Глава 60

ЛАБОРАТОРНИЙ КОНТРОЛЬ У РОБОТІ САНІТАРНОГО¹ • ^k ЛІКАРЯ 3 ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ

У структурі СЕС є бактеріологічна і санітарно-гігієнічна лабораторії, робота яких планується відповідно до завдань, що стоять перед санітарі но-епідеміологічною службою.

Номенклатура лабораторних досліджень санітарно-гігієнічних відді­лів СЕС по розділу гігієни харчування передбачає: 1) санітарно-хімічні дослідження харчових продуктів, які випускаються і реалізуються, на відповідність нормативним документам за показниками, що визначають­ся місцевими органами санітарно-епідеміологічної служби; 2) дослі­дження харчових продуктів в арбітражних випадках за показниками, що мають гігієнічне і епідеміологічне значення; 3) дослідження харчових продуктів нових, у зв'язку зі змінами рецептури, технології виготовлен­ня, за санітарно-гігієнічними показниками; 4) визначення якості терміч­ної обробки харчових продуктів (пастеризація, варка, смаження тощо); 5) дослідження харчових продуктів на визначення правильності вкладання компонентів, передбачених рецептурою, кількісне визначення вітамінів А, Ві, 83, С, D; йодиду калію тощо; 6) визначення у продуктах харчових добавок: консервантів, барвників, антиокислювачів тощо; 7) дослідження фритюрних жирів; 8) визначення енергетичної цінності і хімічного скла­ду раціонів і страв під час вивчення харчування окремих груп населення;

9) дослідження продукції дитячих молочних кухонь на відповідність нормативам з розкладки і рецептури; 10) визначення хімічних речовин (миш'яку, солей важких металів, пестицидів тощо) у продуктах, залиш­ках їжі, виділеннях хворих під час розслідування харчових отруєнь; 11) санітарно-хімічні дослідження виробів з полімерних і синтетичних мате­ріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами (тара, паку­вальний матеріал, посуд тощо); 12) визначення активного хлору у розчи­нах і концентрацій дезінфікуючих розчинів, що застосовуються для миття посуду, обробки інвентарю і обладнання; 13) дослідження харчо­вих продуктів на наявність мікотоксинів (афлатоксин, фузаріотоксин, патулін тощо); 14) дослідження харчових продуктів на нітрати і нітрити;

15) радіологічні дослідження. Це перелік основних санітарно-гігієнічних досліджень, до виконання яких мають бути готові СЕС.

Номенклатура досліджень СЕС сільських районів визначається обла­сною СЕС Дослідження на об'єктах і експрес-аналізи проводять співро­бітники оперативних відділів або лабораторія (на розсуд головного ліка-оя СЕС).

Мікробіологічний контроль за санітарним режимом харчових об'єктів і додержанням гігієни технологічного процесу виключно важливий у плані профілактики бактеріальних токсикозів, токсикоінфекцій, кишко­вих інфекцій, гельмінтозів тощо (див. схему 16). Мікробіологічний конт­роль передбачає: 1) дослідження продукції, що виробляється підприємс­твами харчової промисловості і громадського харчування, на усіх етапах технологічного процесу (сировина, напівфабрикати, готова продукція);

2) дослідження харчових продуктів, що зберігаються у складській мережі або реалізуються у торговельній мережі; 3) дослідження змивів з рук працівників, обладнання, інвентарю та інших об'єктів виробничого сере­довища; 4) обстеження працівників підконтрольних харчових об'єктів на кишкове бактеріоносійство і гельмінтози (за епідемічними показаннями).

Особливо важливо контролювати додержання режиму теплової об­робки потенційно небезпечних в епідемічному відношенні харчових

продуктів, правил особистої і виробничої гігієни на етапах проведення технологічних операцій з продуктами, котрі не зазнають у подальшому термічної обробки.

Під час мікробіологічних досліджень визначають загальне бактері­альне обсіменіння, наявність санітарно-показових (кишкова паличка, протей, стафілокок тощо) і патогенних мікробів (тифозно-паратифозна і дизентерійна групи, збудники ботулізму тощо). Напрямок і об'єм мікро­біологічного контролю залежать від мети і конкретного завдання. Особ­ливо важливі мікробіологічні дослідження у разі розслідування харчових отруєнь та інфекційних захворювань з аліментарним чинником передачі.

