і вітаміну Е, а також гіршою перетравлюваністю. У яловичому і баранячому жирах пе­реважають насичені жирні кислоти, що зумовлює високу температуру їх плавлення (42—52 °С яловичого і 44—55 °С баранячого) і важке пере­травлювання. У свинячому жирі менше насичених жирних кислот, біль­ше олеїнової кислоти і відносно високий вміст ПНЖК: їх у 2,5—3 рази більше, ніж у яловичому і баранячому. Температура плавлення свинячо­го жиру 36—46 °С, тому він краще засвоюється. Таким чином, харчова цінність свинячого жиру вища за таку яловичого і баранячого.,

Вадою тваринних топлених жирів, особливо яловичого, є засалюван­ня: поява «салистих» присмаку і запаху, знебарвлювання, утворення бі­лого нальоту.

Тваринні топлені жири зберігають за температури від +6 до -12 °С і нижче. Термін зберігання залежить від температури зберігання, виду жи­ру, тари і наявності синтетичних антиокислювачів. До 1 міс жири (без оксидантів) зберігають за температури від 0 до +6 °С.

ОЛІЇ '..ї¹;:'¹¹;'".¹, •;,:•-:- ^¹¹¹¹¹:.¹ •'^:.^. , -.Д^,,^.^-,^,¹¹^¹ ••'

Олії одержують із насіння і плодів олійних рослин. Залежно від жир-нокислотного складу і температури плавлення олії поділяють на тверді і рідкі. До твердих олій, які багаті на насичені жирні кислоти, належать кокосова, пальмова, олія какао. Рідкі олії поділяють на переважно моно-ненасичені (містять 40—70% олеїнової кислоти) — арахісова, гірчична, маслинова, рапсова, кунжутна; середньополіненасичені (містять 50— 60% ПНЖК) — соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва; високополі-ненасичені (містять 70% і більше ПНЖК) — льняна, конопляна. Олії ви­користовуються для безпосереднього споживання в їжу, виробництва маргаринової та іншої харчової продукції, а також для технічних потреб.

Олію із рослин одержують пресуванням або екстрагуванням. У разі холодного пресування одержують олію високих смакових якостей і з

найповнішим збереженням у ній біологічно активних компонентів. Од­нак така олія погано зберігається, а у жмихах залишається багато жиру. Олії, одержані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені і аромати­зовані за рахунок продуктів розкладання, що утворюються під час нагрі­вання. У разі гарячого пресування в олії менше білкових та інших речо­вин, що забезпечує її стійкість під час зберігання. Гарячим пресуванням із насіння одержують більше олії, але у жмихах залишається до 6—8% жиру. Тому найефективнішим способом виділення жиру із насіння (на 99%) є екстрагування, за яким одержують біля 90% олій. Метод екстра­гування заснований на розчинності олій у спеціальному киплячому бен­зині, який потім видаляють парами води. Одержану олію рафінують і дезодорують.

За ступенем очищення олії поділяються на сирі, нерафіновані і рафі­новані. Сиру олію тільки фільтрують, тому вона найповноцінніша. Не­рафіновані олії очищають частково — відстоюють, фільтрують, гідрату-ють і нейтралізують. Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, оскільки під час гідратації видаляється частина фос­фатидів. Рафіновану олію обробляють за повною схемою рафінування, яка забезпечує прозорість і відсутність осаду, вона включає такі види очищення: 1) механічне очищення — видалення з олії завислих домішок шляхом відстоювання, фільтрування і центрифугування; 2) гідратацію— обробка жиру гарячою водою. Під час гідратації білкові і слизові речо­вини набрякають, коагулюють, випадають в осад і видаляються; 3) нейт­ралізацію — вплив на нагріту олію основою, унаслідок чого видаляються вільні жирні кислоти; 4) відбілювання — обробка масла адсорбентами, внаслідок чого поглинаються забарвлюючі речовини і жир освітлюється. Дезодорація — видалення ароматичних речовин шляхом впливу на олію водяної пари під вакуумом — кінцевий етап її обробки.

