Глава 45 г сучасний стан учення про харчові отруєння ""

ОСНОВНІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ ВЧЕННЯ ПРО ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ . • ^

Харчові отруєння, або харчові інтоксикації', були поширені у всі пе­ріоди розвитку людського суспільства. В історії розвитку вчення пре харчові отруєння умовно розрізняють 5 періодів.

Перший період (від глибокої давнини до кінця XVII ст.) характери­зується накопиченням чисто практичних відомостей про отруйність різ­них продуктів харчування, заходи профілактики і надання першої допо­моги під час харчових отруєнь.

Другий період (з кінця XVII — початку XVIII ст. до середини XIX ст.) співпав з періодом бурхливого розвитку неорганічної хімії. У цей час поширилась теорія про хімічну природу харчових отруєнь. Їх причину пов'язували з переходом у їжу солей важких металів з матеріалів посуду, у якому її готували.

Третій період (з середини XIX ст. до кінця XIX ст.) пов'язаний з ус­піхами органічної хімії, особливо вчення про алкалоїди, і появою нової гіпотези про етіологію харчових отруєнь — птомаїнної теорії. Термін «птомаїни» введений у 1872 p. італійським ученим-хіміком Сельмі. Згід­но з цією теорією, масові харчові отруєння виникають унаслідок спожи­вання гнилих (розкладених) білкових продуктів, які містять отруйні ре­човини, зокрема амінний азот (кадаверин, путресцин тощо).

Однак у багатьох випадках харчових отруєнь продукти, що спожива­лися, не мали зовнішніх ознак гнилісного розкладу, а у разі годування тварин гнилими продуктами (гнила риба, м'ясо тощо) не вдавалося одер-' жати характерної картини харчових отруєнь. Незважаючи на факти, кот­рі доводять повну неспроможність птомаїнної теорії, вона ще довго існу­вала у медицині. Могутній розвиток мікробіології у кінці XIX ст. докорінно підірвав теорію про птомаїни і дозволив знайти правильний шлях у визначенні причини багатьох спалахів харчових отруєнь.

Четвертий період (кінець XIX ст. до 30-х років XX ст.). У 1888 p. А. Гартнер уперше встановив бактеріальну природу харчових отруєнь, виділивши під час спалаху токсикоінфекції в Саксонії з органів померлої людини та з м'яса прирізаної хворої на ентерит корови один і той самий мікроб. Таким чином, у кінці XIX ст. була сформована мікробна теорія харчових отруєнь.

П'ятий період (з 30-х років XX ст. до наших днів) — сучасний етап розвитку вчення про харчові отруєння. З 30-х років XX ст. на підставі

нових відомостей і фактичного матеріалу і^з|:>обл^іються перші класифі­кації, нові методи діагностики харчових отрує^ тощо. , <

І '• ^. •> г

ЗМІСТ ПОНЯТТЯ «ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ» ' - ' ^J ..

Незважаючи на те що термін «харчові отруєння» увійшов у меди­чну літературу ще у добактеріологічну епоху, дотепер у визначенні поняття «харчові отруєння» існують 2 протилежні точки зору. Одна група вчених, в основному гігієністи, до харчових отруєнь відносять харчові токсикоінфекції, харчові бактеріальні токсикози, інтоксикації різними отруйними речовинами органічної і неорганічної природи тощо. Деякі з них до групи харчових отруєнь бактеріальної природи необгрунтоване відносять такі кишкові інфекції, як дизентерія, пара­тифи тощо. Вони виходять з того, що споживання їжі, масивно обсі-мененої мікробами дизентерії і паратифу, іноді на початку захворю­вання спричиняє клінічні прояви, які нагадують перебіг типових харчових токсикоінфекцій. Інша група вчених, головним чином епі­деміологи, у поняття «харчові отруєння» вкладають більш вузьке зна­чення. Вони або зовсім не визнають харчових отруєнь бактеріальної природи, або відносять до них лише захворювання, спричинені над­ходженням в організм продуктів життєдіяльності мікробів (екзоток­синів), що накопичилися у їжі. Такі суперечливі погляди пояснюють­ся відсутністю єдиних принципів, які мають бути покладені в основу визначення цього поняття. Крім того, слід ураховувати еволюцію по­глядів на етіологію харчових отруєнь, сучасні епідеміологічні уявлен­ня про механізм передачі інфекції, суть патогенезу різних патологіч­них станів організму з урахуванням їх клінічної симптоматики і потреби практичної охорони здоров'я.

Загальними характерними особливостями захворювань, які належать до групи харчових отруєнь, є зв'язок їх виникнення з прийомом їжі за відсутності будь-якого іншого чітко вираженого шляху поширення і своєрідний перебіг з явищами розладу з боку органів травлення і токси­козу організму. Для цих захворювань характерні раптовий початок і ко­роткий інкубаційний період. Вони нерідко бувають масовими і швидко припиняються після вилучення з уживання недоброякісної їжі (токсико­інфекції, бактеріальні токсикози).

До групи харчових отруєнь можна віднести захворювання, пов'язані з прийомом їжі, яка містить отруйні речовини органічної і неорганічної природи. Харчові продукти (їжа) можуть набувати шкідливих для органі­зму властивостей різними шляхами у процесі їх одержання чи виготов­лення, транспортування, зберігання і реалізації. Найчастіше їжа стає не­безпечною для здоров'я внаслідок попадання у неї сторонніх домішок (насіння бур'янів злакових культур, солі важких металів, пестициди то­що). До цієї групи харчових отруєнь також мають бути віднесені захво-

рювання, що спричиняються споживанням продуктів,отруйних за своєю природою, котрі помилково приймають за їстівні (отруйні гриби і деякі види риби, отруйні рослини тощо).