У практичній роботі санітарно-гігієнічної і бактеріологічної лабора­торій фізико-хімічні, мікробіологічні та інші дослідження проводять від­повідно до методів, передбачених стандартами і технічними умовами.

В останні роки лікарі з гігієни харчування широко використовують найпростіші інструментальні методи контролю додержання санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил і норм під час виробни­цтва, транспортування, зберігання і реалізації харчових продуктів і гото­вої їжі. Цими методами контролюють якість миття і знезаражування сто­лового посуду, температури гарячої води, що подається у мийні ванни, концентрацію соди у воді мийних ванн, ступінь чистоти столового посу­ду (за допомогою порошку активованого вугілля і бавовняних смужок), концентрацію хлору у воді мийних ванн, якість миття столового посуду за допомогою реакції на залишковий хлор, правильність обробки рук, інвентарю і обладнання, вміст свинцю у полуді фляг, харчоварних котлів та інших ємностей, температуру в холодильних камерах і складах збері­гання продуктів, які швидко псуються, тощо.

Для дослідження харчових продуктів і готових блюд використовують такі найпростіші інструментальні методи: проби молока а) на високу па­стеризацію (реакція Руя і Келлера); б) на кип'ятіння; в) на спиртову сві­жість; г) на визначення граничної кислотності молока; д) на виявлення соди у молоці; е) бромтимолову (виявлення мдлока, одержаного від ко­рів, хворих на мастит); перевірку вмісту йодованої солі, визначення тем­ператури готових страв і правильності термічної обробки м'ясних і руб­лених страв, перевірку виходу готових страв, визначення свіжості масла методом Крейса і С-вітамінної цінності готових страв.

ЛІТЕРАТУРА

Денисяко Е Й Организация работьі санитарно-гигиенической лаборатории // Гигиена

питания / В Д Ванханен, П Н Майструю, А Й Столмакова й др — К Здоров'я,

1982 —С284—289 Кощеев А К Простейшие инструментальньїе методьі контроля в практике санитарно-

пищевого надзора — М Медицина, 1974 — 72 с Розенфельд ДБ Основьі организации лабораторной работьі санитарно-

епидемиологической станции —М Медицина, 1978 —231 с

Глава 61 ' ; J ГІГІЄНІЧНЕ НАВЧАННЯ ПРАЦІВНИКІВ ХАРЧОВИХ " ^ ПІДПРИЄМСТВ І ПРОПАГАНДА ЗНАНЬ 3 ГІГІЄНИ .ХАРЧУВАННЯ СЕРЕД НАСЕЛЕННЯ

ГІГІЄНІЧНА ПІДГОТОВКА ПРАЦІВНИКІВ, ЩО ВИРОБЛЯЮТЬ І РЕАЛІЗУЮТЬ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

Гігієнічне навчання працівників, котрі зайняті виробництвом, транс­портуванням, зберіганням, обробкою і реалізацією харчових продуктів, є^f запорукою забезпечення населення здоровою і біологічно повноцінною^ їжею. Згідно з санітарним законодавством, особи, котрі влаштовуються^ на роботу на харчові підприємства, повинні пройти курс санітарного мі­німуму і скласти екзамен, а потім періодично поновлювати знання.

Особи, котрі влаштовуються на харчові об'єкти, курсову гігієнічну підготовку (або її скорочений варіант — вступний гігієнічний інструк­таж) зобов'язані пройти у період медичного огляду (тобто протягом 1, тиж). Мета її — навчання слухачів основам гігієни харчування і вироби лення практичних навичок, які адекватні інтересам осіб, що навчаються.