У 100 г олій міститься 99,9 г жиру, 3761,4 кДж (899 ккал). Олії є най­більш енергоємні/ми продуктами і основними джерелами у харчуванні незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е. Приблизно 25—ЗО г соняшни­кової або кукурудзяної олії забезпечують добову потребу дорослої лю­дини у лінолевій кислоті і вітаміні Е. Особливе значення має достатнє споживання олій у профілактиці атеросклерозу і пов'язаних із ним захво­рювань. Певну роль у нормалізації холестеринового обміну відіграє Р-ситостерин, що міститься в оліях. Сира олія багата на фосфатиди, але у процесі рафінування вони видаляються. Фосфатидний концентрат, одер­жаний із насіння соняшника, містить біля''60% фосфоліпідів (лецитин тощо), він багатий на ПНЖК і вітамін Е. Фосфатидні концентрати (со­няшниковий, соєвий тощо) використовують у виробництві маргаринової продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів для підвищення їх харчової і біологічної цінності. Маслинова олія, порівняно з соняшнико­вою і кукурудзяною, містить багато мононенасиченої олеїнової кислоти і мало лінолевої та вітаміну Е; її використовують для лікування хвороб печінки і жовчних шляхів, хронічного панкреатиту та ентериту з пору-

шенням засвоєння жирів. Соєва олія містить багато ПНЖК (в основному лінолеву і ліноленову) і вона багатша, ніж соняшникова і кукурудзяна, на вітамін Е.

Під впливом високої температури, особливо тривалим, в оліях руй­нуються незамінні жирні кислоти і вітамін Е, тому їх краще використо­вувати без теплової обробки — у салатах, вінегретах тощо. Термін збері­гання соняшникової і кукурудзяної олій у пляшках і флягах за температури, що не перевищує 18 °С, 4 міс.

МАРГАРИН 1 МАРГАРИНОВА ПРОДУКЦІЯ , ••'.

Маргарини — це емульговані жирові системи, до складу яких вхо­дять жири (саломас, олії, молочні жири), молоко, цукор, кухонна сіль, емульгатори, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.

Основою маргарину є саломас, який одержують під час переводу у твердий стан рідких олій, рідше — жиру морських тварин і риб. Методи одержання саломасу: 1) гідрогенізація — насичення воднем ненасичених жирних кислот рідких жирів з переведенням цих жирів у тверді; 2) пере-етерифікація — у присутності каталізаторів жирні кислоти тригліцеридів міняються місцями. Якщо у цьому разі на місце ненасиченої жирної кис­лоти рідкого жиру переміщується насичена кислота, наприклад із топле­ного тваринного жиру, то утворюється саломас твердої або мазеподібної консистенції; 3) гідропереетерифікація — суміщення методів гідрогені­зації і переетерифікації, що дає саломас високої якості з меншим, порів­няно із звичайним саломасом, вмістом транс-ізомерів жирних кислот.

Транс-ізомери жирних кислот відрізняються від інших жирних кис­лот (цис-ізомерів) положенням подвійних зв'язків і геометричною побу­довою. Жир, багатий на транос-ізомери жирних кислот, добре викорис­товується в організмі як джерело енергії, але порушує пластичну функцію ПНЖК у мембранах клітин і сприяє атерогенним зсувам ліпід­ного обміну. Таким чином, транс-ізомери жирних кислот знижують біо­логічну цінність жирів. Доведено, що вміст транс-ізомерів жирних кис­лот у харчових жирах не повинен перевищувати 30% від суми ненасичених жирних кислот, а у жирах для дитячого і дієтичного харчу­вання — 8—10%, тобто вмісту, характерного для молочного жиру.