До даної групи приєднуються захворювання, пов'язані із споживан­ням продуктів, які постійно або тимчасово набули токсичних властивос­тей (картопля у певний період росту і зберігання, ікра і молочко деяких риб під час їхнього нересту тощо).

Ряд патологічних станів організму, зокрема захворювання, спричи­нені навмисним уведенням у їжу будь-якої токсичної речовини з метою вбивства або самогубства, раніше невиправдано відносили до групи хар­чових отруєнь. Однак інкримінований («звинувачений») харчовий про­дукт (їжа) є лише засобом навмисного введення отрути в організм. У да­ному випадку не можна говорити про харчове отруєння ще й тому, що їх розслідуванням займаються спеціалісти судової медицини. Те саме сто­сується і отруєнь, які виникають унаслідок помилкового використання замість харчової речовини якоїсь отруйної, подібної до неї лише за зов­нішніми властивостями (підсолюють їжу нітратом натрію замість кухон­ної солі, добавляють у тісто миш'як замість питної соди, випивають оц­тову есенцію замість горілки тощо). Такі отруєння мають бути віднесені до групи побутових отруєнь.

Не можуть вважатися харчовими отруєннями розлади з боку травної. системи, зумовлені споживанням недозрілих плодів і ягід, грубим пору­шенням правил раціонального харчування (споживання продуктів у не-^ звично великих кількостях — жирні продукти, кисле молоко, варені яйця і тощо; одночасне споживання несумісних продуктів харчування — жирна;

свинина і молоко, молоко і сирі овочі, квас тощо). ,.,

Не можна відносити до харчових отруєнь блювання, зумовлене пси-g, хічною реакцією на деякі незвичні властивості харчових продуктів, а та­кож алергічні та анафілактичні реакції організму, що виникають на спо­живання окремих продуктів — суниці, яйця тощо (у перших. класифікаціях вони були віднесені до харчових отруєнь).

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

Харчові отруєння — гострі (рідко'хронічні) захворювання. Що вини-" кають унаслідок споживання їжі, яка масивно обсіменена певними вида-' ми мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікро­бної або немікробної природи.

В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і па­тогенетичний принципи.

Харчові отруєння ділять на 3 групи: мікробні, немікробні і неуточне-ної етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенезом ділять на токси-коінфекції, токсикози і міксти (змішаної етіології). У підгрупі токсикозів ' розрізняють бактеріо- і мікотоксикози (табл. 46).

Таблиця 46 Класифікація харчових отруєнь
Група отру­єнь	Підгрупа отруєнь		Чинник захворювання
Токсикоінфекції			Бактерії роду Е. соїі (ентеропатогенні серовари) Бактерії роду Proteus (mirabilis et vulgaris) Ентерококи (Str. faecaHs var liquefaciens et zymogenes) Спороносні анаероби (СІ. perfringens) Спороносні аероби (Вас. cereus) Патогенні галофіли (Vibrio parahaemoliticMs) Маловивчені мікроорганізми (Citrobacter,' Hafilia, Klebsiella, Edvardsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas тощо '
Мікробні'	Токсико­зи	Бактеріо-токсикози МІКОТОК­СИКОЗИ	Ентеротоксигенні стафілококи (Staphylococcus aureus), Cl. botulinuftt' '• ' Гриби роду Aspergillus ,, Гриби роду Fusarium A.i:;t Гриби роду Claviceps purpurea
Міксти (змішаної етіології)			Вас. cereus. і ентеротоксигенний стафілокок, В. proteus і ентеротоксигенний стафілокок
	Отруєн­ня про­дуктами, оіруйними за своєю приро­дою	Рослинно­го похо­дження	Отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сата­нинський гриб тощо); умовно-їстівні гриби, які не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки, сморжі, валуї, вовнянки, грузди тощо)
			Дикорослі і культурні рослини (дурман, бле­кота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо) Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софора тощо)
		Тваринно­го похо­дження	Ікра і молочко деяких видів риб (маринка, севанський хромуль, вусач, голкобрюх тощо).
Немікробні	Отруєн­ня про­дуктами, отруйни-" ми за пев­них умов	Рослинно­го похо­дження	Гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абри­кос, вишня, мигдаль тощо), що містять аміг- ^ далін .,.'
			Горішки (насіння) бука, тунга, рицинії тощо , Боби сирої квасолі, що містять фазин і
			Проросла (зелена) картопля, що містить соланін
		Тваринно­го поход­ження	Печінка, ікра і молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія тощо) Мідії ^:'
			Мед (у разі збору бджолами нектару з отруй- ' них рослин) "

Група отру­єнь	Підгрупа отруєнь	Чинник захворювання
	Отруєн­ня домі­шками хімічних речовин	Пестициди
		Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі)
		Домішки, що мігрують у їжу із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (свинець, мідь, цинк то­що), миш'як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів Решта домішок
Невизначені		Аліментарна пароксизмально-токсична міо-глобінурія (гафська хвороба)

ЛІТЕРАТУРА

Будагян Ф Е. Пищевьіе токсикози, токсикоинфекции й их профилактика. — М.:»

Медицина, 1972. — 216 с Карплюк ИЛ, Кураєва Й Б. О классификации пищевьіх отравлений // Вопр. питання.

— 1983 — № 1 — С. 69—74. ;

Орлов НИ. Пищевьіе отравления й их профилактика. — М. Медгиз, 1952. — 120 с.