Гігієнічне навчання працюючих має такі організаційні форми: 1) курсове навчання персоналу за програмою гігієнічної підготовки (ко­жні 2 роки, а для спеціалістів, робота яких пов'язана зі значним ризи­ком інфікування харчової продукції, — щорічно); 2) цільова атестація керівників і спеціалістів вищої і середньої ланки з санітарно-протиепідемічних питань; 3) семінарські одноденні заняття — планові (у періоди між курсовою підготовкою для вивчення нових санітарних правил, інструкцій тощо) або за епідпоказаннями; 4) інструктажі (під час здійснення поточного санітарного нагляду за харчовими об'єкта­ми, за епідпоказаннями).

На відміну від гігієнічної підготовки осіб, котрі влаштовуються на роботу, що проводиться у період медичного огляду, навчання працюю­чого персоналу краще організувати напередодні літнього періоду, оскільки саме влітку погіршується епідемічна обстановка.

Гігієнічна підготовка працюючих здійснюється у двох формах: 1) оч­но-заочній — враховуючи наявність диференційованих за професіями програм і матеріалів для самостійного навчання (працівники торговель­ної продовольчої мережі, громадського харчування, молоко- і м'ясопере-робних підприємств); 2) очній — за наявності тільки галузевої програми та відсутності матеріалів для самостійного вивчення. Незалежно від ор­ганізаційної форми проведення курсового навчання, об'єм очної підго­товки суворо диференційований відповідно до контингенту осіб, що навчаються.

ФОРМУВАННЯ КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ У НАСЕЛЕННЯ ЯК ЕЛЕМЕНТУ ЗДОРОВОГО СПОСОБУ ЖИТТЯ

Раціональне харчування — один із головних чинників, що формують здоров'я людини. Кількісне і якісне порушення харчування служить при­чиною розвитку багатьох захворювань, значних трудовитрат. Відхилення від принципів раціонального харчування значною мірою є наслідком не­достатньої інформованості населення, певних звичок або традицій. У зв'язку з цим особливо актуальні питання формування високої медико-гігієнічної культури населення, свідомого відношення до харчування.

Навчання навичкам раціонального харчування тісно пов'язане із за­безпеченням соціально-медичного впливу на процес формування здоро­вого способу життя (див. схему 17).

Основне завдання освіти в галузі гігієни харчування — формування навичок, необхідних для збереження здоров'я в інтересах благополуччя кожної людини і усього суспільства. Пропаганда принципів раціонально­го харчування повинна грунтуватися на сучасних досягненнях науки, бути цілеспрямованою, охоплювати широке коло питань. Форми і мето­

ди інформації, що використовують, передбачають полегшення сприйнят­тя і відповідність реальним потребам населення. Важливе значення має рівень знань населення, що багато у чому визначає характер інформації, що подається.

Сучасні методологічні підходи передбачають використання у процесі диспансеризації різних видів аліментарної профілактики, що адаптовані до особливостей соціально-демографічних, професійних та інших груп населення. Так, до періоду проведення медичного огляду бажано при­урочити вивчення потреби у різних видах харчування. Формування груп диспансерного спостереження має супроводжуватися організацією і здійсненням диференційованих заходів з навчання здорових, хворих і осіб з чинниками ризику навичкам адекватного харчування.

Процес навчання починають з корекції харчування: особи, віднесені до групи диспансерного спостереження як здорові, одержують рекомен­дації з організації раціонального і лікувально-профілактичного харчу­вання; пацієнтам з чинниками ризику надаються поради щодо превенти^ вного харчування, організованого з урахуванням ендогенних і екзогенних впливів; хворим дають рекомендації з лікувального харчу­вання, яке відповідає періоду і важкості хвороби.

Форми, методи і засоби пропаганди знань з культури харчування різ­номанітні. Найпоширеніша усна пропаганда — масова, групова, індивід дуальна, така, що має багато форм: лекції, бесіди, репортажі, інтерв'ю, вечори питань і відповідей, теле- і радіопередачі. Традиційно широка поширені форми масової пропаганди. Разом з тим, важлива індивідуалі­зація рекомендацій з урахуванням професії, віково-статевих особливос­тей, соціально-побутових умов і звичок. Для формування у здорових, що зазнають дії чинників ризику, і хворих адекватного ставлення до профі­лактичних і лікувальних рекомендацій з харчування необхідно викорис­товувати усі можливості спілкування лікаря і пацієнта: безпосередньо медичний огляд, заняття у школах та університетах здоров'я, бесіди з групами однопрофільних хворих або осіб з чинниками ризику, індивіду­альні бесіди під час поліклінічних прийомів, консультації лікаря-дієтолога.