Найважливішим етапом виробництва маргарину є процес емульгу­вання жирової основи (саломас, олії тощо) з молоком або водою. Для одержання міцної емульсії використовують різні емульгатори: фосфати­ди, сухе молоко, синтетичні емульгатори тощо. Для надання маргарину аромату і смаку вершкового масла застосовують топлене молоко з висо­кою кислотністю, сквашене молоко, в якому утворюється ароматична речовина діацетил, спеціальні ароматичні суміші, синтетичний діацетил, лимонну кислоту тощо. Для забарвлення маргарину використовують ро­слинні барвники — каротиноїди, анато, куркуму. Як консерванти засто­

совують бензойну і сорбінову кислоти. Деякі маргарини вітамінізують, зокрема вітаміном А.

За своїм призначенням маргарини умовно поділяють на 2 групи:

1) столові, призначені в основному для смаження і приготування тіста, — «Столовий», «Молочний», «Сонячний» тощо; 2) бутербродні, призначені для заправки готових страв і бутербродів, — «Екстра», «Особливий», «Вершковий» тощо.

У 100 г маргаринів 82 г жиру, 0,3—0,5 г білка, 1 г вуглеводів, 3108,7 кДж (743 ккал). У маргаринах поєднується харчова цінність тваринних жирів і олій. За вмістом жирів, енергетичною цінністю і температурою плавлення (27—32 °С) маргарини відповідають вершковому маслу, за вмістом лінолевої кислоти і вітаміну Е переважають його, але поступаю­ться за вмістом вітамінів А і D. У маргаринах мало холестерину.

Маргарин — жир, яким можна управляти. Йому можна надати будь-яких властивостей, у тому числі таких, що підвищують біологічну цін­ність і надають продукту дієтичну спрямованість.

Унаслідок упровадження нової технології у маргаринах збільшено вміст лінолевої кислоти і знижено частку транс-ізомерів жирних кислот. Деякі маргарини збагачені вітамінами А, D, Е і С, а також молочними білками. Виробляють м'які (наливні) маргарини, переважно бутербродні, які фасують у коробочки або стаканчики із полімерних матеріалів. М'які маргарини є переохолодженими дрібнодисперсними емульсіями типу вода у маслі, вони містять від 40 до 82% жиру, але найпопулярніші низькокалорійні (до 60% жиру). Жирова основа м'яких маргаринів — це гідрогенізована олія з невисо­кою (28—44 °С) температурою плавлення, рідкі і тверді олії, переетерифіко-вані жири. М'які маргарини відзначаються підвищеною біологічною цінністю, однорідною пластичною консистенцією, близькими до вершкового масла смаковими якостями, вони легко намазуються на хліб після виймання із по­бутового холодильника. У США і низці країн Західної Європи виробництво цих продуктів складає біля 70% від загального виробництва маргаринів.

Терміни зберігання вітчизняних маргаринів залежать від температур­них умов і виду упаковки. За температури від 0 до 4 °С нефасовані мар­гарини зберігають 60 днів, фасовані у пергамент — 35 днів, у каширова-ну фольгу — 45 днів.

До маргаринової продукції належать жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарні. Вони є безводною сумішшю рафінованих, гідрогенізованих і переетерифікованих жирів, у які можуть бути додані рідкі олії і топлені тваринні жири. Для їх виробництва використовують ті самі жири, що і для маргарину, харчові добавки (барвники, консерванти, антиокислюва­чі, ароматизатори, емульгатори), фосфатидний концентрат. Кулінарні, кондитерські і хлібопекарські жири виробляють замість природних жи­рів. Шляхом зміни наборів жирової сировини одержують жирові продук­ти із заданими властивостями.

Кулінарні жири. Маргаринова продукція, призначена для приготу­вання їжі, одержала назву кулінарних жирів. В асортименті цих жирів

велике число найменувань і різних рецептур: жир фритюрний, сало рос­линне (гідрожир), маргагуселін,жир «Білоруський», «Український» то­що. Наприклад, жир «Український» готують із саломасів рідких олій і свинячого топленого жиру.

