Глава 24

КРИТЕРІЇ ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

У зв'язку з відсутністю уніфікованих науково обгрунто­ваних термінів для оцінки якості харчових продуктів, існує багато пропозицій щодо визначення поняття «якість харчових продуктів». Згідно з ДОСТ 15467 —79 «Качество продукции. Терминьї», під терміном «якість» слід розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її здатність задоволь­няти певні потреби відповідно до їх призначення.

У товарознавстві використовують інше визначення: «Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, що забезпе­чують фізіологічні потреби людини у харчових та смакових ре­човинах і дозволяють відрізнити харчі один від одного».

З позиції гігієни харчування, якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення. Це визначення включає органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність.

Крім того, необхідно, щоб харчові продукти були безпеч­ними у санітарному та епідемічному відношеннях, без ознак гниття, плісняви, бродіння, окислення та згірклості.

Спираючись на вищезазначене, вважаємо, що більш об­грунтоване визначення якості харчових продуктів наведено у «Медико-биологических требованиях й санитарньїх нор­мах качества продовольственного сьірья й пищевьіх проду-ктов (МБТ)» (1990). У цьому документі якість харчових продуктів формулюється таким чином: сукупність власти­востей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органо­лептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Таким чином, якість продукту базується на широкому спек­трі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів мо­жливо у разі використання диференційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.

Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккап), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Енергетич­на цінність харчових продуктів обумовлена їх інтегральним скором — за­гальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.

Біологічна цінність. У літературі зустрічаються різні підходи до тлумачення цього показника. У вищезазначеному документі (МБТ) дає­ться 2 показники біологічної цінності: 1) біологічна цінність — показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його аміно­кислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу біл­ка; 2) біологічна ефективність — показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вмісту них ПНЖК.

На наш погляд, недоцільно користуватися двома показниками біоло­гічної цінності. Крім того, ці показники не враховують вміст усіх нутріє-нтів, що відображають біологічну цінність продуктів, зокрема вітамінів, макро- та мікроелементів. Слід зважати і на те, що у разі достатнього надходження незамінних амінокислот синтез білка в організмі людини може бути недостатнім унаслідок дефіциту вітамінів та мінеральних і елементів. Таке саме зауваження можна зробити відносно показника біо-ч логічної ефективності. Не тільки вміст ПНЖК, а співвідношення між ни­ми та вітаміном Е регулює їх біологічну активність. Дефіцит вітаміну Е | може спричинити негативний (прооксидантний) ефект ПНЖК.

Тому доцільним є таке визначення: біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечу­ють в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Таким чином,, біологічна цінність характеризується вмістом у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, макро- та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому ра­ціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станам (вагітність, годування) рівні.

Вищенаведене визначення біологічної цінності продуктів харчування співпадає з рекомендаціями М. Хамма (1994): біологічна цінність — це «сумарна щільність» біологічно активних речовин у продукті. Таким чи^ ном, на противагу підходу МБТ до оцінки біологічних властивостей хар­чових продуктів за однією біологічно активною речовиною (наприклад, за вмістом білка, ПНЖК), важливо прийняти до уваги всі біологічно ак­тивні речовини, що є типовими для даного продукту. Така «сумарна щі­льність» біологічно активних речовин являє собою сукупну якість даного продукту і висвітлює його фізіологічне значення.

Розбіжність у тлумаченні показників біологічної цінності призвела до різних визначень харчової цінності. Згідно з МБТ, харчова цінність — це поняття, що інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей

харчових продуктів, у тому числі ступінь забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність характеризується перш за все хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості. У цьому визначенні не враховані органолептичні властивості харчових проду­ктів, особливості перетравлювання та засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продукту. Відомо, що склад продукту впливає на рівень засвоєння нутрієнтів. Так, ФАО/ВООЗ увела поправку на норму споживання білка залежно від вмісту харчових волокон у раціоні (15%). Рівень усмоктування багатьох мікроелементів (залізо, цинк тощо) також залежить від вмісту хар­чових волокон. Крім того, у вищенаведеному визначенні немає чіткої різни­ці між біологічною та харчовою цінністю. Тільки біологічно активні нутріє-нти харчового раціону забезпечують фізіологічну адекватність обмінних процесів. Тому повний хімічний склад продукту буде характеризувати його біологічну цінність, а не харчову.

Тому доцільніше таке визначення: харчова цінність — це органолеп­тичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність приїдатися, перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів. Таким чином, харчова цінність характеризує більше споживчі властивості продукту, ніж біологічну цінність, як це дано у ви­значенні МБТ.

Безпечність харчових продуктів. У МБТ наведено таке визначення — відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприй­нятих кількостях; гарантується установленням і дотриманням регламен­тованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів граничне допус-» тимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продук­ту та становлять небезпеку для здоров'я.

Це складне визначення не відповідає класичним уявленням, що за­кріпилися у гігієні. У загальній та комунальній гігієні використовують 2 показники для характеристики якості води та побутових предметів: сані­тарної доброякісності та епідемічної безпеки. Тому для уніфікації підхо­дів, для проведення системного аналізу показників контамінації харчо­вих продуктів доцільніше ввести 2 показники, що будуть характеризувати безпечність харчових продуктів: 1) санітарна доброякі­сність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної де­натурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують ГДК чи гранично допустимих рівнів; 2) епідемічна безпека — відсут­ність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенни­ми та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування вклюй чають 4 групи показників: . ,іі

/ група — санітарно-показові (БГКП* включаючи роди ешерихіх;

клебсієла, ентеробактер, цитробактер та серація); і

// група — потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазогі позитивні стафілококи, бацилюс цереус, сул ьфітреду куючі клостридіїІ бактерії роду протею); і

III група — патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та інші); •<

IV група — показники мікробіологічної стабільності продукту (дріж­джі, мікроскопічні гриби).

Практичний досвід використання запропонованих показників дозволяє проводити системний аналіз якості харчових продуктів, доцільно розподіля­ти окремі показники якості за групами, дати однакове тлумачення груповим критеріям якості та скласти науково обгрунтований висновок.

ЛІТЕРАТУРА

Гигченическая жспертюа пищевьіх продуктов / Штабский Б.М. й соавт.— К.: Здоров'я

1989.—157с. А/едмк-о-биологические требования й санитарньїе норми качества

продовольственного сьірья й пищевьіх продуктов. — М.: Изд-во стандартов, 199(L Ступин А.С., Семин А.О. Стандартизация й качество продовольственньїх товаров. '

М.: Зкономика, 1983. — 144 с. Хамм М. Здоровое питание. — ФРГ: Фолькен, 1994. — 112с.