Найефективніше поєднання масової гігієнічної пропаганди з індиві­дуальним підходом до підвищення рівня гігієнічної культури.

Підвищенню ефективності пропаганди раціонального харчування може сприяти реалізація таких принципів:

1) зосередженість уваги на висвітленні не тільки чинників ризику у харчуванні, що завдають шкоди здоров'ю, але переважно чинників і спо­собів харчування, що діють сприятливо, тобто на чинниках здоров'я;

2) під час вироблення орієнтирів у виборі правильного харчування треба враховувати умови життя сімей, різних груп населення:

3) складання навчальних програм на основі науково обгрунтованих підходів, мета яких — зміна індивідуальних звичок, вироблення і закріп­лення навичок адекватного харчування;

4) здійснення заходів з активного залучення населення у процес змі­цнення здоров'я, пропаганди позитивних прикладів здорового харчуван­ня в поєднанні з іншими елементами здорового способу життя (фізичною культурою, спортом);

5) установлення контактів із працівниками суміжних галузей з метою більш повного інформування населення про особливості технологічної обробки харчових продуктів, їх хімічний склад і енергоцінність, що за­значені на упаковці. Важлива роль реклами та зовнішнього оформлення продуктів;

6) забезпечення можливості вибору системи харчування, сприятливої для здоров'я.

Медичні працівники, котрі ведуть пропаганду на індивідуальному, груповому, комунальному рівнях, у першу чергу повинні приділяти ува­гу профілактичній діяльності, в тому числі уміло реалізовувати на прак­тиці науково обгрунтовані заходи первинної і вторинної аліментарної профілактики захворювань.

У цілому система формування культури харчування має бути гнуч­кою, динамічною і швидко реагувати на зміни потреб населення у гігіє­нічних знаннях.

Крім різних методів і форм гігієнічного виховання населення і пропаганди культури харчування, важливе значення має підвищення знань населення про якість продуктів, які використовуються у щоден­ному раціоні. Це перш за все наявність надписів на упаковках про енергетичну цінність продуктів і вміст у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Одержуючи таку інформацію, кожна людина може самостійно підрахувати сумарну кількість уживаних нею за добу харчових речовин та енергії і співставити зі своїми по­требами і станом здоров'я.

З метою запобігання надмірному харчуванню продукти високої енер­гетичної цінності повинні мати яскраві застережливі надписи. Такі про­дукти слід виключити з харчування учнів шкіл, середніх і вищих навчальних закладів. Це сприяє профілактиці у дітей, підлітків і молоді надмірної маси тіла. На підприємствах громадського харчування необ­хідно широко рекламувати продукти зі зниженою енергетичною цінніс­тю, що містять біологічно активні речовини, є багатими на вітаміни і мі­неральні солі.

Під час формування культури харчування у населення слід висвітлю­вати питання безпеки їжі і запобігання харчовим отруєнням, кишковим та іншим інфекційним захворюванням. У цьому плані актуальні питання гігієни зберігання і обробки харчових продуктів, особливо у разі їх заго­товлення узапас.

Медико-гігієнічне виховання населення з питань правильного харчу­вання на суворо науковій основі спрямоване на вирішення найважливі­шого соціального завдання — формування у людини дбайливого став­лення до свого здоров'я

ЛІТЕРАТУРА ?

Барановект ЛФ Формьі й средства пропаганди правильного питання — Nf.:

ЦНИИСП, 1970 —108с Мовчанюк В О, Тахман Ф Ф Санитарное просвещение в области гигиеньї питання //

Гигиена питання / В Д Ванханен, П Н Майструк, А Й Столмакова й др — К.:

Здоров'я, 1982 —С 289—294 Тестьі для контроля уровня санитарной культури персонала предпрнятив

общественного питання / В Д Ванханен, Ф П Рьінда, А Й Салоникиди й др. —

К РЦ здоровья МЗ УССР, 1989 — 102 с