За хімічним складом різні кулінарні жири мало відрізняються. У 100 г цих продуктів 99,7 г жиру, 3753 кДж (897 ккал). На насичені, мононена-сичені і поліненасичені жирні кислоти припадає відповідно близько 26,52 і 18 г. На відміну від маргаринів у кулінарних жирах нема білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Температура плавлення більшості кулінарних жирів 28—34 °С. Кулінарні жири не рекомендую­ться для дитячого і лікувального харчування, а також вагітним жінкам і годувальницям. Терміни зберігання кулінарних жирів залежать від тем­пературних умов і складають 1—6 міс.

Кондитерські і хлібопекарські жири. Кондитерський жир для вафе­льних начинок містить кокосову і пальмову олію, що забезпечує поєднання необхідної твердості і легкоплавкості цього продукту. Жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів є твердим арахісовим або бавов­няним саломасом. Кондитерський жир для печива готують із саломасу, яло­вичого і свинячого топлених жирів і фосфатидів. Для виробництва хлібобу­лочних виробів застосовують пекарський жир (складається із саломасу, олії і фосфатидного концентрату) і рідкий жир для хлібопекарської промисловос­ті, який складається із олії і твердого саломасу.

•t МАЙОНЕЗ

Жировий продукт майонез являє собою сметаноподібну емульсію типу масло у воді, одержану із рафінованих олій, яєчного порошку, сухо­го знежиреного молока, цукру, кухонної солі, гірчичного порошку і оц­тової кислоти. Вказані компоненти обов'язкові для більшості майонезів. У разі уведення до рецептури кмину, чорного перцю, кропового масла, екстракту селери, петрушки і часнику одержують майонези з пряноща­ми, а у разі уведення лимонної кислоти, томату-пасти, червоного перцю, хрону — гострі майонези. Майонези застосовують як соус до овочевих, м'ясних і рибних страв, а також для приготування салатів і бутербродів.

За ступенем жирності майонези поділяють на високожирні (50—67% жиру) і зниженої жирності (35%). Основним видом високожирних майо­незів є столовий «Провансаль», типовий маложирний — «Салатний». У 100 г майонезу «Провансаль» 2,8 г білка, 67 г жиру, 2,6 г вуглеводів, 2610,8 кДж (624 ккал). Майонез є добрим джерелом лінолевої кислоти, фосфоліпідів і вітаміну Е, у ньому міститься невелика кількість інших вітамінів і мінеральних речовин. Таким чином, майонез належить до продуктів достатньо високої харчової і біологічної цінності.

Майонез упаковують у скляні баночки і стаканчики із полімерних матеріалів. Термін зберігання залежить від виду майонезу і температури.

Майонез «Провансаль» зберігають 10 днів із дня вироблення за тем­ператури 14—18 °С і ЗО днів за температури 3—7 °С. У разі зберіган­ня майонезів не допускається вплив прямого сонячного світла і тем­ператури нижче ніж 0 °С.

ЛІТЕРАТУРА

г— ^f

Общая технология пищевьіх производств / Н Й. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М.

Гребенюк й др. — М.: Лег й пищ. пром-сть, 1981. — 360 с Справочник товароведа продовольственньїх товаров' В 2-х т. / Е Н Барабанова, Л.А.

Боровикова, B.C. Брилева й др. — М.: Зкономика, 1987. — 324; 314 с. Товбш Й М, Фаниев ГГ, Гореславская В Б Производство маргариновой продукции.

— М.: Пищ. пром-сть, 1985 — 240 с

Бренец МЯ Жирьі й их использование в питаний — М Пищ пром-сть, 1973 — 68 с. Ильенко-Петровская ТП, Бухтарева ЗФ Товароведение пищевьіх жиров, молока й

молочньїх продуктов — М.. Зкономика, 1986. — 304 с.